Topení při uzení

Já udím pouze lehkým plamínkem, ale bude to ruzné, udírna od udírny. Hlavně konstrukce udírny rozhoduje o intenzitě topení. Když má někdo 5m kouřovod, tak může topit jak v kotelně, když má někdo dřevěnou udírnu s ohništěm pod bednou, tak musí pilinami. 
Osobně ale nemám rád zakouřené maso.

Taky nejsem příznivcem černého masa. Myslím, že plamínek klidně, nemusí to hulit jak z komína. Nakonec trochu mokrých bukových pilin s jalovcem (několikrát) a je to voňavá dobrůtka.

Mirek

Přikláním se k Martinovi, udím také pouze lehkým plamenem, ale i bez plamenu dle potřeby - je třeba sledovat teplotu. Já mám ohniště asi 1,3 m od dřevěné udírny. V každé udírně je to jiné, záleží na mnoha věcech a je třeba se to naučit podle své udírny. Pokud budeš udit dle teploty v udírně chybu neuděláš.

Já mam ohniště taky od 1,3 metru od udírny, ale mám zděnou udírnu. Za týden poprvé udím. Není mi ještě jasné, na jakou teplotu udit. Někteří radí, že je potřeba ze začátku hodně topit, aby se maso zatáhlo a nepouštělo šťávu, druzí zase říkají, že je to blbost, že se na masu vytvoří "kůrka", která pak špatně propouští kouř do masa.

zkušenosti mám oboji jak zprvu rychle a pak pomalu tak i naopak a letos jsme to delali tak že cca 10 hodin to šlo na 55-60 a pak posledni 2-3 hod na 90 maso neni jak cihla a příjemne to překvapilo..kadopadne dva dny naložene v soli a česneku pote zalete povařenym nalevem ze soli, bobkoveho listu noveho kořeni a jalovce (posledni dvě kořeni roztlučene) a nechal jsem to 14 dni po te se udilo...

Ze začátku nechám maso při asi 80 C jen krátce osušit. Poté teplotu udržuji mezi 60 - 70 C asi 9 - 12 hodin dle potřeby a ochutnání no a na poslední část uzení teplotu zvednu opět na 80 C - doba dle potřeby, může to být hodina, nebo i tři - záleží podle velikosti kousku masa a ochutnání.

Těch postupů je celá řada. Já je tak trochu střídám a kombinuji. Ještě jsem se nedopracoval k té výsledné variantě, o které bych mohl říct "už jedině tak". Například loni jsem solil nasucho - maso bylo super prosolené, avšak přesolené. Letos zkouším úplně (pro mě) novou variantu, týden nasucho, 14 dnů v láku a poslední dva dny v převařené vodě (neosolené) s bobkovým listem (snad vytáhne trochu povrchové soli).
Před samotným uzením maso zvlažím v 80°C vodě (zase bez soli) a šup do roztopené udírny. A tam mám jasno - hodinu na 80°C a pak douzuji (délka podle potřeby). Za posledních desel let vždy super (když pominu lehce přesolený loňský rok).

A pak douzuješ na kolik stupňů??

 To jsem nenapsal. Děcka kolem lítají...
Douzuji na 70°C, 8-10 hodin.