Tmavý střed u uzeného masa

Zdravím Vás. Několikrát jsem už udil maso, ale skoro vždy bylo ve středu šedivé. Potřeboval bych tuto optickou vadu vyřešit. Maso jsem nakládal na sucho obyčejnou solí cca 8 dní v ledničce cca 5 stupňů C. Proto jsem pročítal zde mnoho diskuzí o nakládání masa, ale mám v tom guláš. Asi bych to udělal kombinovaně (nasucho a pak zalít lákem) a s nástřikem. Chci nakládat stále jen obyčejnou solí. Mám strach, aby se maso (krkovice - kousky po cca 1,5kg) nepřesolila. Můj plán je dát 25g na kg masa (nasucho a nechám je 3 dny v lednici). Koncentraci láku si netroufnu určit, když ještě chci nástřik. Nebo by stačil po suchém naložení jen nástřik? A co maso. mělo by se umýt, než se zalije lákem-aby se nepřesolilo? A kdy mám aplikovat nástřik - o jaké koncentraci a o jakém objemu na 1kg masa?

Chci zkusit i bůčky ty stačí asi jen na sucho co a bez nástřiku. Ty by se měli prosolit rychle. Máte někdo zkušenost?

Děkuji,

Aleš

Šedivý střed masa je způsoben příliš krátkou dobou naložení masa, kdy sůl nestihla proniknout celým kusem.  Pokud budete solit kombinovaně zvolte buď nasucho+lák nebo nástřik+lák, ale ne všechno dohromady, to byste maso přesolil. Já používám v zimě nasucho + lák, ale nechávám naložené 3-4 týdny. V létě, kdy nemám kde maso nechat ležet,  pouze nastříknu nasyceným solným roztokem a za 2 dny udím. Do roztoku lze i vymačkat česnek (přecedit, ucpal by jehlu!). Bůček lze nakládat stejně, problém je, že vrstvy tuku se špatně nastřikují. Ale to nevadí, nastříknete-li pečlivě to libové kolem,  sůl už si s tím poradí.  Máte pravdu, že bůček se prosoluje rychleji i nasucho. Solit dusitanovou směsí není úplně nutné, ale když ke kuchyňské soli přidáte 1/4 - 1/3 opbjemu Pragandy, uzené maso bude červenější, déle vydrží a nebude na řezu šednout.

Maso nastříkávám solným roztokem a potom naložím do solného roztoku s česnekem na 4-6 dní. Je pravda, že napíchávat bůček je trošku problém.

Děkuji za odpověď pane Partl.

Kolika % roztok soli máte na nástřik a na naložení? A kolik dáváte cca ml roztoku na kg masa při nástřiku?

Děkuji,

Aleš

Dávám přesně stejně soli jako pan Partl.

Je to na 10 cca kilovych srutek

1,5 litru vody a 230 gr soli na nastrik a

8 litru vody a 1 kg soli na nalev

k tomu prolisovat 250 gr cesneku.

Se soli si mozna budete muset casem pohrat, bo kazda soli jinak.

To je strašně moooc soli, maso musí být přesolené...

Na nástřik, kilo masa 1dcl 20-22% solný roztok.Na nálev, litr vody 50-60g soli.rpstylle@seznam.cz

Tak je to nejjednodušší. 22 dkg soli doplnit do litru vodou (o mnoho víc soli se už nerozpustí) a nastřikovat 1 deci na kilo masa. Zalít 5 % ním nálevem (není nutné, udíme-li hned 2. den).