Rozehřátí klobás
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář  (18316) - 67.66 (?)
31.10.2016 14:18, zobrazeno: 22046x
Mám dotaz na místní uzenáře.Je běžným pravidlem, že kusy masa, než je zavěsíme do udírny rozvlažujeme ve vodě cca 70-80 st. teplé. Vím, že někteří to nedělají, ale většina, myslím, ano. U klobás to ale nedělá nikdo. Ty se jen temperují do pokojové teploty a po zavěšení do udírny se otvírá komín a topí suchým dřevem, aby klobásy oschly a zahřály se. I tak se někdy neubráním stavu, že po vložení hůlek s klobásami poklesne v uzáku teplota a na klobásách se kondenzují kapky vody. Po zahřátí klobás se voda odpaří, přesto se za tu dobu někdy střevo na povrchu zašpiní a někdy jsou i trochu cítit dehtem.
Chtěl bych proto klobásy zahřát ještě před zavěšením do udírny. Napadly mě 2 způsoby. Buď stejně jako kusy masa rozvlažit v teplé vodě a pak teplé navléct na hůlky. Druhou možností je nechat klobásy viset chvíli na stojánku v horkovzdušné troubě nastavené na 60 st. Má s podobným postupem někdo zkušenosti?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 168.31 (?), 31.10.2016 19:32
tak to by zaujimalo aj mna v podstate to robim ako popisujete v uvodnej casti, klobasky mam celko krasne vyudene dozlatova, neviem si predstavit ohrievat 15 kil klobas vo vode ci v rure a potom s tym manipulovat, predsa len aby nepopraskali čreva... uvidime ci sa niekto ozve, nic take ako popisujete v druhej casti som nerobil, ale logiku to ma... Viktor
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 111.8 (?), 1.11.2016 10:01
Jeden starý řezník uzenář mi říkal, že klobásy se nerozvlažují.V teplé vodě by se na povrchu ovařily a srazila by se bílkovina.Pak by nešly dobře proudit a na řezu by byl šedý proužek.Asi na tom něco bude, protože jsem ještě neviděl ani neslyšel že by někdo klobásy rozvlažoval.Třeba pan řezník neměl pravdu, je potřeba to vyzkoušet.rpstylle@seznam.cz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18316) - 67.66 (?), 1.11.2016 14:13
Nedělá se to ani průmyslově
To si nejsem jistý. Průbyslové uzení, které jsem viděl, se nedělalo suchým dýmem, nýbrž párou nasycenou kouřem, a to až po nahřátí výrobků.
kotlík plný žhavého uhlí a pak teprve dávám klobásy - teplota moc neklesne,... do udírny jde v podstatě jen horký vzduch, klobásy se neorosí.
To je asi správný postup. Ale záleží taky na vzdálenosti ohniště, velikosti udírny, poměru prostoru uzáku a množství vloženého masa, venkovní teplotě, atd.
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18316) - 11.224 (?), 1.11.2016 10:55
V teplé vodě by se na povrchu ovařily a srazila by se bílkovina
To mě taky napadlo. Ale bílkoviny se srážejí teplem, nikoli vodou. Voda teplá 60 st by neměla s bílkovinou střeva udělat nic jiného než kouř teplý 60 st. Nebo si to aspoň myslím. A když se ve vodě rozehřívá maso před vložením do udírny (a dokonce vyšší teplotou) tak taky nemá problém s prouzením.
Asi to zkzusím na části díla a porovnám.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 111.8 (?), 1.11.2016 12:57
Maso se ve vodě rozvlažuje protože se z něj do vody vysráží bílkovina (pěna na hladině).Proto pak masem lépe prostupuje kouř.Klobásy vyzkoušejte a uvidíte.rpstylle@seznam.cz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář (18316) - 67.66 (?), 1.11.2016 14:04
...protože se z něj do vody vysráží bílkovina (pěna na hladině).Proto pak masem lépe prostupuje kouř...
Co je to maso? Svalovina (pomiňme vodu, tuk, cévy, nervy,), tedy v podstatě samé bílkoviny, hlavně aktin, myosin, myoglobin. Do vody se jistě něco vymáčí, ale je to nevýznamně málo a hlavně - není to cílem. Bílkoviny jsou na mase to nejcennější a my chceme, aby v mase zůstaly a ne aby se vylily s teplou vodou.
Při jiných tepelných úpravách se využívá prohřátí povrchu masa k tomu, aby se tzv. zatáhlo a neztrácelo šťávu. Nevím, jestli rozvlažení masa před uzením neslouží témuž.
Střeva nejsou neprostupná pro vodu, ostatně klobásy po vyuzení váží o 1/3 méně než na začátku, a to i když z nich nevyteče ani kapka.Omezení permeability střívka by nemuselo být vždy na škodu. Ale jak říkáte, chce to vyzkoušet.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
