Rozehřátí klobás

Mám dotaz na místní uzenáře.Je běžným pravidlem, že kusy masa, než je zavěsíme do udírny rozvlažujeme ve vodě cca 70-80 st. teplé. Vím, že někteří to nedělají, ale většina, myslím, ano. U klobás to ale nedělá nikdo. Ty se jen temperují do pokojové teploty a po zavěšení do udírny se otvírá komín a topí suchým dřevem, aby klobásy oschly a zahřály se. I tak se někdy neubráním stavu, že po vložení hůlek s klobásami poklesne v uzáku teplota a na klobásách se kondenzují kapky vody. Po zahřátí klobás se voda odpaří, přesto se za tu dobu někdy střevo na povrchu zašpiní a někdy jsou i trochu cítit dehtem.
    Chtěl bych proto klobásy zahřát ještě před zavěšením do udírny. Napadly mě 2 způsoby. Buď stejně jako kusy masa rozvlažit v teplé vodě a pak teplé navléct na hůlky. Druhou možností je nechat klobásy viset chvíli na stojánku v horkovzdušné troubě nastavené na 60 st. Má s podobným postupem někdo zkušenosti? 

tak to by zaujimalo aj mna v podstate to robim ako popisujete v uvodnej casti, klobasky mam celko krasne vyudene dozlatova, neviem si predstavit ohrievat 15 kil klobas vo vode ci v rure a potom s tym manipulovat, predsa len aby nepopraskali čreva... uvidime ci sa niekto ozve, nic take ako popisujete v druhej casti som nerobil, ale logiku to ma... Viktor

Věřím, že v 60 stupních střevo nepopraská, ostatně v udírně mám taky tolik. Ohřívání bych plánoval na etapy, ne naráz. I při vkládání jednotlivých hůlek do udírny dělám větší pauzy, aby se prostor uvnitř příliš neochladil.

Jeden starý řezník uzenář mi říkal, že klobásy se nerozvlažují.V teplé vodě by se na povrchu ovařily a srazila by se bílkovina.Pak by nešly dobře proudit a na řezu by byl šedý proužek.Asi na tom něco bude, protože jsem ještě neviděl ani neslyšel že by někdo klobásy rozvlažoval.Třeba pan řezník neměl pravdu, je potřeba to vyzkoušet.rpstylle@seznam.cz

Nedělá se to ani průmyslově. Já při uzení klobás nejdříve vytopím udírnu, topím tak dlouho, abych měla kotlík plný žhavého uhlí a pak teprve dávám klobásy - teplota moc neklesne, stačí přidávat jen malá polínka, nevyvíjí se moc kouře, do udírny jde v podstatě jen horký vzduch, klobásy se neorosí.

Nedělá se to ani průmyslově

To si nejsem jistý. Průbyslové uzení, které jsem viděl, se nedělalo suchým dýmem, nýbrž párou nasycenou kouřem, a to až po nahřátí výrobků.

kotlík plný žhavého uhlí a pak teprve dávám klobásy - teplota moc neklesne,... do udírny jde v podstatě jen horký vzduch, klobásy se neorosí.

To je asi správný postup. Ale záleží taky na vzdálenosti ohniště, velikosti udírny, poměru prostoru uzáku a množství vloženého masa, venkovní teplotě, atd.

V teplé vodě by se na povrchu ovařily a srazila by se bílkovina

To mě taky napadlo. Ale bílkoviny se srážejí teplem, nikoli vodou. Voda teplá 60 st by neměla s bílkovinou střeva udělat nic jiného než kouř teplý 60 st. Nebo si to aspoň myslím. A když se ve vodě rozehřívá maso před vložením do udírny (a dokonce vyšší teplotou) tak taky nemá problém s prouzením. 
   Asi to zkzusím na části díla a porovnám.

Maso se ve vodě rozvlažuje protože se z něj do vody vysráží bílkovina (pěna na hladině).Proto pak masem lépe prostupuje kouř.Klobásy vyzkoušejte a uvidíte.rpstylle@seznam.cz

Myslím, že nemáte pravdu. Pokud by se nerozvlažovalo, tak bude potřeba velmi dlouhá doba k prohřátí větších kusů spojená s výše popsanými problémy - orosení, srážení dehtu a usazování sazí...

...protože se z něj do vody vysráží bílkovina (pěna na hladině).Proto pak masem lépe prostupuje kouř...

Co je to maso? Svalovina (pomiňme vodu, tuk, cévy, nervy,), tedy v podstatě samé bílkoviny, hlavně aktin, myosin, myoglobin. Do vody se jistě něco vymáčí, ale je to nevýznamně málo a hlavně - není to cílem. Bílkoviny jsou na mase to nejcennější a my chceme, aby v mase zůstaly a ne aby se vylily s teplou vodou. 
   Při jiných tepelných úpravách se využívá prohřátí povrchu masa k tomu, aby se tzv. zatáhlo a neztrácelo šťávu. Nevím, jestli rozvlažení masa před uzením neslouží témuž.
   Střeva nejsou neprostupná pro vodu, ostatně klobásy po vyuzení váží o 1/3 méně než na začátku, a to i když z nich nevyteče ani kapka.Omezení permeability střívka by nemuselo být vždy na škodu. Ale jak říkáte, chce to vyzkoušet.