Prilis suche klobasy

A jaký máte poměr maso/voda? Já dávám na 10kg masa 0,8 l vody, 180 g soli (praganda) + koření a česnek. Dříve jsem mlela libové a tučnější zvlášť, zvlášť nasolila a okořenila, po dvou až čtyřech dnech jsem část libového znovu přemlela a přidala vodu (spojka). No, dost špatně se to zpracovávalo dohromady (studené maso, lepilo se to...). Naposledy jsem dělala kobásy z velmi libového bůčku, semlela jsem to na cca 14 mm šajbě, vodu zamíchala hned, spojku jsem nedělala, klobásy vynikající, krásná mozaika. Do střev plním večer před uzením, nenechávám oschnout (mám tři psy, takže by mi to taky mohli sežrat ), nechám v lednici do rána. Udím ze začátku na cca 80 ºC do doby, dokud klobásy neoschnou (zprůhlední střevo), pak na 60 ºC tak 4 hodiny, je nutno ochutnat a případně ještě pokračovat v uzení.  A hlavně bych zkontrolovala ten teploměr, chyba fakt může být ve vysoké teplotě uzení.

Jak jsem se ptal, na tu konzistenci (rýže), jak máte maso naložený v chladu, tak by jste ho měli zpracovávat i v té teplotě, pokud Vám teplota masa zvedne, je to špatně (proto tam někdo dává ledovou tříšť, ale nevím, jestli to pomáhá, nedělal jsem to). Pozor i při mletí. Když jsme ho mleli na robotu, mlýnek se ohřál i to maso a byla z toho rýže. Než jsme to zjistili, tak jsme to měli takto asi třikrát.  Pokud se to stane, tak pomáhá přidat králičí, pokud ho máte. Pro kontrolu si udělejte třeba dvě klobasky a uvařte, tak poznáte, zda je to v pořádku. Uzení ZDAR

Ledová tříšť se dává hlavně při průmyslové výrobě proto, aby nedocházelo k roztírání tučných kousků (poruší se mozaika). Ze stejného důvodu se maso na salámy typu "uherák" zpracovává zmrzlé, kostičky tuku se nerozetřou a nenataví a mají pěkné hrany.

Ledovou tříštˇ do spojky dávám proto, že když mám namleté a naložené maso v lednici(k tomu určená) při teplotě 3-5C aby mně neteplalo.Jinak maso melu i míchám spojku normálně na robotu na pomalé otáčky.Spojku míchám cca 40min aby se voda spojila s tukem.Do takhle udělané spojky přidám zbytek libového masa, pořádně propracuji a poté lehce zapracuji tučné maso aby byla mozaika.rpstylle@seznam.cz

Osobně myslím, že máte špatně vypracovanou spojku (umleté libové) s vodou. Ta spojka by se měla skutečně propracovat (nejlépe míchat rukou) až se táhne. Jak mě říkal jeden starý řeznický praktik, měla by být jako bláto, kterým se dá nahazovat barák. Pokud to máte jen tak promíchané třeba vařečkou tak jsou to pak takové drtiny.

spojka jak tu ostatní píši neboli prát se dělá z libového Hovězího a umele se na velejemno potom se vše polije vodou nejlépe ledovou, aby to bylo nhódně řidké a nechá se odležet.Já udím tak, že nejdříve asi půl až 1 hod udím teplým kouřem cca 80°C a potom na 5 min ponořím do do vařící vody poté udím na 50-601C asi 2 hod a opět ponor do vařící vody a doudím nesmí být vyuzené příliš potom jsou suché, Dosušují se potom v komoře pověšené a mám je dobré opravdu.Ale to je jen můj recept a názor, každý má jjiný postup

O vikendu budu delat testovaci varku s radami co zde zazneli tak pak dam vedet jak to dopadlo

tak klobásky před uzením dejte na chvíly do horké vody

Musim rict, ze klobasy jsem delal asi 15x..a vzdy byly vyborne..to ze se Vam klobasy rosi muze byt i tim ze je nenechate prosusit..tzn..natlacit maso do strivek a nechat 24hod.pred vlozenim do udirny prosusit..jen proste nekde v chladu zavesit a nechat schnout..pomer masa davam takovy..na cca 10 kg klobas..3kg krkovice, nebo kyty..3kg nejlevnejsiho hoveziho...3 kg bucku a 1kg syroveho speku..koreni si nechavam namichat ve spec.prodejne reznickych potreb..nechci se moc chvalit, ale klobasy mam opravdu vzdy vyborne..Dan..Ostrava..ps..jen jeste dodatek..maso melu na sajbicku 8 mm...

Klobásy môžu byť suché najskôr preto, že sa namiesto údenia dlho piekli, šťava sa odparila a ešte aj mastné kúsky sa vyškvarili a tuk vytiekol. Čosi podobné sa mi stalo nedávno, keď som na panvici piekol na miernom ohni kúpené mäkké klobásy a zabudol som na ne. Boli tiež vysušené, ale psom chutili ;o) Pred mnohými rokmi mi jeden môj kamarát navrhol, či by som si nechcel s ním urobiť klobásy. Robil ich viac rokov, aj ich predával, boli celkom chutné ale po tepelnom spracovaní sa rozsýpali, po prerezaní doslova rozkvitli. Bol z toho zúfalý, na radu miestneho mesiara chcel použiť hovädzie mäso na spojku. Ja som predtým klobásy nerobil, mal som však celkom slušné teoretické informácie zo starých kníh (počítače ani internet vtedy neboli). Chcel som ich odskúšať v praxi, preto som sa dohodol, že klobásy budeme robiť podľa mňa a bez hovädziny a keď sa budú rozsýpať, tak všetko mäso zaplatím. Spoliehal som sa na jedno "tajomstvo". V jednej knihe starý mäsiarsky majster zdôrazňoval, že pomleté mäso je nutné dôkladne, ale ozaj dôkladne vymiesiť. Tým sa vraj z neho uvoľnia bielkoviny, ktoré spoja kúsky mäsa ako lepidlo. Neviem či to je ozaj tak, nie som odborník, ale nahrubo pomleté bravčové mäso sme obaja statočne miesili až nás ruky boleli. Keď sme ešte pred údením zo zvedavosti upiekli jednu klobásu, dalo sa z nej odrezať koliesko hrubé asi milimeter a nerozpadlo sa. Môj kamarát nechápal... Údili sme u susedov teplým dymom pár hodín lebo udiareň so studeným dymom nikto v okolí nemal. Nakoniec mi to ani nevadilo, pretože klobásy sme do týždňa pojedli. Také boli dobré...