Prilis suche klobasy

S tím mícháním máte pravdu, naposledy jsem dělala klobásy zcela bez spojky, jen hodně dlouho míchala a nesypou se.

Klobásy dělám už mnoho let a myslím si, že aby se nerozsýpaly i bez spojky, tak se musí opravdu důkladně vymíchat. Nejde to ošidit. Je to vlastně nejnamáhavější část výroby, taky proto, že maso má být hodně studené. Přeju hodně báječných a voňavých klobásek.

 Přesně tak. To je základní podmínka- dobře míchat. Nejde jen o to, aby se to promíchalo s kořením ap, ale aby se hmota spojila. Míchat 45min není výjimka. Hmota musí spojit a lpět na rukou.

FO

...ale masa se musí míchat silně podchlazená, jinač se začne oddělovat tuk... Já míchám za mrazu venku (tedy když je) a přidávám ledovou tříšť.

Nejen míchat, ale také mlet. Pokud se dělají ale klobásy zastudena uzené, není vhodné přidávat jakoukoli vodu. Co se týká mletí, je vhodné nejprve nakrájet na kousky vhodné pro mletí, nechat hodně vychladit a pak mlet.

FO

Do jisté míry se dá toto zdlouhavé míchání celého díla nahradit prátem nebo umletím cca 20% masa - toho nejlibovějšího zcela najemno a to důkladně vymíchat. Ono totiž, když budete míchat 45 minut veškerou hmotu, bude to hrozná dřina (tu trochu jemného můžete míchat v hnětadle na těsto). Druhá věc je, že nahrubo nasekané kousky tučného bůčku se dlouhým mícháním rozmažou a klobásy budou sice držet dobře, ale na řezu ztratí pěknou mozaiku. Proto já míchám velmi dlouho a důkladně jen to najemno umleté libové (hovězí, králičí, skopové, zvěřina a jen když nejsou, tak libové vepřové)s kořením a ledovou vodou. Bůček a nahrubo namleté (krájené) vepřové pak s tím smíchám velmi krátce - jen aby se hmota rovnoměrně smísila. Mám-li strach, jestli budou klobásy držet při sobě, pak první naražený kousek uvařím a pokrájím (a ochutnám).