Praglanda do masa nebo ne?

Při serfování netem jsem narazil na článek ing. Tauchmana týkající se použití praglandy pro přípravu masa na uzení. Prože se zrovna chystám naložit bůček a krkovici do kameňáku ve sklepě, zajímají mě názory dalších fandů jenž  "Mají pocit štěstí nesmírný, když dým se táhne z udírny".

Jarda

Vážení pánové!

Náhodou jsem narazil na vaše stránky, v nichž pojednáváte o uzení masa. Konkrétně mne zarazilo to, co píšete o použití rychlosoli. Dovolte mi, abych omyly a nepřesnosti, jichž se v textu dopouštíte, uvedl na pravou míru.

1. Je mylné domnívat se, že použití dusičnanů jako přísad do solících směsí je bezpečnější, nežli dusitanů. Dusičnany totiž samy o sobě na maso nepůsobí, působí až kysličník dusnatý, jenž vzniká redukcí dusitanů, jež vznikají redukcí dusičnanů. K tomu, aby touto redukcí vzniklo dostatečné množství dusitanů, je třeba přidat daleko větší množství dusičnanů do směsi, než při použití dusitanu. Stručně - náhradou dusitanu dusičnanem si vůbec nepolepšíte, ale naopak! Část dusičnanu se během naložení redukuje na dusitan a ten následně na NO, ovšem část ho zůstane v mase přítomna. Vzhledem k používaným množstvím hrozí větší riziko z dusičnanu, nežli z dusitanu. Efekt je pak takový, že kromě dusitanů si tak do masa přidáte ještě dusičnany.

2. Podíl dusitanu sodného v solících směsích je v porovnání s použitím dusičnanu draselného o řád menší (0,3-0,6 % dusitanu oproti 3-6 % dusičnanu). Z tohoto množství se během těch 4-5 týdnů postupně uvolní cca 0,1 - 1 % dusitanu v závislosti na dalších podmínkách. Zbytek dusičnanu zůstane přítomen v mase. Sám dusitan se pak v porovnání s dusičnanem rozkládá velmi rychle.

3. Podíl nitrosaminů vzniklých působením dusitanu na aminokyseliny přítomné v mase je poměrně zanedbatelný a z výše uvedeného plyne, že použití dusičnanu draselného nemá na tento fakt žádný kladný vliv. Vězte, že rozhodující množstvích karcinogenů přítomných v mase je zapříčiněno pronikáním dehtu z udícího dýmu do masa. Mimo to, větší nebezpečí hrozí z potravy, která přirozeně obsahuje zvýšené množství dusičnanů (jako je např. zelenina).

4. Použitím rychlosoli se zkracuje doba potřebná k naložení masa a tím se také snižuje riziko rozvoje nežádoucích či dokonce nebezpečných mikroorganismů v nakládacím láku - rychlosůl bezprostředně zabraňuje rozvoji bakterií produkujících vysoce nebezpečný botulotoxin.

Bohužel váš stávající text je značně matoucí a na čtenáře může působit až poplašně. Přitom ve čtenáři vytváří iluzi, že naznačenému nebezpečí předejde, bude-li se držet vašich rad, což je naprostá lež. Naopak - vámi doporučovaný postup s sebou přináší mnohem větší rizika a nebezpečí (o nichž jste očividně ani vy sami vůbec nevěděli), přičemž rizika kritizovaného použití rychlosoli vůbec neodstraňuje! Po odborné stránce je pak text naprosto nepřijatelný. Když už se chcete pouštět do takových témat, měli byste k tomu mít odpovídající vzdělání, jinak můžete nadělat více škody, nežli užitku.

S pozdravem

Ing. R. Tauchmann

Tento článek jsem také kdysi četl, tak by mě také zajímal váš názor na celou problematiku rychlosoli, zda používat nebo ne.

Zdravím.

Je nekorektní v diskusi vytrhnout článek z kontextu a neuvést i odpověd. Níže je moje odpověd na původně mě adresovaný mail od ing. Tauchmana. 

29.1.2009
Vážený pane.
Původně jsem na tento mail nechtěl vůbec odpovídat vzhledem k tomu, že mě připomínal reklamu na masný průmysl a obranu jeho „velmi kvalitních výrobkú“. Protože jsem dělal úpravy v "Malé škole uzenáře", tak i v zájmu objektivity zařazuji Váš mail do korespondence, která je již její součástí. Ale nechme stranou mé dojmy a věnujme se jednotlivým bodům Vašeho příspěvku.

1) Nesouhlasím, že dusitany jsou bezpečnější než dusičnany. Zatímco dusitany jsou zařazeny do kategorie jedů u dusičnanu to neplatí, tyto jsou zařazeny pouze do látek škodlivých lidskému organizmu.
Nikdy jsem netvrdil, že dusičnany na maso působí to způsobuje až
dusitan vzniklý mikrobiální redukcí. Jenže on způsobuje pouze zabarvení masa.
Souhlasím s tím, že je potřeba dodat do masa větší množství dusičnanu než dusitanu.
I při zmenšeném dávkování 5-10 g NaNO3/ kg NaCl (to záleží na výrobci) je maso dostatečně
probarvené a měkkost naloženého masa je ovlivněna stejně pouze a jenom pouze dobou
naložení.
Navíc množství zbytkového NaNO3 je ještě přijatelná.
Viz. výpočet dole.

2) Souhlasím, že podíl dusitanu je řádově menší, no bohu dík, vždyť se jedná přece o jed na
rozdíl od dusičnanu. A o rychlosti rozkladu dusitanu proti dusičnanu se dá polemizovat.
Nesouhlasím a nechápu kde jste vzal údaj, že solicí směs používaná v M.Š.U. obsahuje
6% dusičnanu v sol. směsi (píšete 3-6%) to by bylo vážený pane 60 g NaNO3 / 1 kg
NaCl.
Já doporučuji v M.Š.U. maximálně 30g.
Proto si pro příště vyprošuji, aby bylo proti mně používáno nepravdivých tvrzení.
Navíc v novém vydání se bude doporučovat rozmezí 5-15 g NaNO3/ 1kg NaCl

3) V plné míře souhlasím. To jak si kdo vyudí maso je v jeho rukou. Samozřejmě platí, že
obsah karcinogenů v uzeném mase je řádově vyšší právě působením kouře, než
karcinogeny vzniklé z dusičnanu a nebo dusitanu.

4) Zásadně nesouhlasím. Není pravdou to co tvrdíte. Stačí si vzít Pragandu a naložit maso.
To jsem ve svém mládí provedl a zjistil bohužel toto:
Po jednom týdnu je to tvrdý „ jako behdál“, po druhém je to stejné
a ve třetím se dá mluvit o tom, že maso trochu měkne (ne ovšem podle mého gusta).
Teprve ve čtvrtém a pátém se dá mluvit a to ještě s obtížemi o měkkém mase na uzení.
Z mého hlediska tudíž není co řešít.
To dokážu i se solicí směsí s dusičnanem.
A pokud operujete, že praganda zabraňuje rozvinutí bakteriální infekce tím, že zkracuje
dobu naložení masa. Tak to je možné, ale pouze pro profi. uzenáře, kteří
po 14 dnech naložení udí.
Tak to já radši budu jíst měkké uzené po 5-6 týdnech a bakterie si
ohlídám pečlivým dodržováním hygieny, savem, chloraminem, převařením láku a pod.
A to tvrdé 14 denní, jedovaté dusitanem, nechám klidně a rád Vám.
Ostatně v M.Š.U. je o hygieně odstavec..

Nejsem si vědom, že by můj text a recepty v M.Š.U. byl matoucí, je tam mnoho receptů
(psaných kurzívou) podle kterých bych nevyrobil popsaný výrobek ani já. Moje recepty
jsou u názvu vždy označeny „vl. předpis“. U prověřených a těch, které jsem dělal podle
receptů známých a pod. jsou označeny u názvu slovem „předpis“.

Souhlasím, že jinak je text poplašný, to ano.

Nezlobte se na mně,
ale když si jdu koupit šunku a než ji přinesu domů, tak mám promáčený papír tak, že nejde
rozbalit. Tak to svědčí to o tom, že výrobce použil nějaký masírovací přípravek. A do masa při výrobě vmasíroval společně s ním i řádné množství vody. V literatuře se těchto inzerátů najde nespočet.
Nabízejí se přípravky, které do masa přidají 40, 60 ale i 100% vody. Všude do nás spotřebitelů cpete chemikálie. Nebo si snad myslíte, že emulgátory které tu vodu v mase drží nejsou škodlivé. A co ten pocit drsnosti mezi jazykem a patrem když tu šunku rozkoušete.
Vážený pane inženýre já osobně budu raději jíst svoje (dle Vás jedovaté) uzené,
které nebude „plakat“ a ten pocit drsnosti na patře nezažiju.
Ostatně udím jednou do roka v zimě.
A to nemluvím třeba o receptu (profesionálním) jak vyrobit párky bez použití jediného gramu masa.
A takový špekáček, chcete-li buřt, se vám na prutu nad ohněm, v tom lepším případě, smrskne na nepoživatelnou „umělou hmotu“, v tom horším vám steče z prutu do ohně.
A co třeba mouka, mám známou ta má děcko alergické na lepek myslíte, že sehnala nějakou
kvalitní uzeninu, ve které by nebyla mouka, ani náhodou.

A neni to pouze v masném průmyslu
Co takhle třeba „Rama věrná sestra másla“ a ostatní margariny tzv. ztužené tuky!! Najednou se rozvířila diskuze o obsahu vysoce škodlivých transmasných kyselin, které vznikají při hydrogenaci
(reakce mezi tekutým olejem nebo tukem a vodíkem za tlaku, vysoké teploty a s použitím katalyzátorů). Bylo by naivní si myslet, že to dříve výrobci nevěděli. Ještě v 90 tých letech minulého století obsahovaly ztužené tuky v průměru 30-50% transmasných kyselin. Přičemž dávka okolo 1% je maximální a již škodí rovnováze cholesterolu v těle.
Jejich požívání totiž vede přímou cestou k infarktům a kardiovaskulárním chorobám
Ostatně byla to válečná náhražka za Hitlera pro nedostatek másla a sádla.
A v Americe když s tím v začátcích 20 století krmily krůty, tak se zjistilo, že „pokapaly“
během 14 dnů. Pro lidi se to obarvilo ochutilo, přidala se vůně másla
a šup s tím na trh.
Celozrné rohlíky které jsou z obyčejné mouky ale mají barvu nahnědlou, i když ne po celozrnné mouce.
A chleba který se zadělává kvasnicema a ne kváskem (jako naši předkové) i když je prokázáno, že je to mnohem zdravější.
A co kvalita piva chutnají vám porevoluční tzv. europiva, no mě například ne, takový Gambrihnus bych si nedal ani zadarmo a tak mě nezbývá než si uvařit svoje vlastní a doma. Nakonec, není to až tak složité.

Všichni se honí za ziskem, úsporou času a na kvalitu se vykašlali, a kdo to odnese? No přece spotřebitel na toho se přeci můžem raz dva tři.Ten je tak akorát dobrý na okrádání. A jeho zdraví? To nikoho nezajímá. Věřte, že je mě z toho někdy na... (no špatně od žaludku).
A tak bych mohl pokračovat dále!!!

A co se týče naprosté nepřijatelnosti textu po odborné stránce, budu velmi rád když mě zašlete adresu webu a nebo název knihy, kde jste publikoval recepty a technologie (přijatelné po odborné stránce) pro domácí uzení masa a uzenin. Rád si je přečtu.

Výpočet zbytkového obsahu dusičnanu sodného nebo draselného v mase při domácím nakládání masa.
Předpoklad:
Množství masa 10 kg,
množství láku 5 l (kg),
maso i lák dohromady solím na 2,5 %, solicí směsí,
obsah dusičnanu v sol. směsi je 10 g NaNO3/ Kg NaCl.
Zanedbávám obsah cukru v sol. směsi, vysušení masa v průběhu uzení a množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan. Zanedbávám rozdíly v molekulové hmotnosti mezi KNO3 a NaNO3
Zajímá nás obsah dusičnanu v 1 kg masa po vyuzení:

Vypočítáme váhu potřebné sol. směsi.
Celkem máme obojího, masa a láku 15 000g. 1% je 150g, 2,5% je 375 g sol. směsi.

Vypočítáme obsah dusičnanu v mase a láku:
10:1000= 0,01, v 1g solicí směsi máme 0,01 g dusičnanu.
375 x 0,01 = 3,75 g dusičnanu. V mase společně s lákem je celkem 3,75 g NaNO3

V mase jsou 2/3, protože lák má 1/3 váhy
Z toho plyne: (3,75:3)x2= 2,5
0bsah dusičnanu v 10 kg masa je 2,5 g.
V 1 kg uzeného masa máme 2,5 : 10 = 0,25 g dusičnanu.
tj. 250 mg/1 kg uz. masa.
V praxi lze použít i menší koncentraci, záleží na nás, můžeme použít i
pouze 5 g NaNO3./1 kg NaCl a potom klesne zbytkový obsah ještě na polovinu.

V kojenecké vodě je přípustná hranice do 16 mg NO3 /1 l (kg). a kojenec tu vodu pije celých 24 hod..
Pro dospělé jsem hranici přípustné denní dávky nezjistil.

Ale co, já udím jednou ročně a na posezení 1kg uzeného nesním, tak proč ne!!!
Navíc tatínek mi vždy říkal, že je něco za něco, když je to zdravé, tak to není dobré a když je to dobré, tak to není zdravé.

S pozdravem Vladimír Šmíd.
Přátelé pokud jste dočetli až sem tak doporučuji přečíst moji Malou školu uzenáře I a II. Tam je i korespondence jejíž součástí je i tento mail a moje odpověď. V.Š.

Máteli zájem napište: miki47v(zavináč)seznam.cz

Vladimír Šmíd.

Bylo tady (páte přes deváté) otevřeno mnoho otázek, nevím, je-li účelné na ně reagovat. Omezím se na dvě věci:

1. konverze amonné ionty - dusík- dusitany-dusičnany je poměrně snadná, je to vlastně jenom o výměně elektronů. Záměrně jsem tam dal i amonné ionty, v uzenářství se sice nepoužívaj, na zahradě ano a brzy bychom tady mohli mít podobnou diskuzi o hnojivech...

2. Dusičnany a dusitany v uzeninách představují jisté zdravotní riziko, možná daleko větším rizikem však budou polyaromatické uhlovodíky, které si do masa zanesete uzením. Koncentrace polyaromátů v domácích výrobcích bude jistě vyšší nežli u výrobků z fabriky (tam používají trochu jiné technologie).

Pokud kouříte, můžou vám být ukradené rychlicí sole a polyaromáty tuplem.Tabákovým kouřem toho do sebe dostanete daleko více. A pro ty ostatní: buď rizika spojená s uzeninami akreptujete, anebo neuďte vůbec...

To zní rozumě, pokud to uzené nekonzumujeme každý den není to zas takový problém. Ostatně o kouři z grilu bylo napsáno mnoho pojednání a když jedu třeba na kole a koukám po okolí, lidem se z grilů kouří jak z Titaniku, děti skotačí kolem a pohoda jazz.

Jarda

Jeden pohled z amatérské udící praxe.
Před lety nebyla Praganda na trhu, tak jsem do soli přidával 1,5% sanytru - dusičnanu. Nevím, jestli tu zaznělo, že bakterie redukující dusičnany na dusitany vyžadují teplotu kolem 4 stupňů. Proto jsem mohl udit jen v zimě nebo malé množství, co se vlezlo do chladničky. I v chladném sklepě mám přes léto kolem 10 st. Maso vyžadovalo naložení několik týdnů, jinak bylo uprostřed šedé. Barva po vyuzení byla růžová, jen o něco barevnější než při použití čisté soli. Kupodivu, i po naložení do čistě slaného láku je maso podstatně zbarvenější než začerstva uvařené.
   Po zavedení dusitanové směsi na trh se situace změnila. Maso lze solit naložením, stejně tak nástřikem, kdy je možno udit třeba druhý den. To se hodí právě v letním období, kdy nemám prostory pro několikatýdenní naložení většího množství masa. Při použití Pragandy a naložením na stejnou dobu jako kdysi s dusičnanem dostávám stejné výsledky co se týče chuti a konzistence masa, jen barva je víc dočervena. Proto míchám Pragandu s kuchyňskou solí, líbí se mi víc růžové zbarvení masa než červené připomínající levné kupované uzené z totality, vyžadující hodinový var.

Myslím si tato diskuze na vysoké úrovni je pro obyčejné amatéry k ničemu.Pokud máte zkušenosti a chcete je předat zájemcům u uzení a přípravu, stačí to napsat jednoduše:1 kg masa-30 g pragandy-uložit na dva dny, lák:1l vody-50-100 gramů soli, zalít na 2-4 dny, opláchnout a udit.Podobné návody jsou užitečnější než argumentace kdo má větší pravdu!

Mýlíte se. Tato diskuze je srozumitelná každému amatérovi se střední školou, který v lavicích aspoň trochu dával pozor. Diskuze je užitečnější než jednoduchý návod, který si můžete přečíst v každé kuchařce.
   Mimochodem, Váš doporučený recept podle mě
1. je přesolený - používám podstatně nižší dávky soli
2. nestačí maso prosolit celé. Po 4 - 6 dnech bude maso uprostřed šedivé, pokud ho nenakládáte po kouscích.

Tento návod je často doporučovaný a maso není přesolené-nesolené si mohu koupit v supermarketu.Jednalo se mi o odbornou diskuzi o poměru dusíčnanů atd.Každý při uzení nemusí mít střední školu!