Nakládání a vakuování masa na uzení

Jasně, každý kus samostatně. Rád bych si vyudil jen tak dvě či tři šunky. Chápu že ve větším množství je lepší to naložit klasicky. Já jen jestli tu už nemá někdo skušenosti. 

Trochu výše jsem psal, že to zkusím. Tak se také stalo. Udím za "studena" a proto nakládám nasucho. Právě na tento způsob nakládání je vakuování vhodné. Byl jsem sám, tak jsem nejdříve nasolil a dal do sáčků, které jsem si nejdříve udělal z  "rolky". Ale než jsem se dostal k vakuování, tak maso pustilo vodu, která se při odsávání kapilárně natlačila do místa sváru. Takže jsem si tím zkomplikoval život. Ale s pomocí manželky se to nakonec podařilo. Proto: postup: ohrnout okraj sáčku, vložit nasolené maso a ihned odsát a zavařit. vakuované kusy se dají snadno vložit do lednice. I ten zápach z česneku zůstane uvnitř sáčků. Solil jsem slaninu, po vyndání ze sáčků maso vonělo. Nyní je slanina vyuzena a na půdě zraje. Myslím si, že to vypadá velmi dobře a že to napříště budu zase dělat takhle, ale již šikovněji.  Také doporučuji připravit sáčky větší, aby po odstřihnutí zůstaly dost velké pro další použití.

FO

Já to taky jinak než vakuováním nedělám, je to skvělá technologie. Každý kus zvlášť na sucho nasolím a IHNED vložím do dostatečně velkého sáčku. Před kus masa do sáčku ještě vložím ubrousek nebo papírovou "utěrku" aby se do něj už vzniklá voda při vakuování nasála a nepřišla do svaru. Pokud se to stane, svar povolí. Odvakuované kusy masa na 4 - 7 dnů do lednice a ingnorovat je. Nebo je možná jednou, dvakrát za tu dobu obrátím, ale nic víc. Déle takto naložené držet netřeba, maso je vlivem vakua prosolené. 

S tím ubrouskem to je dobrý nápad.

FO

Super, dobrý nápady a rady. Jen ta doba naložení se mi zdá málo. Nechal bych to tam aspon tři týdny a před uzením na pár dní do slaného roztoku.

Já jsem to měly naloženo cca 3 týdny.

FO

No proč ne... to je spíše o trpělivosti než o něčem jiném. Ve vhodných teplotních podmínkách to určitě není na škodu. Já to mívám jenom týden zejména proto, že moje tisková mluvčí začíná protestovat že to v ledničce zavazí

No to mně zajímá.Jestli jsem dobře rozuměl, tak to vakuování pomůže té soli do středu toho masa?Takže nějaké nastřikování jehlou není lepší, max.stejné?Prosím ještě, kolik zhruba ta souprava stojí.Co se s tím ještě doma dá vytvářet.Díky.

Určitě ne. Tak jako jehlou se ta sůl do vnitřku masa určitě nedostane. Kolena a maso s kostma i při vakuování do folie bude lepší napíchat solí. Jen jde o to že maso je vzduchotěsně uzavřeno ve folii se solí.

A jakou výhodu to má oproti běžnému nasolení více kusů masa uložených v běžné plastové dóze s těsnícím uzávěrem?