Nahořklé maso z nové udírny

To nejsou žádné speciální postupy. To je obyčejné respektování jednoho ze základních fyzikálních principů, konkrétně osmózy. Vychází z toho, že všechny buňky, tedy i svalové (maso), jsou kryty semipermeabilními membránami

Děkuji za vysvětlení zas nevím nic.Jarda

V přítomnosti takové memrány se projeví rozdíly v osmotických tlacích. Voda z méně slaného roztoku (masa) přechází do slanějšího, osmoticky aktivnějšího (láku). Tím se maso zbaví vody (šťavnatosti), třebaže leží (zahřívá se) v tekutině.

To jsem se zase toho dověděl.Umíte to normálně vysvětlit?.Umím mnoho věcí ale tady mi to makovice doslova nebere.A možná nejenom mě.Jinak já nepotřebuji lákovat 3-4 týdny jak mi radíte po 7-10dnech udím.Vy mi píšete kdybych nakládal maso týden jako vy tak bych se nenamáhal s nástřikem a nakládal3-4 týdny. Co tím chtěl básník říci?Vždyť ten nástřik urychluje prosolení.proč to dělám s nástřikem?Já 6.12.08 budu nakládat maso tak jsem se chtěl něčemu ještě přiučit ale vidím že se budu držet svých osvěčených zaručených postupů.Jarda

Tak jsem včera zabil dva čuníky a dnes naložil na uzené, teď právě pročítám debatu a vidím, že je tu pár nejasností.Maso jsem obalil v soli a narovnal co možná bez mezer do polévaného hrnce.Běbem třech dní převařím vodu a maso zatížené velkou dlažební kostkou zaliji, toť celá věda.Bude uloženo v místnosti s teplotou kolem pěti stupňů a zrát.Během tohoto procesu sleduji stav láku, dá se snadno dle zkušenosti poznat kdy je proces zrání u konce, obvikle 4 až 5 týdnů. Maso jsem vždy dle rad strýce-řezníka dával na noc do studené vody, druhý den před uzením prohřál ve vodě teplé a pak po okapání věšel do vyhřáté udírny, fungovalo to, tak nemám důvod cokoli měnit.Udírnu mám klasickou řeznickou, tedy bez topného kanálu, ohniště pod masem.Pod maso vkládám pečící plechy z vyřazené el. trouby, které na uzení plním vodou, okapávající štáva z masa se tak nepálí.Udím tak 6 až 8 hodín, s tím, že boky, tedy maso se špekem vyndám dříve.

To je taky obvyklý postup, i když sůl přidáváte od oka. K tomu je třeba hodně zkušenosti, abyste to trefil. Míval jsem kdysi taky řeznickou udírnu a liboval jsem si, že uzení bylo velmi rychlé. Vyžadovalo ale bedlivou pozornost a časté kontroly teploty. Neměl jsem to totiž vychytané s těmi plechy s vodou. Později jsem udírnu přestavěl a topeniště zřídil mimo. Chuť není o nic lepší, uzení trvá dlouho, ale není riziko spálení masa.
   Pořád ale nerozumím, proč namáčíte před uzením maso na noc do studené vody. A k čemu ta dlažební kostka? Vždyť maso neplave a zátěží  něj zbytečně vytlačíte šťávu.

Já mám asi jinou konzistenci masa, neboť mě plave, proto ta dlažebka, nebo kus mramorové desky, nebojte to maso to nevymačká.Po naložení před uzením maso vždy omyji ve studené vodě, no a aby mi v klidu vydrželo do druhého dne, tak jej v té vodě nechám.Nikdy jsem nad tím ani nepřemýšlel, prostě naučený rituál, který udělám večer před uzením a ráno druhý den už se věnuji pouze roztopení udírny, maso jde do vody teplé, tak na hodinku a po prohřátí udím.Za těch 25 let co se s tím mažu, jsem si také mnohé vyzkoušel, abych nakonec zůstal u zavedeného standartu.

Pokud se Vám to osvědčilo, je dobré u toho zůstat. Já maso z láku neoplachuju - až tou horkou vodou, do níž je vhodím, aby se prohřálo. Samozřejmě nezahřívám ve studené. Před zahřátím vložím kusy masa do trubkového obinadla zn. Pruban. Hák se nemůže proříznout, vyuzené kusy jsou souvisle prouzené,  všechny mají kulovitý či vejčitý tvar a nakrájené jsou kolečka. Bůčky teda ne, ty drží tvar ohnutého hranolu i bez prubanu.

Milý pane Vysloužil.Prosím vysvětlete mi: Já maso z láku neoplachuju až tou horkou vodoudo do níž je hodím aby se prohřálo. Samozřejmě nezahřívám ve studené. Tak jak Vy to vlastně děláte?Před zahřátím vložím maso do trubkového obinadla zn.Pruban.Do čeho prosím to maso vkládáte?Potom :a nakrájené jsou kolečka.Jaká kolečka?To mu také moje makovice nerozumí.A poslední: Bůčky teda ne ty vydrží tvar ohnutého hranolu.Co to zase je? Jakého hranolu to jsem ještě nevidě i neslyšel.Nemám IQ tykve ale nevím co to všechno znamená.Asi žiji úplně někde jinde.Nechci reagovat konfrontačně ale když už něco napíši tak to  musí být srozumitelné.Vy si mysíte že to co tady píšete že je dostatečně pro laiky srozumitelné? Jarda

Omlouvám se, jestli je to nesrozumitelné.
Já maso neoplachuju (studenou jako p.Kohoutek)  - (maso se opláchne) až tou horkou vodou, v níž maso ohřívám.
Pruban = pružná bandáž, takový ten obvaz, co se třeba natáhne na hlavu nebo na ruku či nohu. Je to taková bavlněná síťovitá hadice. Nahrazuji tím řeznickou síťku na rolšunky.
Když krájíte kouli z kterékoli strany nebo vajíčko napříč na plátky, mají tvar kolečka. Je to úhledné.
Jaký tvar mají bůčky, když je vyudíte? Jako takový plactý hranol, trochu ohnutý. Líp to popsat neumím. Bůčky do průbanu běžně nedávám, kulovitý tvar by nezískaly. Někdy jsem je tedy do prubanu dával,, když jsem vykostěné bůčky rozřízl naplacato, rozevřel jako knihu, potřel prátem a sroloval do rolky. Vznikla docela zajímavá mozaika.