Nahořklé maso z nové udírny

Nahořklé a jinak chuťově nevábné čerstvě vyuzené maso, to slyším od kamarádů, kteří udí jednou za čas a tak tam naloží, zavřou dvířka a jdou od toho.Vždyť kamarád říkal že jeho děda to tak dělá a má uzený jak víno.No jestli můžu přidám nějaké zkušenosti.Takže stačí pár jednoduchých zásad.Ze všeho nejdůležitější JE DOSTATEK ČERSTVÉHO VZDUCHU.To znamená, že udírna nemůže být zabedněná, ale musí tam proudit vzduch.A teď jak topit. Úplný základ: samozřejmě švestka, dub,jablko to pro začátek stačí každému.Pár polínek si namočíme do kýble s vodou, to pro případ že by dřevo moc hořelo.V tomto případě se také používají namočené hoblovačky z dubu.Dají se sehnat u nějakého truhláře.Topeniště by nemělo mít žádný rošt, protože ten podporuje hoření a když dřevo moc hoří, vytváří se nežádoucí spaliny a zbytečně velká teplota, ta je při uzení za tepla 30 až 50 stupňů asi 6 až 8 hodin.Já maso pro jistotu potom ještě hodinu steriluji ve vodě při teplotě 70 stupňů.

To co píšete se mi zdá nějaké divné. Proč by měl jít do udírny čerstvý vzduch? To by z tama utekl ten kouř a při uzení jde o to, aby maso bylo v kouři a ne na čerstvém vzduchu. A s těmi mokrýma polínkama je to taky nějaké divné.  Když mám v udírně moc teplo tak z topeniště vytáhnu nějaké poleno co tam hoří a tím zmenším množství hořícího dřeva a tím i teplotu. A nedělám takové houposti, že bych tam házel mokré dřevo či dokonce mokré piliny, to fakt nechápu, jak jste na přišel. To vás fakt nenapadlo z tama trochu dřeva ubrat? 

To děláte opravdu dobře, že to maso z toho dehtu ovaříte, ale jednodušší je topit jen tolik kolik je potřeba na teplotu a udírnu moc na tah nezavírat, to má větší vliv na srážení dehtů na mase, jinak to mokré neuznávám, maso je pak jako bota a to není účelem (můj názor, jinak si to dělejte jak je Vám libo),fota přiložena, tak můžete porovnat (barvu po uzení)

dobrý den o víkendu jsem udil vlastnoručně naložené maso a dopadlo to výborně, štiplavá chut masa je definitivně pryč maso bylo krásné barvy a skvělé chuti 80°C=9hod

příčinou bylo topeniště a nezaizolovaný kouřovod ( samotná udírna ,těsnění komín i další součásti jsou bez závad. ) po výměně za stará kamna jsme slavili vítězství

přesto je mi záhadou jak je to možné.při výrobě jsem kopíroval rozměry a konstrukci topeniště stejně tak délku kouřovodu ze dvou funkčních udíren.

potvrdil se mi závěr, že obecné podmínky bohužel nejsou vždy přenosné.

děkuji všem učastníkum za rady a náměty        Pavel

Zdravím dub pro uzení je špatný prostě nevhodný. Já udím dřevem bukovým a je to super.

Cau.tak ja uz vubec nevim.Jeden rika ze dub je vhodny (vcetne ruznych navodu po internetu pisou ze dub JE drevo na uzeni),ale tady se rozchazite uplne vsichni.Toto by sme si mely ujasnit.Stavim tu drevenou udirnu a mam fakt hodne dubovyho, ale porad sem z toho v rozpacich.Jeden rika ze to je ok, jiný ze je naprosto nevhodny.Nepocitam kůru, ale reknete mi teda nekdo, kdo vyslovene uz dubem udil jestli se to dá.dikes.

Hlásím se, že jsem dubem udil a maso bylo dobré. Slyšel jsem, že hořké maso na povrchu bývá při uzení jehličnatým dřevem, ale to snad úmyslně nikdo nezkouší.

Tak to sem rad.A zrovna vy, Tak to je super.Stavim si tu udirnu (je to v sekci stavba drevene udirny) a chystam se tak do 6 dnu zacit udit.Mame jeste kotel a sehnal jsem (aníž bych vedel ze budu stavet udirnu)  docela hodne dubovych polen a prave bych je rad pouzil na to udeni.  

Mám podobný problém až na to že klobásy jsou nakyslé.

Mám postavenou novou přenosnou udírnu dvouplášťovou ze smrkových palubek 50x60x100 ohniště 1,5 metru vzdálené (kamna petra). Dvě hodiny předem rostopeno skoro až na 100 C.Pak sjedu na 60 a dám udit klobásky ,  topím dva roky starým bukem. Po dvou hodinách jsou štiplavo kyselé. Klobásky jsou kupné. V ledničce mám naloženej 3 týden 5 kg bučku tak doufám že to do té doby stihnu nějak vyřešit.Předm děkuji všem co se budou snažit poradit. Dík martin

Jednou z příčin by mohlo být, že vkládáte do udírny klobásy studené. Orosí se a než se zahřejí sráží se na nich pára z kouře. Ta chuť by ale měla být jen na povrchu.