Nahořklé maso z nové udírny

Proč myslíte, že olše? Patří k nejměkším dřevům. Považoval jsem za nejlepší udící dřevo buk.
Z dubu se vyrábějí košové lisy na ovoce, řeznické špalky i prkénka na krájení.

-mnoho lidí udí pouze dubem-vynikají

prosím pana,, pege" aby mi napsal co konkrétně, dle jeho názoru zjedná nápravu

zároveň bych prosil pana Vysloužila o vysvětlení,,osmotických tlaků"

prosím laicky mé vzdělání bylo orientováno jiným směrem

Skuste ucpat komín na výstupu z topeniště tak aby při otevřených dvířkách neměl velký tah ale zároveň nekouřil.Ohniště je doufám bez přístupu spodního vzduchu a mělo by být z šamotu, aspoň spodek aby se udržel žhavý popel(lépe se topí).Sekundární vzduch nechte otevřený, pokud by rozfoukával příliš oheň tak stačí kouskem plechu ho nasměrovat nad oheň.Tímto docílíte toho že většina dehtu(aj.)shoří a zbytek se naředí čímž se omezí kondenzace, produkce kouře se sice sníží ale bude to určitě stačit.Ta klapka nad udírnou může při malé netěsnosti spůsobit vykouření celé místnosti, měla by být u ohniště.

Dub je podle literatury a jiných zdrojů spolu s bukem na uzení nejvhodnější, známý zas preferují peckoviny které se mně moc neosvědčily, rychleji hoří.

To je, myslím, docela rozumné vysvětlení i s návodem.
    Osmotické tlaky při nakládání masa mají spíš podružný význam. Maso umístěné (i ohřívané) v čisté vodě tu vodu trochu natáhne (buňky popraskají) a tím jakoby na povrchu "oslizne či rozbředne". V přesolené vodě naopak sůl vytáhne vodu z masa - to tím sice zhutní (využíváno při solení nasucho), ale taky může ztratit na šťavnatosti, přestože leží ve vodě (slané).  Osmotický tlak je zjednodušeně ta síla, kterou sůl vytahuje vodu ze svalových buněk.  Maso jako všechny buňky živých organizmů samo od sebe od přírody obsahuje osmoticky aktivní látky odpovídající asi 1% soli.  Takový roztok soli (nazývá se fyziologický) je pro buňky nejšetrnější.
    Praxe je ale složitější, sůl taky samozřejmě difunduje do masa. Membrány buněk po smrti nositele změní své vlastnosti a mezibuněčné prostory a spoje (desmozomy) ještě víc.

prosba, prrosím ve které diskusi se zmiňovalo uzené - sušené hovězí? Asi jsem nepozorný, ale nemohu tuto část najít. Díky za radu.

Panu Chem. Alimu : O uzení hovězího psal 28.11. host 135.138 v tématu Domácí klobásy. Bylo to zajímavé. S pozdravem Libuše 

Milá Libuše, moc Vám děkuji, opět jste posílila moji mlsnost :-)

Díky za informaci!

Dubové dřevo obsahuje třísloviny, takže se k uzení nehodí. Kouř z něj je kyselý, takže pak i maso.

Vážení přátelé, dovolte mi několik postřehů:

Pokud by opravdu mohlo za kyselost dubové dřevo, potom by nebylo vhodné ani na sudy pro víno či slivovici (a ono je velice vhodné)

Pro původního tazatele mám jednu radu: postavte si novou udírnu a budete mít po starostech. Ušetříte spoustu času a peněz.

Pro 168.167: Kolega nad vámi nepsal, že kyselost způsobuje dubové dřevo přímo, ale kouř z něho, a to je rozdíl. Navíc, sudy pro barrique nebo whisky jsou sice z dubu, ale není dub jako dub. Zpravidla se používá dub bílý, a to ještě jen z několika vyhlášených oblastí (balkánu, Francie, USA), a to právě kvůli obsahu těch kterých tříslovin. Hodit dubové poleno do udírny (které tam navíc opravdu nepatří) opravdu není to samé jako vyrobit dubový fermentační sud.