Klobásy opět nakyslé

Jěště poznámku. Při uzení horkým kouřem má maso barvu hotového výrobku. Při studeném se dělá chyba, když se udí tak, aby mělo hned barvu hotového výtobku. Pak je přeuzený. Za studena uzený výrobek dozraje po cca 2-3týdnech větrání-sušení, Doba závisí na velikosti.

FO

Zdravím,

mám novou dřevěnou udírnu na plechovém podstavci, topeniště a kouřovod také z plechu. Před uzením jsem udírnu dvakrát vypálil na prázdno. Po třetí jsem zkoušel udit kuřecí stehna. Přidaj jsem na plechové dno udírny písek pro odkapávání mastnoty, udírnu vyhřál a maso povesil. Teplota se pohybovala okolo 40-60°. Párkrát i vyšplhala i na 100° a musel jsem zavřit topeniště. Už po 2h bylo maso černé a hrozně smrdělo. Nevím jestli to bylo pískem, nebo špatným topením. Dřevo bylo bukové - suché.

Díky

Ten postup je tak správný, že není jasné, proč to má vady. Tomu že by písek způsobil zbarvení a zápach masa snad ani sám nemůžete věřit. Chyba je jinde, tady nevyvěštíme kde, protože vás při tom nikdo neviděl. "Vypalování" udírny je nesmysl. Kdo to dovede, udělá dobré uzené v jakékoliv bedně. 

Pokud nebylo maso zkažené, je chyba v uzení. Udírna patrně nemá správný tah a dehtuje. Vadí to zejména na zaačátku uzení, kdy maso není ještě prohřáté. Na studeném se pára s dehtem sráží a i ikdyž se později tah zlepší, maso zůstane nahořkle nakyslé.
   Částečným řešením je předehřát maso (ve vodě či v horkovdušné troubě) na teplotu uzení - 60 st a ze začátku neškrtit odvod kouře.

Díky za rady. Asi bude problém s topením. Někdy jsem přiložil hodně dřeva a pak vzduch škrtil.

Posílám ještě foto udírny.

Topeniště máte nejspíš někdo od Ivančic, není to nejlepší typ. Popelník je zbytečný a regulace přívodu vzduchu obtížná. Kalibr přívodné roury je v nepoměru k úzkému komínku, tah navíc brzdí nízká stříška.

Dobrý den, pořídila jsem si úplně stejnou udírnou a klobásky jsou úplně kyselé. Udila jsem 40-60 stupňů 9 hodin. Ve větší udírně rodičů se to nikdy nestalo. Už se vám prosím podařilo v této udírně správně uudit? Poradíte mi prosím? Udírna vypadá šikovně, jen jsem nyní trochu zklamaná, ale věřím., že se to dá vychytat.

Zdravím, nevím jak jste udila.Udírna musí být před vložením masa, klobás,dokonale vyhřátá (vysušená).Topeniště má určitě rošt, který do topenště udírny nepatří.Kouřovod (roura od kamen) se může ochlazovat, dehtovat.Při tak krátkém kouřovodu cca 1m (odhad podle fotky) a teplotě uzení 40-60C se musí plamen hodně škrtit a pak může dehtovat.Může to být špatným odvodem kouře.Dřevo musí být suché.

rpstylle@seznam.cz

Domnívám se, že co píše Radek je dost pravda, hlavně s tím škrcením ohně. Když je oheň dál od udírny, může se nechat víc hořet, kouř se v trubkách ochladí.

Než přejdeme k té udirne co jsem viděl na obrázku, tak základ, aby nebyly klobasy kyselé, je potřeba je prohřat. Nesmějí se orosit(jako studené brýle, nebo pivo z lednice) To se pak na klobasach srazí ocet a nedá se to jist, smrdí sklep, smrdí popelnice a jen čekáte kdy přijedou popeláři.

Udirnu na obrázku není potřeba prohrivat. Není co prohrivat. To vedení (trubka) to je nesmysl, asi pro začátečníky pojistka, aby hned na začátku nespalili v srpnu maso. Jinak v zimě 50% ohrivate okolí a něco jde do udirny.Tak hospodář neudi. 
Kdyz budou klobasy vždy teplejší aby se na nich nic nesráželo a to už od začátku, nebudou kyselé. Nebude se na nich srážek ocet. To v lednu a v takové udirne jde taky, ale musí se myslet. Nemůžu z lednice dat klobasy do udirny a začít...