Jak uchovávat klobásy?

Nikde som nepisal, že je to jediný správny spôsob udenia.. Len som sa snažil vysvetliť praxou overený spôsob udenia studeným dymom. A klobasky je čerstvá, dutinky vznikli pri krájaní / možno tupší nôž/..po čase a stvrdnutí - vyschnutí sa už žiadne dutinky pri rezaní nerobia. A kludne si prídite ochutnať

Nemá smysl porovnávat tyto dva druhy uzení, ale výrobek. Pokud je mým cílem klobása maďarského typu, tak studený. Pokud klobásy moravské, ostravské, pardubické, tak uzení teplé. Na slovensku se dělají klobásy ty maďarské (slovenské), proto tam všichni udí kouřem studeným. Pokud budu dělat tyrolský špek, tak budu udit studeným, pokud moravské uzené, tak kouřem teplým. Proto je zbytečné se dělit na dva tábory příznivců jednoho, nebo druhého druhu uzení. Já za sebe vyrábím klobásy maďarského typu, šunku jako Tyrolský špek, a slaninu (Bauchspeck) za studena tak, jak se to dělá na Slovenshu, zase studeným kouřem. A vůbec ne kvůli trvanlivosti, ale chuti. Co se týká děr v řezu klobásy na snímku, vidím to ne nedostatečné promíchání. Musí se míchat tak dlouho až to nejde z ruky a drží to pohromadě.

FO

Na pripojenej fotografii je rez klobasky starej asi 3 mesiace. Skladovaná od vianoc 2014 v chladnej miestnosti. Postup prípravy ako som vyšššie spominal, udenie studeným dymom... Ako vidieť klobasková hmota pomaly schneje jasné, že v tomto stave už žiadne dutinky v hmote nie sú..

Dobrý den. Můžete mi prosím prozradit postup konzervace naložením do oleje?

Předem ďekuji. pafr

A on takový způsob konzervace vůbec existuje?

Dobrý den. Jak prosím konzervujete naložením do oleje?

Děkuji za odpověď.

Já tedy nijak. Konzervaci olejem považuji za nerozum. Je to drahé a myslím, že klobásy v oleji nebudou ani zdravé ani chutné. Olej navíc žlukne. Dobře vysušené klobásy vydrží v chladné komoře dlouho, Ty šťavnaté lze dobře zmrazit, případně vysterilovat.

Já dělám klobásy uzené za studena ("maďarského typu").  Po vyuzení se klobásy suší na tmavém chladném místě. Pak je zavakuuji po 4ks a dám do mražáku. Před spotřebou se ještě trochu dosuší. Takto vydrží rok.

FO

Jednoduše. Klobásy se po vyuzení nechají  vychladnout,  naskládají se do sklenic a zalijí olejem  tak,  aby byly ponořeny. Pokud jsou dobře udělány a vyuzeny,  tak nestárnou a netvrdnou, v oleji  ještě zfermentují a zjemní.  Pokud ale uvnitř zůstaly živé nějaké  bakterie,  tak se zkazí.  Vyuzené klobásy by měly obsahovat spíš méně vody, protože olej zabrání  jejich vysušování  a naopak při  jejich fermentaci  by se šťáva mohla z klobás uvolňovat do oleje.

Vydrží v temnu a chladu nejméně dva roky.  Použitý olej chytne uzenou příchut a dá se dobře použít na pečení masa nebo do pánce na nesladké věci,  na guláš atd.

Tento postup jsem nikdy nezkoušel a dvě věci mě od toho odrazují.
1. Spotřeba oleje musí být obrovská, ve sklenici je po naskládání klobás spousta místa.
2. Fermentace probíhá za účasti mikroorganizmů a jejich enzymů (obvykle se za tím účelem do masa přidávají startovací kultury). Budou-li klobásy bez mikrobů (např. teplým kouřem), pak fermentovat nebudou, pokud tam nějaké mikroorganizmy zůstanou, není jisté, zda způsobí fermentaci nebo zkažení.