Jak naložit maso na uzení

Otázka pro pana 60.97: Když nakládáte do láku (na mokro), jakou koncentraci láku používáte. Kolik dáváte vody, soli na 10 kg masa?  Nakládám též do roztoku, proto mne to zajímá.  Jiřina

Otazka asi na mne??

Maso nakládám na sucho. Jak už jsem psal. Po cca 2-4 dnech teprve dávám lák, což je vlastně kombinované nakládání.

Lák by měl mít +- sanilitu stejnou, jako má maso. Tedy cca 2dkg soli na litr láku. Vody(láku) dávám tolik, koolik je potřeba, aby bylo maso spolehlivě zaplavené. Udělám např. 2l láku(tedy 4-5dkg soli na ty dva litry, a když nějaká voda zbyde, tak ji prostě nepoužiji.)

Lák nepotřebuje vyšší slanost, jak maso. Pak nemůžete maso přesolit, i kdyby jste lák měnila třeba 3x.

Dcera mé kamarádky, která studuje VŠCHT či něco podobného povídala, že při technologii potravin se učili jak se provádí u masa obdoba pasterace. Takže maso na pultech i když je deklarované jako čerstvé, bylo velmi rychle zmrazeno na -32°C a pak rozmrazeno. Sůl tak z takto ošetřeného masa vytáhne více vody a lák se dříve kalí. Ještě markantnější to bude u "křehčeného masa", kde je obsah vody ve svalovině zvýšen (pomocí polyfosfátů).

Vážený pane Vysloužile, buďte ještě rád, že netušíte jaké to vaše maso z Makra má vlastně původ a co vněm je za svinstva.Trochu do tohoto problému vidím a vůbec se nedivím tomu, co píšete.Bohužel se dnes už zvířata cpou různými doplňky, které mají vliv na kvalitu masa (u řezníka pak platíte za větší obsah vody v mase).

Pokud toužíte po dobrém uzeném je třeba se orientovat na dobré hospodáře (chovatele prasat),kteří krmí pouze statková krmiva (směsky, šroty,brambory, mléko),zbytek nestojí za nic.

Tomu věřím. Problém je, že chovatelů prasat u nás rapidně ubývá a těch dobrých hospodářů, obávám se, ještě rychleji.

Nejlepší uzené maso jsem jedl z komína, co udil můj otec.Potom to udil v jiných udírnách, ale nikdy to nebylo ono. Maso nakládal nasucho s přídavkem sanitru.Česnek či jiné ingredience nepoužíval. Jíst všechno uzené s česnekem nebo jinak ochucené z celého prasete?To nikdy! První kusy chutnají to ano.

Jak píše výše paní Jiřina, 10kg masa, 5 l vody a 500gr soli, to je koncentrace 3,3%. Je to trochu slanější než nějaký průměr, ale tak to mám rád, dělám to taky tak. Uváděné hodnoty 20gr na kilo, z toho část se vyleje s vodou, v masu zbyde snad 1,5%, to je málo i pro dietní jídelnu. Takový blaf si můžu kopit v Tesku a nemusím se starat. Sůl dělá masu chuť, a nic na tom nezmění ani to,  kdyby se všichni dietologové stavěli na hlavu. Škoda jen, že si tuto pravdu mnoho lidí nepřipustí. Celoživotní masakrování mozku prudkou jedovatostí soli nechává trvalé následky.  Koncentraci pod 3% nebrat!!    Rosťa

Dovolím si oponovat. Pokud má maso koncentraci soli 2%-2,5%, je slané akorát. 

Vámi uváděné 3,3% je přesolené. Problém je ten, že pokud uděláte lák 10l/500g soli, tak ten lák má koncentraci 5%,maso 0% a ta slanost do toho masa přechází, čímž se obsah soli v mase zvyšuje, a v láku snižuje. Pak je výsledná slanost závislá na době naložení, ale i tak je výsledek ten, že maso je u povrchu slanější, a ve středu masa méně slané. Podle mě vzhledem k tomu, že masa je 10kg a láku 5kg, tak to maso tu sůl vytáhne, nějaká sůl zkristalizuje na dně a výsledná slanost je pak 2,5-slabá 3%. Proč si takto ale zahrávat se slaností? Pokud maso nasolíte na sucho2%,a pak dáte lák 2-2,5%, nemůže být výsledná slanost masa jiná, jak cca 2%. Nic se nemůže vyplavit, protože koncentrace je pořád stejná. A navíc je tato metoda, na rozdíl od té vaší, přesná.I pokud lák vyměníte, a dáte nový, zase dáváte stejnou koncentraci. Kdyžto ve vašem případě už při 5% přesolujete. A co teprve případ, kdyby masa bylo více, nebo méně, jak 10 kg a nebo, kdyby se vám tam láku tolik nevešlo?Při mé metodě je jedno, kolik láku nakonec dáte. Vyzkoušejte, a uvidíte.Já si osobně nemyslím, že je sůl jed, jak píšete, ale chuť masa nedělá sůl. Sůl maso dochucuje a pokud to přeženete, není to k jídlu. Děti Vám to jíst vůbec nebudou, a pokud chci jíst dobré maso, musí mít vyvážené chutě. Slaností 3,3% o vyváženou chuť nejde a to vám povím, že jsem člověk, který rád "hodně "solí. Nepatřím mezi "dietáře".

Já tedy souhlasím s názorem, že slanost masa 2% je na chuť tak akorát. Ostatně přisolit se dá vždycky.(před jídlem, při zavaření, před zamražením).
  Taky tu nebereme v úvahu skutečnost, že maso není 100%ní tekutina a že sůl je osmoticky aktivní.