Jak naložit maso na uzení

Děkuji, že jste uvedl tu poslední větu. Tady se vždy předpokládalo, že po naložení se koncentrace soli vyrovná. Neplatí, že když dám 5kg masa a 5l vody, t.j.cca 10l celkem a dám 200g soli, že bude po čase 2% soli jak v mase, tak ve vodě. V mase bude víc. Tu samou zkušenost jsme udělali i při nakládání ovčího sýra.

FO

Dobrý den,

 maso o slanosti 3,3% je dle mého názoru skoro nepoživatelné. Tato koncentrace se používá většinou u trvanlivých tepelně neopracovaných výrobků, za což domací uzené rozhodně nepovažuji. Já osobně preferuji mokrý způsob solení. Pokud budu mít čas, tak vám sem zítra vložím tabulku na odkaz ohledně solení. Pro začínající uzenáře je to celkem dobrá pomůcka. Stáhnul jsem ji z jednoho polského webu a je úplně jednoduchá. Do jedné kolonky napíšete pouze hmotnost masa které chcete naložit a do druhé kolonky napíšete na jak dlouho chcete maso naložit. Prográmek vám ihned spočítá, kolik vody a kolik soli je třeba. Mám to mnohokrát vyzkoušeno a funguje to velice dobře. Já osobně používám dusitanovou solící směs kterou naředím 1:1 s obyčejnou kuchyňskou solí. Tím snížím obsah dusitanu na polovinu. Jednak je maso proleželé v kratším čase, má stálou barvu na řezu, nehrozí nebezpečí otravy botulotoxinem, nehrozí riziku zvrhnutí láku (kažení). Je třeba dodržovat zásady pro nakládání masa jako je teplota masa, hygiena, pitná voda, teplota uskladnění a zásadně nakládat maso bez kosti. Stále mnoho lidí so myslí, že mají studený sklep, ale málokdo tam má do + 5 stupňů.

           Martin

Se vším lze souhlasit. Možná krom jediné věty:

...používám dusitanovou solící směs... nehrozí nebezpečí otravy botulotoxinem, nehrozí riziku zvrhnutí láku (kažení).

1. Otrava botulinem, je z uzeného vysoce nepravděpodobná, přídavek dusitanu v tom ale nehraje roli
2. Dusitan kažení láku nezabrání, pokud je maso starší, nečisté,  teplota vyšší, aj. 

přesně tak, jak píšete. 100% souhlas.

Pokud člověk dodrží jasně daná pravidla, nepotřebuje rychlosůl a nemusí mít strach z botulotoxinu.

Já jsem rychlosůl dříve používal, ale už na ni kašlu. Dávám jen obyčejnou.

V jednom má Martin pravdu. Maso s dusitanem má stálou barvu na řezu. Když naložím maso v obyčejné soli, je po vyuzení růžové (s rychklosolí červené). Když ale nakrájené maso leží půl dne na talíři, získává šedavou barvu, zatímco s dusitanem zůstává červené. Rád bych věděl, jak to řeší ostatní. Nakládám do soli bez jodu. 

Já to neřeším nijak. Preferuji chuť a zdraví před barvou.

Já sice taky, ale většina lidí jí očima. Co naplat, že na míse moje nakrájené maso voní kouřem, když to vedle ležící kupované moravské uzené a želatinou napumpovaná rolovaná plec jsou tak krásně červené...

Aspoň více zbyde, ne? :-)

Já to neřeším, protože uzené v krámě nekupuji. Jsem, co se masa týče, plně soběstačný.

Naše maso (10kg masa, 5 l vody a 500 g soli) není přesolené, možná je trochu slanější z hlediska zdravé výživy, z hlediska chuti se zdá slanější jen mému otci - viz výše. Dusitan bych doma nepoužila, maso s dusitanem si mohu koupit. Dusitan dává můj otec, maso nám přijde až odporně červené, zvláště pokud ponechá naložené 5 týdnů, dále nám dusitan v chuti "drhne" na jazyku.

Dotaz na pana Vysloužila. Proč nedáváte sůl s jodem. Myslela jsem si, že je jodidovaná všechna sůl v maloobchodním prodeji kromě posypové. Sama používám s jodem a florem kvůli zubům. Jiřina