Jak dlouho vydrží vyuzené maso?

Udím sice jenom 1-2x za rok, nejsem žádný odborník, maso kupuji u řezníků nebo v makru, ale když si s tím člověk vyhraje, dbá na základní hygienu a skladování, tak hlavní limit skladování je "žravost". Každý rok o vánocích dělám salámy a klobásy, snažím se je udit studeným kouřem, poté je skladuji ve slepě (cca 12 stup.) ve skřínce, která má dveře z drátěnky, aby to větralo a nechytlo plíseň a salám úplně v pohodě vydržel do prázdnin na dovolenou, tuk vykapal, salám byl krásně suchý a ta vůně...

Brrouk

Správně uzené maso  podle mne vydrží neomezeně dlouho neboli do  doby,  dokud tuk v tom mase nežlukne a maso není napadeno škůdci,  kteří jsou  myši,  které ho  sežerou nebo  roztoči, kteří staré suché maso  sešrotujou na jemný prášek.

Kdysi jsme doma udili přes zimu a maso a špek potom  zavěšovali na půdu pod střešní krytinu,  křidlice a později plech. To maso tam  vydrželo do doby,  dokud se nesnědlo,  i když  od cca května už kvůli  vyšším teplotám  bylo maso  hodně vysušováno a špek ronil  tuk. Takové maso pak  zřejmě potřebovalo nějaký  postup, jak před použitím ho nechat  změknout nasátím vody,  rodiče ale tehdy dávali přednost  tomu to  maso několikrát déle vařit.

Pro kvalitu  uzeného masa je podle mne stejně nebo víc důležité naložení  toho masa než uzení. Správné naložení  masa a v laku z masa vylouží nadbytek  vody a rozpustných bílkovin,  které způsobují  jeho kazivost  a maso zpevní. Naložení taky musí trvat  dostatečně dlouho,  aby sůl a případně česnek dosáhla s jistotou skrz maso všude a kolem kostí a maso tak  bylo všude nasoleno a odvodněno, jinak se uzené v rámci měsíců  kazí. Což v zimě není problém,  protože maso ve správně koncentrovaném laku  se za nízkých teplot nekazí a může tak zůstat  v laku téměř libovolně dlouho,  třeba i měsíc.

U nás se pak maso  udilo jeden  den,  od časného rána. Ve 4 - 5 ráno se okapané maso  zavěsilo do  vytopeného uďáku a udilo do  pozdního večera, 10 - 12 večer nebo tak nějak.  Pak se nechalo zavěšené  vychladnout. Kombinovalo se chladné a teplé uzení. Chladné uzení  je,  když se na masu při teplotě kolem 50 st C nechává vytvořit vrstva konzervujících látek  z kouře.  Teplé uzení  je,  když se maso při teplotě 80 - 90 prohřeje v celé hmotě, případné mikroby uvnitř masa se zničí,  maso teplotou  změkne a povrchová vrstvička konzervujících látek  se teplem nechá proniknout centimetry dovnitř masa. A celkově se dále z masa odpařuje voda,  aby se zahustila sůl v něm a maso nechává  proniknout tukem uvolňujícím se z tučných  míst. Pro silnější  flákoty masa se za ten den použije cyklus studené  uzení - teplé uzení  cca dvakrát,  pro párky a klobásky stačí měnší  čas a jen jednou.

Dnes hodnotím takové uzení  masa spíš jako zbytečné,  protože dnes to neodpovídá  zdravé výživě a maso je po celý rok  dost v obchodech..  Takové uzené  maso má  hodně soli a z kouře obsahuje i nějaké  karcinogenní látky. Dneska stačí maso  udit na chuť a na krátkou výdrž,  to znamená  kratší uložení  v laku s méně soli (což je nutné třeba v létě za vyšší teploty,  protože maso se za vyšší teploty v laku kazí  a je napadáno hmyzem) a kratší uzení  s omezením   chladnějšího uzení  a spíš preferencí teplejšího  uzení,  aby maso bylo  měkké.

Dneska spíš preferuji zavařování  masa do skla takzvaně ve vlastní šťávě,  pokud se příležitostně objeví cenově výhodné nabídky masa a podobnou přípravu  jako k uzení,  kdy se maso zahušťuje odstraňováním vody a částečným prosolením pro pečení  masa.

Jenom pro představuju o stáří hovězího masa:

How Long Should Steak Be Dry Aged? — The Meat Show

Zkuste to vytvořit doma z masa koupeného v Albertu v akci. 

Co jsem koukal po marketech tak u nás žijou jenom krávy bez steaků.

Pěkný příspěvek, netušil jsem kolik dní maso snese... obávám se, že u nás koupené maso to nezvládne. Takto se nakládá maso z chovů určitých plemen chovaných ve výbězích a pastvinách a ne ustájených a krmených bůh ví čím... ale díky za toto video

Ono jde spíš o spíš o uskladnění v regulovaných uzavřených prostorech, teplota, vlhkost,vzdušnost apod. To stojí taky peníze. Nevím jestli by to někdo u nás chtěl platit. Ono stačí, že u nás nešeženete v krámech ani vysoký roštěnec atd. Nevím kam to jde, asi jsme pro prodejce jenom plebs, kterýmu to stačí na svíčkovou atd.

A taky zalěží co to máš za maso jestli s jatek nebo domácího chovu v chuti toje znát, je to dáno že prumyslové prse žer je ngranule atd a domácí má pestrou stravu

Myslím, že hlavní rozdíl mezi masem z obchodní sítě a z domácího chovu je v jeho čerstvosti. Maso, které naložíte den po zabití a vychladnutí, má trvanlivost nesrovnatelně lepší.

Zdravím.

Maso se podle mne liší hlavně tím,  jestli to  zvíře mělo dostatek  pohybu někde ve výběhu nebo  dokonce v přírodním prostředí,  jako je něco jako obora nebo členitá  zahrada nebo  nemělo. Maso, které mělo  dostatek pohybu,  je pevnější,  chutnější, pořebuje delší dobu  tepelné úpravy  a asi bude obsahovat i  víc minerálů a dalších látek. Je kvalitnější mimo  jiné taky proto, že když se zvíře pohybuje,  tak si  k jídlu  automaticky vybirá ty chutnější části  a ty méně chutné nechává  ležet. například vybírá chutné  rostliny a ty méně chutné nechává  tak růst  dál, sežere chutnou část  krmení a to méně chutné nechává  na zemi zkazit atd. Takové zvíře ale taky,  protože pohybem spotřebovává  energii,  roste do jatečné  hmotnosti výrazně pomaleji.  Zase třeba čuník v malém chlívku  nebo přímo zvířata ve velkovýkrmnách se chovají tak,  aby prakticky neměla pohyb a žrala přímo z  pásu krmnou  směs namíchanou počítačem  přímo na míru tomu konkrétnímu  zvířeti. Takové zvíře vyroste do jatečné  hmotnosti až  dvakrát rychleji a výrazně levněji, ale maso má měkčí a asi méně či jinak  chutné. Krásně se to dá  v praxi poznat třeba na kuřatech, můžete koupit stejné brojlery jako jsou  ve velkovýkrmnách, můžete je krmit stejnými kupovanými  granulemi na výkrm,  ale pokud je chováte venku v ohrádce,  kde mají dost  pohybu a kde jsou vystaveni  přirozeným teplotním  rozdílům,  ráno zima,  přes poledne horko plus ten pohyb, stejně porostou výrazně pomaleji než ty ve velkovýkrmnách a jejich maso  bude stejně výrazně lepší než  kupované.

Chlazení hovězího  masa je potom podle mne proces,  který akorát to maso  vylepšuje či nezhoršuje,  ale hlavní už  je uděláno tím,  za jakých podmínek  to zvíře roste.