Správně uzené maso podle mne vydrží neomezeně dlouho neboli do doby, dokud tuk v tom mase nežlukne a maso není napadeno škůdci, kteří jsou myši, které ho sežerou nebo roztoči, kteří staré suché maso sešrotujou na jemný prášek.
Kdysi jsme doma udili přes zimu a maso a špek potom zavěšovali na půdu pod střešní krytinu, křidlice a později plech. To maso tam vydrželo do doby, dokud se nesnědlo, i když od cca května už kvůli vyšším teplotám bylo maso hodně vysušováno a špek ronil tuk. Takové maso pak zřejmě potřebovalo nějaký postup, jak před použitím ho nechat změknout nasátím vody, rodiče ale tehdy dávali přednost tomu to maso několikrát déle vařit.
Pro kvalitu uzeného masa je podle mne stejně nebo víc důležité naložení toho masa než uzení. Správné naložení masa a v laku z masa vylouží nadbytek vody a rozpustných bílkovin, které způsobují jeho kazivost a maso zpevní. Naložení taky musí trvat dostatečně dlouho, aby sůl a případně česnek dosáhla s jistotou skrz maso všude a kolem kostí a maso tak bylo všude nasoleno a odvodněno, jinak se uzené v rámci měsíců kazí. Což v zimě není problém, protože maso ve správně koncentrovaném laku se za nízkých teplot nekazí a může tak zůstat v laku téměř libovolně dlouho, třeba i měsíc.
U nás se pak maso udilo jeden den, od časného rána. Ve 4 - 5 ráno se okapané maso zavěsilo do vytopeného uďáku a udilo do pozdního večera, 10 - 12 večer nebo tak nějak. Pak se nechalo zavěšené vychladnout. Kombinovalo se chladné a teplé uzení. Chladné uzení je, když se na masu při teplotě kolem 50 st C nechává vytvořit vrstva konzervujících látek z kouře. Teplé uzení je, když se maso při teplotě 80 - 90 prohřeje v celé hmotě, případné mikroby uvnitř masa se zničí, maso teplotou změkne a povrchová vrstvička konzervujících látek se teplem nechá proniknout centimetry dovnitř masa. A celkově se dále z masa odpařuje voda, aby se zahustila sůl v něm a maso nechává proniknout tukem uvolňujícím se z tučných míst. Pro silnější flákoty masa se za ten den použije cyklus studené uzení - teplé uzení cca dvakrát, pro párky a klobásky stačí měnší čas a jen jednou.
Dnes hodnotím takové uzení masa spíš jako zbytečné, protože dnes to neodpovídá zdravé výživě a maso je po celý rok dost v obchodech.. Takové uzené maso má hodně soli a z kouře obsahuje i nějaké karcinogenní látky. Dneska stačí maso udit na chuť a na krátkou výdrž, to znamená kratší uložení v laku s méně soli (což je nutné třeba v létě za vyšší teploty, protože maso se za vyšší teploty v laku kazí a je napadáno hmyzem) a kratší uzení s omezením chladnějšího uzení a spíš preferencí teplejšího uzení, aby maso bylo měkké.
Dneska spíš preferuji zavařování masa do skla takzvaně ve vlastní šťávě, pokud se příležitostně objeví cenově výhodné nabídky masa a podobnou přípravu jako k uzení, kdy se maso zahušťuje odstraňováním vody a částečným prosolením pro pečení masa.