Grilování - uzení

Alan  -  Ahoj gurmáni - postavil jsem si novou udírnu, starou dřevěnou skřň jsem z obou stran obložil palubkama, topím ve starém kuchyňském sporáku 1 m od udírny, celou dobu topím na 60 stupňú asi 8 hod, dubem a břízou jiné jsem nesehnal i když vím, že se to nemá, maso bylo trochu nakyslé ale mělo správnou barvu, přívod do udírny mám z boku dole a odvod uprostřed nahoře, z vrchního kolena mi kapal dehet a i přívodní koleno bylo zadechtované, ale udírna byla čistá, tendehet je asi z toho dřeva?kdo mi poradí kde koupím suché dřevo na uzení pojedu kamkoli - díky

Zkus se poptat po nějakém truhláři, který dělá s masívem. Tam je záruka, že je dřevo vyschlé - 8-12%.

Jeďte do hoby marketu, nebo si své mokré dosušte v troubě 
Martin

Všem co tu diskutujete, všimli jste si vůbec z čeho má autor postavenou udírnu.Diskutujete tu o dřevě, teplotě a pod.a nikdo z Vás si asi nevšiml že dveře udírny jsou zhotoveny ze starých dveří od skříně, podýhované (lepeno zřejme lepidlem zn.Umacol) a povrchová úprava je asi provedena acetonovým lakem.

Přeji autorovi "dobrou chuť".

Záleží v jakém pměru jste to namíchala.Já to míchám půl kila polosuchého na kilo sýra s nakrájeným česnekem.Nacpu to do střeva které se dá koupit.Udím to 4 až 5 hodin.První dvě hodiny udím na 90 až 100 st. pak teplotu stáhneme na 80 a postupně až na 60.Je dobré sýr nechat do rána v udírně aby natáhl vůni z udírny

Dobrý den. Také začínáme udit sýr.Chce to výceprocentní sýr asi 45%.

Nakrájet na malinké kostičky promíchat s klobásou nebo šunkou také malé kostičky.Dám do silonových ponožek používám 2 na jednu asi půl kilovou kouli.Při uzení to chce teplý kouř aby se sýr roztekl.Doba uzení je asi 2-3 hod. Dobrou chutˇ.

Zdravím.

Tak u sýru to dělám tak, že ho nakrájím na nudle tak 1x1 cm a buď dám do punčochy silonky a nebo což se mě osvědčilo jako lepší do formy na srnčí hřbet vymazané olejem a nebo sádlem. Sýr naskládám podél a to tak aby se nudle co nejvíce křížily. Potom udím ze začátku pouze studeným kouřem tak cca 20-30 o C. když se sýr vyudil (kouř pronikl dovnitř nudlí) tak zvýším teplotu až se sýrové nudle spojí. Teplota je v tomto případě dobře kontrolovatelná pohledem ne tak v případě punčochy. Vychladím v lednici a potom vyklopím. Tady je třeba připomenout že je lepší použít formu "srnčí hřbet" s teflonovým povrchem. Nemusí se mastit. Ten omastek se totiž musí před dalším uzením otřít. Po vyklopení a otření tuku (u teflonu neotíráme) s povrchu sýra ho dáme na prkénku do udírny znovu a udíme povrch který byl ve formě. Tzn. že je "vzhůru nohama". Po opětovném vychlazení je krásně mramorovaný v nákroji. Stejným způsobem se dělají různé směsi s kořením, šunkou. ale též s marinovaným sýrem. Pozor je třeba dát pouze na to aby se sýr neroztavil již v počátku uzení a neslil se v kompaktní hmotu potom se totiž kouř nedostane mezi nudle sýra, uzenin a nebo třeba papriky feferonk a pod. Fantazii se meze nekladou. V minulosti jsem používal též punčochu ale problémy se svléknutím silonky nevyřešilo zcela ani naolejování. Proto v závěru zvítězila ta shora vzpomenutá forma srnčí hřbet. Ale co tady budu psát v minulosti jsem zplodil elborát "Malá škola uzenáře, a Malá škola uzenáře-předpisy kdo má zájem ať napíše je tam všechno... Ale úplně všechno!!!... miki47v(zavináč)seznam.cz   Vladimír Šmíd.       

Zdravím všechny uzenářské odborníky a prosím o radu při uzení sýra - ano, i tato nejjednodušší surovina nemusí dopadnout ideálně - o víkendu jsem se o tom přesvědčil... Pokoušeli jsme se udit u známých sýr, ale výsledkem je divnotvar s velmi tvrdou krustou a dle mého názoru nevyuzeným sýrem uvnitř - hodně vzduchových bublin a chuť klasického nevyuzeného Eidamu.

Postup: nakrájeli jsme sýr na cca 2 cm kostky, proložili kořením, dali do gázy po cca 1 kg směsi, vložili do roztopené zděné udírny (1 hod před vložením jsme "vysoušeli" udírnu, aby se pak nesrážela voda a sýr nechytal saze) a nechali nejdřív roztéct (teploměr nemáme, ale tak 60 - 90 stupňů tam být mohlo). Po nějaké době jsme zmírnili teplotu a nechali "udit" - cca další 3,5 hodiny.

Možné příčiny: 1) udírna má hodně široký komín - asi 20 cm - v předešlých radách jsem četl, že kouř má prostupovat pouze škvírami kolem dvířek - takovýmto komínem odchází případný kouř okamžitě pryč; 2) hodně vysušené ovocné dřevo (asi švestka) - téměř nevydává kouř; 3) stlačenost sýra v gázovém uzlíku - málo?, moc?, nemá vliv na vzduchové bubliny?; 4) špatné pořadí teplot? - poslední příspěvek doporučuje nejdřív studeným kouřem a potom teprve rozpustit a doudit zase studeným kouřem; 5) je vůbec gáza na toto vhodná - nebo je to jedno? + další možné příčiny?

Prosím, poraďte, v čem všem by mohl být zakopaný pes, abychom se příště vyvarovali chyb a konečně si vyudili sýr; díky moc, Tomáš

Podle popisu to přesně určit nelze. Ale asi bych utěsnil dvířka topeniště, aby suché dřevo nehořelo příliš dobře. Na komín bych pak položil cihlu a nechal jen škvíru - aby kouř ucházel i štěrbinami dvířek.

Sýr strouhám na jemno, lehce ho prosolim, přidám česnek a vážu ho do plátna které potřu ojejem aby to šlo rozbalit bez poškození. Udim 3 hodiny teplotou 60-70 stupňů, do topeniště občas přihodím namočené bukové hobliny, plamen se utlumí a vznikne hustý kouř. Pokaždé se mi povedl a měl úspěch.