Drevo na údenie

Pane Boštičko, jsem rád, že si rozumíme. Můj děda byl řezník a učil se ještě u soukromníka, pak pracoval celý život v masokombinátu a navíc dělal mnoho soukromých zabijaček, včetně přípravy klobásek, salámů, debrecínské a dalších specialit. Samozřejmě, že výsledné produkty i udil a já jsem se od dědy učil, takže vím že nad některými radami by jen kroutil hlavou. S jabloní jsem neudil a nevím o tom, že by to někdo v okolí dělal. Každé dřevo má své aroma a jabloň nebo topol mě opravdu nelákají. Udím vždy tak aby výsledný produkt kouřem co nejméně načichl. Nemám rád k večeři cigarety :) Honza

Topol rovněž není vhodný. Jak již jsem napsal, buk je jakýsi základ. Řekl bych, že jabloň od buku v mase nerozeznáte. Vycházel jsem z jakéhosi zahrádkářského prostředí, proto jsem uvedl jabloň a v závěrečné fázi např. švestku. S tím pochopitelně jde ruku v ruce kvalita masa, druh, a hlavně nasolení, teploty atd. To každý dělá dle svého. Jedno však je jisté, že uzené maso 8 hodin opravdovým dubem namočeným ještě ve vodě a s kůrou, kterom má dub velmi silnou je opravdu nepoživatelné. Do udírny dub je možná horší jak taková bezinka.

Povšimněte si, co se kolem toho uzení a udíren zde napsalo, ale nikdo nepopíše problém přesně. Odborníci řezníci zde nebudou popisovat své fígle, ke kterým se dostali během své praxe, což chápu, ale nejhorší přátelé je radit a nevědět. Možná nebudete se mnou souhlasit, ale již několikrát jsem zde psal, že je třeba uvádět přízpěvky ověřené, vyzkoušené, nebo začínat větu slovem domnívám se.Toto rovněž platí i z oblasti pěstitelství. Popisovaly se zde např. odrůdy slivoní a dotiční je ještě ani neměli vysazeny. Chápal jsem a chápu toto forum jako rady pro méně znalé, či na výměnu zkušeností, ale někdy je to jakési divné...

           Milan Boštička

Máte pravdu, ale v poslední větě jste se zmýlil, resp. sám si odpověděl. Každý se může zeptat. Ne na všechno dostane odpověď. Nedokáže určit, zda je správná, resp. přínosná a ne škodlivá. 

A tak fungují všechna fóra. Bez vyjímky.

i agát je dobrý na uzení

Akát taky.

Diskuzní fórum není odborná příručka ani metodický pokyn. Je o zkušenostech, ale i názorech a dojmech. Nikdo se jími ostatně závazně řídit nemusí.
    Podle mého je správný takový postup uzení, který si ten který uzenář oblíbil a jehož výsledek mu chutná. Padlo tu nespočet postupů, např:...
...Tak včera jsem udil na novém kouřovodu 580cm. Bez problémů jde vyhřát udírnu na teploty kolem 100°C. Když to dusím a zasypávám mokrými hoblovačkami....  Někdo kropí dřevo vodou, jiný přidává mokrou trávu, další jehličí. Nedělám to tak, ale asi to má autor vyzkoušené.
  Nebo:...Udím vždy tak aby výsledný produkt kouřem co nejméně načichl....  Chápu autora, ale sám udím především proto, aby maso vonělo kouřem, chutná mi to. 
   Zazněly tu názory, že je prokázáno, že topeniště dál než metr od udírny je nesmysl. Mám je taky těsně u zdi udírny. Ale vyrobit uherák, čabajku nebo parmskou šunku se mi v mojí udírně nepodařilo. Mám zato, že je to právě tou vzdáleností, tedy teplým kouřem. 
   U nás se dřív udilo tím, co tu rostlo, tedy jasanem, habrem a ovocným dřevem. Nebo co se sehnalo ve stolárně - dub, buk. Nevím, jestli se vliv druhu dřeva na kvalitu masa trochu nepřeceňuje. Zdá se mi, že větší význam má správná příprava masa - naložení, předehřátí, vytopená udírna. Přesto někteří maso nepředehřívají a taky jsou spokojeni.  Nevím kolik masa vyuzeného dubem snědli jeho zavilí odpůrci nebo jen tlumočí názory jiných autorit, nepochybně zkušených. Když odbočím, v domácí kuchařce jsem četl, že rybí polévka se vaří z rybí hlavy, z níž je třeba vyjmout žábry, neboť jsou hořké a hořká by byla i polévka. Roky jsem se řídil podle toho. Jednou v televizním Přemkově pořadu jeden host prohlásil že polévka, ani žábry hořké nejsou,  stačí ochutnat. Od té doby žábry nevyřezávám.
   Když jsem přistavěl topeniště k původně řeznické udírně (s ohněm pod masem), zabudoval jsem rošt jako u kamen, kvůli vybírá ní popela. Nebylo to ono. Rošt jsem zrušil, utěsnil dvířka - maso najednou vonělo lépe. Způsob hoření dřeva mám za dost podstatné.
   Tak, jako je pro někoho zhovadilost stavět krovy ze syrového dřeva a jiný to jinak nedělá, je pro jiného dub na uzení fuj, dalšímu ne. Možná má dubové dřevo vic třísla a kyselin, mně to nevadí. Já tu kyselost necítím,. Ani v mase, ani v kořalce z dubového soudku. 

K uheráku, čabajce a parmské šunce. Ono se Vám to ani povést nemohlo, protože jde o výrobky, které jsou závislé na místě vzniku a místních podmínkách. Uherák na bagounech, krmených kukuřicí, několik let starých a vážících 270 kilo, parmská šunka jednak na surovině, druhak na vzduchu kterým se suší. Jsou to výrobky léty zkušeností dovedené k dokonalosti a jinde prostě udělat nejdou, stejně jako plzeňské se nedá udělat jinde, než v Plzni.

Ale český domácí uzený, šest neděl naložený a pak vyuzený je taky dobrý.

Pane Vysloužile, máte pravdu v tom, že každý má jiné chutě. Někdo má rád zakouřené, někdo zase ne, jiný si pochutná i na dehtové glazuře. U nás tady taky jeden udil na starém stání od vepřů a pak si stěžoval, že to maso ani lišky nežraly. Mimochodem, víte co dělají vinaři, když se jim nepovede víno? Dají ho do bariku a nikdo nic nepozná :) Kdo by nevěděl tak barikové sudy se vyrábějí z dubového dřeva. Honza

MNo, špatné víno v bariku bude špatné barikované víno, nepozná to jen někdo, kdo má ústa na spařený jetel apije slitky. Špatné víno, přebité barikováním zůstane špatným, nepitelným vínem

to jen na okraj

mela bych dotaz, co olivove drevo na uzeni???

ziju na ostrove kde kde krome citrusovniku a fiku moc jinych stromu neroste...