Domácí klobásy

Ad Tonda Ch.: Pod pojmem sádlo se myslí syrové sádlo, nevyškvařené, syrový špek  - je levnější než bůček (a nejsou v něm kosti)

K poslednímu receptu. Přidávat sanytr (dusičnan) do masa, které leží v ledničce jen 3 dny se nedoporučuje. K tomu, aby maso obarvil je potřeba redukce na dusitan za přítomnosti bakterií a to se za tak krátkou dobu nestihne. Na krátké naložení se používá přímo dusitan (obsažený např. v Pragandě). Do klobás obsahujících papriku ale není třeba přidávat ani ten (maso se obarví tou paprikou).

Nejen na Slovensku. Koření rozdělávám vždy ve víně. Jirka

Přikládám jeden z podrobných předpisů, který k mé spokojenosti používám a těším se na vaši kritiku - neustále dolaďujiiii...

Slovácké domácí klobásy.Dušátko, Šmít, upravený vl. předpis. –ZdHl (Olda)

verze 1/2010
výroba z 10 kg masa.
Používáme maso po porážce odleželé několik dní (3-4dny)
4 kg vepřového masa, kýta, plecko, bez kůže,
1 kg libového vepřového masa (na prát)
4 kg tučný výřez z vepřového boku bez kůže (dále jen bok)
1 kg libové hovězí přední, krk (nebo vykrájíme z libového výřezu
vepřová střeva sdíraná,
600 ml převařené vody nebo lépe: 300 ml vepřového vývaru a 300ml vody na prát
Koření na 1kg:
30g solicí směsi, (směs = na 1kg soli 30g KNO3-sanytr a 30g práškového cukru)
2g pepř
0,3 g zázvor
1g sladká paprika
0,4g celý kmín
1g třený česnek

ÚTERÝ
Pokud budeme používat vepřový vývar, připravíme si ho (cca 300ml).
Jako první zpracujeme bok - rozkrájíme ho na kostičky 1x1 cm a odložíme do lednice.
Také vepřové libového maso (plecko) rozkrájíme na kostičky 1x1 cm (libové na prát nekrájíme).
Libové a tučné máme oddělené.
Připravíme a rozvážíme solící směs a koření. Poměrnou část (1/5) solící směsi a pepře si odložíme na maso pro výrobu prátu (hovězí+libové vepřové).
Plecko a bok samostatně nasolíme, přidáme koření a s polovinou vody nebo s vývarem zamícháme.
Dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Hovězí nameleme na otvorech 10-15-20 mm, zamícháme polovinu zbylé části solicí směsi a pepře a dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Libové vepřové na prát nameleme na otvorech 10-15-20 mm, zamícháme 2. polovinu zbylé části solicí směsi a pepře a dáme do chladničky uzrát na 3 dny pří 4oC.
Prátu bude 1/5 množství masa.

PÁTEK
Po uležení hovězí maso a libové vepřové velmi jemně umele (2 x na otvorech 3 mm nebo 1x na otvorech 2mm. Zastříkneme vodou (nepoužíváme vývar) mícháme, postupně přidáváme zbytek vody a vymícháme spojku- prát.
Prát dokonale zamícháme do libového vepřového.
Naposledy opatrně vmícháme tučné - dbáme aby se moc neroztíralo (aby bylo tvrdé, máme ho do té doby podchlazené v lednici).
Narážíme do střev a dáme do chladničky uzrát do druhého dne při 4°C.
Klobása má dvě nožičky o souhrnné váze cca 150-200 g. Konce zaštipujeme nebo špejlujeme.

SOBOTA+
Uzení (standardní postup pro trvanlivé klobásy)
Před uzením klobásy rozvlažíme - dáme do vody teplé 70oC na 5-10 min, kde se ohřejí zhruba na 60oC. Teplotu kontrolujeme teploměrem.
Dáme na hole a do vyhřáté udírny na teplý hustý kouř (do 60°C) - oheň je od počátku zasypaný pilinami. Necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři cca na 1 hod.
Teplota se reguluje buď na udírně klapkou anebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat aby z výrobků nevykapal tuk – hlídáme i poslechem. Jsou potom suché a nedobré.
Potom douzujeme kouřem (max do 40°C) do hnědé barvy. To může trvat podle topení 12 – 48 hod. neřídíme se ani tak časem ale barvou klobás. Během uzení klobásy několikrát přeložíme.
Hlídáme vlhkost v udírně - piliny vlhčíme. Ze dřeva preferujeme BUK.

zdravim,

klobasy sa robia dom od domu ine a zalezi na chuti a postupnom vylepsovani vlastnej receptury, kazdopadne poviem recept na tie moje. zakladom je bravcovina najlepsie pliecko, k tomu davame bocik. treba dosiahnut taky pomer aby zmes obsahovala 2/3 liboveho masa a 1/3 mastneho ako to dosiahnete je vec vasa. ktomu vsetkemu pridavame divinu najlepsie jeleninu alebo srnca asi tak 5kg ked nemate znameho myslivca a v obchodoch je draho alternativa je hovadzina, ale ta neda klobasam taku tu prazvlastu fajnovu chut.este dodam ze na vyrobu klobas sa vpodstate hodi akykolvek druh bravcoveho. najdolezitejsi je vysledny pomer. mi to doma robime tak ze ked niekde zbadam maso za vyhodnu cenu tak kupim a dam zamrazit, takto sa nam za rok nazbiera aspon 20 kilo, vacsinou robime klobasy z 40kg vyslednej zmesi.(to je hafo klobas :-)  ). bravcovemaso melem na mlinci s priemerom oka 5mm. ty co maju doma tie stare dobre komunisticke mlynce liatinove, vedia ktory myslim. divinu meliem fakt ze najemno cim jemnejsie tym lepsie pretoze ta divina tam sluzi aj ako spojivo, klobasy su potom pekne sudrzne.   na tych 40kg davam vacsinou 100g sladkej mletej madarskej papriky a 20g chili papriky, a dve hlavy cesnaku (opat zalezi na vlastnej chuti, niekto rad vyrazne paprikove klobasy ale nepalive, niekto rad vyrazne paprikove ale palive, niekto slabo paprikove, napriklad ako moja mamka ta nerada paprikove a pri vyrobe je to horsie ako zasadanie parlamentu ked sa davkuje paprika lebo otec ten je zas na paprikove:-) s cesnakom napodobne sto ludi sto chuti) ja osobne tvrdim ze klobasa by nemala byt cervene ale iba lahko chytena paprikou cize ja ako moja mamka radsej menej papriky.  pritom papriku mam rad ale ked je jej v klobasach hodne podlamna potom prebija chut na ukor masa. dalej je dolezite nezabudnut 120g cierneho mleteho korenia (opat zalezi na chuti) a 60 g rasce a asi 0,80kg soli klasickej ziadne alpinske sprostosti a podobne zalezitosti (tiez zalezi na chuti ci us s rascou ci solou). mesko mame pomlete ingrediencie pridane cele to dokladne pomiesame a dame na dva dni do chladku odpocinut. treba zamedzit pristupu aby sa nam tam nedajboze nedostali nejake havede spina bordel a tak ale to je snad jasne. zmes v polcase po jednom dni premiesat a pred plnenim do crievok tiez premiesat. crievka pred plnenim premijeme vodou samozrejme. ked uz mame klobasy vyrobene treba ich us iba zaudit. nie kazdy ma doma udiaren no kazdopadne treba udit na studenom dyme najlepsie na dyme z bukovych pilin asi tak 10 dni. je obrovska chyba udit na teplom dyme a kratkodobo lebo klobasy nevydrzia a mozu sa pokazit. uplne najvacsi pruser je udit na dreve inom ako bukovom pripadne dubovom(zevraj este brezove je oskusane ale ja nemam snim skusenost teda neviem), smrekove a podobne drevo sposobi iba to ze klobasi budu horke a to je vazne zle.

klobasky po zaudeni vyvesime na bezpecne tmave suche a chladne miesto aby obschli. ale zas nie moc aby neboli moc tvrde ako beton to potom hrozi ze vas s takou klobasou niekto ubije na smrt :-) napriklad zena ze ste znicili 40 kilo masa.

uz asi viete preco ma kazdy dom kazda rodina ine klobasy, lebo klobasi su alchymia a preto kazdy tvrdi ze tie jeho su najlepsie, lebo kazdemu chutia klobasky ine.

us som unaveny tak dlho som jakziv nepisal dufam ze som pomohol

:-D

Pěkně, moc pěkně popsané. Každý má svůj osvědčený recept, já jsem letos poprvé zkusil úplně nový, vlastní, bez papriky. Maso pouze vepřové plecko a bůček (hodně tučný, prase mělo 165 kg...). Poměr 1:1. Na 1 kg masy dávám 2 deka soli. Veškeré maso pokrájeno na kostky 1,5 cm, prosoleno a k tomu v hmoždíři podle oka rozmělněné nové koření a pepř (poměr tak 1:4). Přidám česnek (v mám případě spíše více) a chili z mlýnku. Na závěr lžíci cukru a vše pěkně promíchat s přidáním zhruba 1litru podchlazené vody na 10 kg masy (přidávat postupně, maso vodu krásně mícháním pojme) a vše pak odležet. Po dvou dnech 1/3 pomelu na jemno a pořadně zapracuji prát, který vmíchám do kostek. Zamíchám, plním a udím na 50 - 60°C asi 10 hodin (v tom se zásadně lišíme - nedovedu si představit v mém případě udit 10 dnů...). Klobásy chutnaly, měly hezkou mozaiku a držely pohromadě. Přitom, jak jsem začal psát, recept od oka.

Já dělám klobásy podobně, jen nemám divočinu. Dávám víc česneku a papriky. Sůl používám bezjodovou, kterou kupuji v řeznických potřebách. Dělám je podobně. Udím také studeným kouřem, bukovou (nebo třešňovou, olšovou)¨štěpkou. Studený kouř není jen otázka trvanlivosti, ale také chuti. Jinak chutná koření a česnek dušené při teplém uzení a jinak při studeném. Chtěl bych jen doplnit důležitost dokonalého míchání. To se musí dělat tak dlouho až se směs úplně spojí a není ji možné dostat z rukou. Já na cca polovinu masa používám šajbu 10 na strojku vel. 10. Rovněž způsob mletí je důležitý. Je třeba maso krájet na dlouhé "nudle" a dávat do strojku po malém množství, aby se krájelo a nedrtilo protlačováním přes šajbu. Jinak klobásy dělám na slovensku, kde máme udírnu zděnou, starou možná 100let. Původně byla napojena na bypas komina. To jsem předělal.

F.O.

Moc hezké a inspirativní popisy výroby klobás. Výsledek je určitě excelentní. Přesto nelze radikálně tvrdit že jiné dřevo než buk či dub je chybou, že jiný způsob než studený kouř je špatně. Prostě receptur je mnoho, chutí je mnoho a je to tak dobře.
  K paprice mohu říci jen toto. Dělám obvykle dvě várky klobás současně, jedny s paprikou (sladkou i páliv ou) a druhé úplně bez papriky. Každé jsou jiné, ale ty bez papriky jdou na odbyt rychleji.

Představa o klobáse je dána asi hisoricky a je ovlivněna odlišnou kulturou v obou částech Rakouska-Uherska. Na Slovensku typ maďarský, v Čechách a na Moravě spíše německý.  To se týká nejen klobás ale i slaniny. Když dám někomu ochutnat domácí slaninu za sucha solenou, za studena uzenou, tak mu pak vozím ze slovenska podobnou, kterou kupuji u známého řezníka. Pokud pán ve svém příspěvku uvedl, že se musí udit za studena, pak proto, že by výsledek neodpovídal jeho představám o výsledku. To platí i o kouři, který doplňije chuť výrobku. Já se s ním plně ztotožňuji, protože moje představa o klobáse odpovídá klobáse "slovenského typu".  Tato klobása se hodí do slovenské "kapustnice", které dodává chuť. Jiná klobása by se tam nehodila. To je jen takový dodatek k výrobě domácích klobás.

F.O.

Vepřové klobásky jsou pry nejlepsí, kdyz se udelaji ze vsech hlavnich druhu masa na praseti pro zacatek rovnym dilem, pak si pripadne, neceho uberete príste, az zjistite, co chutna vice, atd.Paprika je nejlepsi Madarska, ma to vice slunce, maji jine druhy i zpusob mleti.Sul nejlepe obycejna, je nejzdravejsi.Udit by se melo studenym kourem nekolik dni.Ac jsem to sam nevyzkousel, verim tomu, ma to logiku, papriku Madarskou pouzivam, slunce navic, tam fakt znat je.Na STV hovoril pan, co klobasy dela cely zivot a jezdi, soutezi uspesne s nimi v Madarsku.Kdyz si najdete archiv STV poradu Nebicko v papulke, ted myslim breznove dily roku 2013,tak to tam bude, co popisuji, myslim,ze tj.par tydnu zpatky, drive,nez v unoru to nebylo a porad bezi jednou tydne.cili melo by se to pomerne lehce najit.At se dari.