Domácí klobásy

Nejdůležitější na klobáskách (bez ohledu na různé recepty) je zdlouhavé a poctivé propracování masy (hraji si s tím minimálně hodinu). A věřte, že pak drží klobásy pohromadě krásně i bez prátu...
Jeden fígl k tomu - na 10 kg masy jeden litr podchlazené vody nebo ledové tříště a pokud máme skopové maso, tak dva dny předem zvlášť naložit do koření a česneku...
Dobruu chuť

Martin

Na klobásky je nejlíp použít maso nasolené jako na uzení. Sůl z masa vytáhne vodu a bílkoviny rozpustné ve vodě, takže maso je potom v klobáskách hutnější. Náhražka je potom, že se maso nařeže na kousky, ty osolí a nechají den, dva dny v chladu nasolit. Takového masa, chudého nebo tučného se používá asi 2 /3, zbývající třetina je namleté méně kvalitní a chudé maso. Na kousky může být třeba vepřové, namleté třeba příliš tvrdé hovězí nebo levné drůbeží či jiné levné mleté maso. Kousky masa se smíchají s namletým masem a s kořením a trochou hladké mouky a nechají zase asi den uležet, aby maso nasáklo kořením a sjednotila se v něm sůl. Potom se maso nacpe večer do střev, klobásky zase přes noc zavěsí do chladu a ráno udí. Klobásky u nás se dělí na kmínové a paprikové. kmínové mají v sobě kmín, pepř a pomletý česnek, paprikové mají v sobě papriku sladkou a pálivou a zase česnek.

Měl bych strach, že přidání mouky zkrátí trvanlivost klobás.

Do klobás v žádném případě nepatří mouka. Pokud použijeme mouku do jiných řeznických výrobků (kde předpis uvádí) tak vždy polohrubou, nikoliv hladkou.

           Milan Boštička

Jakým způsobem nejlépe udit a jakou dobu aby klobásy nevykapaly a byly šťavnaté. Měly by se po vyuzení také povařit a potom případně znovu dát na nějakou dobu do udírny? Dík.

Myslím, že univerzální návod na optimální uzení klobás neexistuje. Jednak má kažřdý jinou udírnu (teplý, studený kouř, ohniště pod i mimo, aj), každý dělá jinak klobásy (nakládání, lákování solení dopředu nebo těsně před), z jiného masa - druh, hrubost. Nakonec každý má rád něco jiného, někdo vyžaduje, aby při kousnutí stříkala šťáva, jiný chce tuhé suché čabajkové uzenky. 
   Ve zkoušení a čekání na výsledek, pak ochutnání a pochválení, v tom je právě ta krása výroby a uzení klobás. Nebo myslíte, že se to vyplatí -  koupit si maso, trávit s ním hodiny času, začoudit se dýmem, pak mít problémy jak je uchovat... když se dá koupit nepřeberné množství uzenářských specialit málem za cenu masa?

Hm, my doma předpisy nemáme a tak tak hladkou mouku do klobásek dáváme odjakživa, co si pamatuji. Klobásy potom lépe vážou dohromady, prejt je hladší. Přirozeně je to tak procenta, polévková lžíce na kilo, dvě kila.

Uzení klobásek se děje kratší dobu, protože jsou tenčí a uzená příchuť proto nemusí jít tolik do hloubky a nižší teplotou, protože kde se uzené maso krásně vyudí a pouze trčící kousíčky, pokud se před uzením neořežou, se opálí, se klobásy vysuší až spálí. S vařením během uzení nemám zkušenosti. Ale záleží potom, jak se budou klobásy skladovat. Když se zavaří do sklenic nebo uloží do mrazničky nebo kvůli dehtu v klobáskách a zdraví se jen naudí kvůli chuti a měkkost se potom dodává při vaření. Když se mají někde na měsíce zavěsit do špajzu nebo naložit za studena do oleje, tak aby se nezkazily, udí se více a vyšší teplotou, aby se vlivem horka zničily mikroorganismy uvnitř a vlivem dehtu zabránilo kontaminaci zvenku. Při běžném uzení se to pozná tak, že klobásky už krásně voní a z uďáku se po ochladnutí mohou rovnou jíst, je to asi tak polovina doby uzení kusů uzeného masa

pár poznámok:      ak sa pridáva do klobás rasca / kmín/ urobte silný rascový /kmínový/ čaj, nebude chrupať pod zubami, ten čaj dajte silne vychladiť a do neho dajte papriku a soľ a ostatné prísady nevytvoria sa zhluky papriky ale bude to celé rovnomerné... studená voda, pridáva sa aj ľadová triešť spája hmotu dokopy... pridajte určite práškový cukor /moučku/ tak za velkú lyžicu na 5 Kg, znižuje oxidáciu mäsa... POZOR cesnak pridať až pred plnením inak sposobuje nazelenalé fľaky, nie su na závadu, ale nevyzerá to lákavo... Juraj...