Letní hruška na pálení

Tak stopky z hrušek odstraňuje skoro každý a odstranění jádřince u menšího množství ovoce taky netrvá moc dlouho. I když u hrušek ten jádřinec asi tak nevadí jako u jablek. Pokud někdo pravidelně zpracovává několik metráků jablek nebo hrušek, asi se investice do pořádného lisu vyplatí i časově. K těm slupkám, měl jsem za to, že slupka je nositelem vůní a chutí a ne nežádoucích splodin. Osobně jablkovici a vínovici nemusím ani po zrání v sudu. Jablkovici u nás nikdo nechce, tak ji už několik let nedělám a jablka moštujeme.

Nechci se přít, ale kvašení vína nebo cideru je postup pro výrobu brandy potažmo kalvádosu, výsledný produkt destilace je v tomto případě pouhý polotovar. Kalvádos nebo brandy nemá s jablkovicí nebo hruškovicí kromě suroviny nic společného. Z opáleného dřeva dubových sudů nebo opálených třísek vložených do zracího tanku dostává desytilát hořké dřevěné a vanilkové tóny, jak vůně tak chutě. Ovocná chuť a vůně je jen součást ve větší či menší míře potlačená právě dalšímy aromaty vzniklými při zrání. Netvrdím že destilát z moštu je špatný, ale pokud je účel pálení vyrobit co nejaromatičější destilát s vůní daného ovocného druhu je lepší použít rmut. Spousta lidí chce po přivonění ucítit výraznou chuť a vůni daného ovoce - já tyto přearomatizované pálenky rád nemám, ale umím je vyrobit. Stopky, jak už tu bylo řečeno, otrhává snad každý. Jádra nezpůsobují ostrost destilátu ale nahořklou jádrovou příchuť pokud je použit drtič, který nerozmělňuje jádra(například ježek) je tato chuť ostraněna ale ani u nožových drtičů pokud je použito normální(ne zdrobnělé plody pomalu se stejným objemem jádřince, jako dužiny) zralé ovoce se chuť jader neprojevuje. Co se týče chlapského pití:), ostrost způsobuje v největší míře přidání cukru. Při správném kvašení(kvas musí být nachystán najednou bez přídavků cukru a pak uzavřen s dostatečnou mezerou pro izolační vrstvu oxidu uhličitého a ponechán napokoji bez míchání, kontrolování a podobných nesmyslů) a správně vedené destilaci(destilační kotel musí mít dostatečně velký klobouk tzn. prostor nad hladinou zahřívaného kvasu, proto se kotel nesmí přeplňovat, zahřívání musí probíhat velmi zvolna a pokud není kotel dvouplášťový musí míchadlo perfektně kopírovat dno, je třeba odchytit úkap a dokap - úkap je zhruba 1 l na 100 l kvasu a dokonale chladit - žádné šetření vodou v chladičí) lze vyrobit stejně jemný destilát, jak z moštu, tak z rmutu destilát z rmutu je ovšem podle mých zkušeností aromatičtější a voňavější. Doporučuju každému ať nevěří různým článkům a sám si to alespoň jednou otestuje nadrtit si 200 l soudek rmutu přece není žádný problém. Po půlročním vyvětrání je potřeba říct manželce ať naleje do dvou skleniček palec destilátu a do jedné vodu přivonět ochutnat zapít vodou otestovat druhý vzorek, a pak se teprve zeptat, která je která.

Tak v tomhle jsem hodně radikální. Než zkvašovat jádrovinovou drť a zkazit si pověst, tak to ovoce raději rozdám nebo nechám zhnít.

Tak jako Vaše zkušenosti,  postupy a názory p. Rafaeli, jsou vysoce nadprůměrné, tady, myslím, je to věc spíš pocitová, než že byste s oběma výrobky (moštovým a rmutovým) měl dlouhodobé porovnávací zkušenosti. Já jsem hruškovici z moštu nepil, ale jablkovice obě opakovaně. Sám jsem jako majitel lisu byl vždy příznivcem pálení z jablečného moštu.  Samotného mě skoro mrzí, že rozdíly jsou minimální, že to skoro nestojí za tu práci.   Ale jak říkají jiní, při dostatku švestek a hrušek není o pálenku z jablek valný zájem, takže žádné velké dilema nemám.
    Zapomněl jsem se zeptat u Jelínků, jak jejich továrna v Chile kvasí ty wiliamsky a jestli je moštuje. Pokud nemoštuje (jak si myslím), je diskuze zbytečná, na koštu se jednoznačně ukázalo, že jde o nejžádanější tuzemský (v uvozovkách) ovocný destilát. Pokud bych si měl zkazit pověst takovým výrobkem, směle do toho.

Pane Rafaeli, muzete prosim napsat technologický postup pri lisovani hrusek, je nejaky rozdil pri lisovani letnich a zimnich odrud. Moc Vam dekuji za Vas cas. Karel

Nejsem žádný znalec hrušek, tak nevím jestli jsou všechny letní hrušky měkké a mázlavé a všechny zimní tvrdé a tím dobře lisovatelné. V každém případě záleží na struktuře drti z nich. U té mázlavé je třeba drtit na větší kousky, v koši použít větší množství falešných den, plachetek a lisovat pomalu. Taky je možné míchat mazlavé odrůdy s tvrdými.
Nebo použít nakvašovací káď jako na obrázku. Jen je třeba aby síto nad kohoutem mělo co největší plochu. Nebo nakvašovat v pytlích s kameny buď ve vlastní šťávě nebo cukerném roztoku, pak je vrátkem nazvednout a nechat vykapat.

Rafael.

Inu každá hruška at už letní, nebo zimní je napřed tvrdá a tedy dobře lisovatelná a potom je měkká. Výjimky, které existují jsou třenba zimní odrůdy hrušek, které nevyzrají a nezměknou nikdy... Z letních odrůd vhodných na pálení bych doporučil Muškatelku šedou. Kdysi ceněná stolní odrůda tvoří obrovské stromy, neskutečně plodí, ničím netrpí, má silné muškatelkovité aroma (silnější než Williamska) a na to jak je ranná (začátek srpna) dosahuje i velice dobrou cukernatost. Kladem rovněž je, že asi i díky obrovským listům a rannosti netrpí rzí hrušňovou..

           Ing. Fidla

Děkuji za tip. Krom bujném růstu, který bych snad trochu omezil, Muškatelka dozrává o tři týdny dřív jak Williamsovy, s kterými je chci dávat do kvasu. To je u hruškového kvasu moc dlouhá doba. Zkušenosti s jinými vhodnými odrůdami nemáte? Třeba Špinka, Medůvka, Šidlenka...

S oběma druhy kvašení zkušenosti samozřejmě mám. Začínal jsem asi jako každý s drtí a až časem jsem se dopracoval k lisování. (Jako s víny. Taky jsem zpočátku ťapal do demižonů drť nebo pomačkané bobule).
Takže porovnání mám, není to jen vyčteno. Ale s tou pocitovou věci můžete mít částečně pravdu. Možná jsem tím svým odporem k drti ovlivněn víc než si dokážu přiznat...
*
Jelínek si myslím vyrábí vše z drtě. Nemá asi ambice a ani potřebu vyrábět v nejvyšší kvalitě. Žíje ze své značky, pověsti a zajištěného trhu. Max. si zaplatí nějaký Kosher certifikát. A pokud by měl vše lisovat, výroba by se asi značně prodražila a lisovny při takovém objemu výroby by musely být obrovské.
Ale k jednomu lisování se přece jen ""přiznal"  - obrázek.
*
Že na koštech je jelínkova hruškovice tak ceněna mně překvapuje protože mi moc nechutná.
*
Christoph Keller, známý německý lihovarník, m.j. tvůrce legendárního ginu Monkey 47 na svých stránkách vypadá, že taky moc nelisuje.
A to palí jen ve 120l kotli. Celkem zajímavé povídání o hruškách tam m.j. je. A pak taky ceny.

Rafael.

Pisalo sa tu o uskladneni pálenky v drevených súdkoch, náhodou som našiel stránku s nerezovými súdkami, ma niekto skusenosti stýmito súdkami.

Do drevených súdkov sa pálenka nedáva na uskladnenie, ale aby z toho dreva (či už "barikovaného" v prípade dubových, alebo nevypaľovaného v prípade morušových) získala špecifickú chuť a buket, teda aby kvalitatívne dozrela. V nerezovom súdku ju môžete skladovať, ale z neho nič nezíska, takisto ju môžete mať v demižóne alebo vo fľašiach. A z pálenky Vám neubudne, na rozdiel od "zlodejského" dreveného súdka, ktorý si ukradne svoju tzv anjelskú daň. :-) IH