Rybíz - Jonkheer van Tets

Dřive se taky používalo i nastavení drtí - kašičkou z nezralých oloupaných jablek. Dnes se vykupují za korunu, odvezou do Rakouska a odtud k nám přijedou pektogely a podobné látky k vylepšování marmelád. Ve své původní odpovědi jsem kritizován, že si to špatně vykládám. Nicméně reagoval jsem na dotaz o přezrálém ovocí a i nadále trvám na tom, že má zavařovat - dělat marmeláda z rybízu na začátku konzumní zralosti (mohu doložit odborné citace) a při delším uzráváním sice stoupá obsah cukernatosti ale klesá podíl - procento pektinů a kyselin až téměř k nule a to se pak marmeláda bez dlouhého vaření dělá špatně. Ten angrešt je zajímavý i tím, že má nebývalé procento pektinů mezi ovocím a jako jediné ovoce má uvedeno v kolonce, zavařuje se nezralý. Samozřejmě při lisování rybízu nějakou tu hrst bobulí taky vylisuji a nemá to chybu.

V jedné z řady knih o zavařování se píše: Na kompoty se bere ovoce krátce před konzumní zralostí, na šťávy a džem se bere právě v konzumní zralosti, na marmeládu, povidla a kvas se používá v plné zralosti, může být i trochu přezrálé. Nerozumněl jsem úplně rozdíl mezi džemem a marmeládou, ale to tam vysvětlili. Džem se jí na chlebu a obsahuje kousky ovoce, marmeláda je homogenní, spíš na pečivo - koláče, aj. Dnes bych trochu polemizoval, zda přezrálé ovoce je vhodnější do kvasu, neboť může "vydýchat" část cukrů. Ale co se týče konkrétně rybízu, tam považuji chuť ovoce i výrobků z něj v plné zralosti podstaně lepší než z nezralého - na rozdíl od angreštu, hrušek, a mnoha jiných. Z černého rybízu dělám každoročně marmeládu (džem) bez vaření - 1 díl protlačené dřeně, 1 díl cukru, zamíchat, až se krystal rozpustí. Spolehlivě ztuhne zastudena samo. Dokonce i z plodů dost přezrálých.

Něco z definic:

- Džemy připravujeme svařením celého nebo půleného ovoce s cukrem do rosolovité konzistence. V hotovém džemu musí být kousky ovoce (u některých i semena označované jako "popeloviny") a tím se džem odlišuje od marmelády...

-Marmelády se připravují z ovocného přetlaku, které se převařují s cukrem...

-Rosoly se připravují vařením tak, že se šťáva zízkává pařením celého nebo rozděleného ovoce, protože tak do do produktu přejde více pektinových a aromatických látek jak při lisovaní za ovoce za studena...

-pektínové látky obsahuje nezralé ovoce a dozretím jich ubyde rovněž tak kyselin...

- z některého ovoce (a je tam vyjmenované) se nedají vařit marmelády bez přidání nezrelého ovoce bohatého na pektin nebo pektinu v prášku nebo tekutém stavu

-pektinové látky želírují jen tehdy, když marmeláda obsahuje dostatečné množství cukru a kyselin..., proto se přidává š´táva z citronů nebo kyselina citronová..

- při vaření marmelády postupujeme tak, že nejdříve na prudkém plameni odpaříme část vody, přidáme cukr, opět prudce povaříme a přidáme kyselinu citronovou nebo pektiny a už vaříme krátký čas aby se nerozštěpily pektinové látky v neúčinné složky...

Tyto fragmenty jsem opsal a tudíž případné přpomínky padají na hlavu autora publikace.

Pane Rony, opravdu nechápu Vaši úpornou snahu o okyselování rybízové marmelády. Nevím, zda to vyplynulo, ale z příspěvků M. Vysloužila a možná i mého snad je jasné, že do DOMÁCÍ marmelády z tohoto ovoce se nemusí přidávat ani pektin, ani kyseliny. Jinak je tomu u průmyslové výroby, tam se to dorovná na refrakci, odpaří na odparkách na sušinu a jde to do kelímků. Ale o průmyslovou výrobu zavařenin ve vlákně snad nešlo. Doma děláme rybízovou z obou druhů jen s cukrem, meruňkovou s želírovacím cukrem - pokud je tam kyselina tak to berem jak je, a angreštové čatní.  Víc pomazánek - mimo povidel - neděláme, nesnědlo by se to. Závěrem. Souhlasím s názorem p. Vysloužila, že dobrá domácí rybízová marmeláda se dá a má vyrábět z plně vyzrálého ovoce a není to na újmu kvality, naopak. Nepotřebuju si patlat na linecká kolečka o Vánocích (moje práce) nějakou syntetickou rosolovitou hmotu, která se nedá ani rozetřít a uhybá před lžičkou (amaroun).

Pane "PP" hodlám zanechat tuto "trapnou" diskuzi, která zklouzává mimo zadaný dotaz. Oba máte v něčem pravdu ale ne ve všem. Dotaz zněl, zda to nebude na závadu dělat marmeládu z rybízu za 14 dní tudíž notně přezrátého. Dělám domácí marmelády asi tak 45 let. To co jsem citoval je z knížky "Konzervování v domácnosti od p. Balaštíka" a ne nějaké průmyslové zavařování co se mne snažíte podsunout. Už se mne nejméně 2x stalo, že marmeláda ani s pomocí želírovacího cukru nechtěla zhoustnout a vždy to bylo z hodně přezrálého rybízu. Samozřejmě jde to zachránit druhým převařením a tudíž podstaným odpařením vody ale to už není ono. Zítrá zrovna budu dělat a pro vylepšení budu lisovat i pár hrstí angreštu a samozřejmě bude to s pektogelem. Musím poznamenat, že my hodně redukujeme obsah dávky cukru (ne tolik kolik předepisují recepty) a to z dietetických důvodů.

Oba máte v něčem pravdu ale ne ve všem...

To Vy také... Nevím, proč diskusi považujte za trapnou. Někdo cosi dělá tak, jiný onak. Taky děláme domácí marmelády drahně let a postupem bez kyselin, dodaných pektinů a ze zralého ovoce. Jsme spokojeni. Netvrdím, že Váš způsob je špatný, tvrdím, že to jde i jinak. Mimoto podle mne za 14 dnů rybíz, který  "je červený, ale ještě mu trochu chybí", určitě nebude dramaticky přezrálý. A když nechce zhoustnout RYBÍZOVÁ marmeláda i s přídavkem želírovacího cukru, zcela jistě jde o hrubou chybu v přípravě.

Taky se mi stalo, že mi nezhoustla marmeláda ani s přídavkem želírovacího prostředku. Podle mě byla ale příčina jiná než přezrálé ovoce, jak soudí pan Rony.  Nedodržel jsem přesně poměry surovin podle návodu na Gelfixu. Vzhledem k tomu, že šlo o ovoce, které samo želíruje dobře, nepovažoval jsem to za důležité, jen jsem si to chtěl pojistit. Dopadlo to špatně. Od té doby dělám zavařeninu buďto postaru - bez Gelfixu či žel. cukru - s rychlým odpařením na pánvi - dnes prakticky už jen z rybízu, angreštu a jeřabin. Nebo podle návodu na želírovacím prostředku - to je prakticky bez odpaření vody, výsledek je víc rosolovitý než tuhý, takový ten amaroun podle pana PP (meruňky, borůvky, maliny, ..).  K jídlu to jde, ale do buchet, šátečků či na mřížkový koláč se nehodí. 
   Jinak, za pomocí Gelfixu, cukru a kyseliny citronové lze vytvořít, při dodržení postupu,  rosolovitou konzistenci i ze šťávy naprosto bez pektinů, třeba melounové, dokonce i ze samotné vody.   Neúspěch je způsoben skutečně technologickou chybou, nikoli přezrálým ovocem.

Zapomeňte na mne a už mne necitujte. O tom, že dělám technologické chyby nejsem přesvědčen. Zkuste si zadat vhodný řetězec slov a z "google" vám vypane jak při přezrálém ovocí dopadly marmelády. Takže můj závěr je že ovoce přezrálé se nehodí na výrobu marmelád a džemů a nevadí mne když nebude někdo souhlasit. Samozřejmě použít jde a dá se tomu i něčím dopomoci.

Není třeba se ohrazovat. Já si vážím lidí, kteří mají svůj názor, i kldyž je trochu jiný než můj. Informace při jejich obhajobě jsou cenné, a to nejen pro nás tři.  
   Můj závěr je, že marmeláda (a s výhradami kvas) je snad to jediné, na co se přezrálé ovoce hodí.
    Co se týče rybízu, jeho proces zrání a přezrání se od jiného ovoce liší. Jablka zmoučnatějí, hrušky hniličkují, meruňky rozbřednou, švestky scvrknou,  broskve zvodovatí. Jejich hodnota, včetně konzervárenské, klesá.  Rybíz, když zraje, je chuťově lepší a lepší - a pak opadá. Aspoň tedy u nás. Pokud visí střapce se zaschlými kuličkami, je nemocný keř.

Mám vedľa seba posadené stromčekové ríbezle Jonkheer van Tets a Marathon. Posledné dni u nás dosť fúkalo a stromčeky Jonkheerov vietor dosť polámal, zatiaľ čo Marathon ostal bez poškodenia. Takisto sa nič nestalo stromčekom čiernych ríbezlí. Máte niekto podobnú skúsenosť s danou odrodou? Minulý rok sa stalo presne to isté. Na jar vyhnali nové halúzky, ktoré teraz vietor znovu polámal. Ak je to nejaká zvláštna odrodová vlastnosť, tak Jonkheer pôjde po sezóne preč.