Rybíz - Jonkheer van Tets

Dobrý den.

Zítra odjíždím na dovolenou na dva týdny a nevím si rady.Rybíz Jonkher van Tets je už krásně červený, ale ještě mu podle mého názoru trochu chybí.Otazka zní: Vydrží ty dva týdny ještě bez poškození, nebo ho mam raději otrhat?Mám poprvé velkou úrodu a nerad bych ho vyhodil na hnůj.

Záleží jak jej budete zpracovávat. Např. marmeláda z přezrálého rybízu neželírovala ani po přídání želírovacího cukru. Normálně zahušťuje i bez pektinů. Z toho se dá dovodit, že rapídně poklesne obsah pektinů a pektiny jsou z dietetického hlediska látky cenné.

Soudím, že jste nedoržel pracovní postup. S pektogelem či želírovacím cukrem Vám zhoustne i čistá voda. Naopak šťáva i marmeláda je nejchutnější z hodně zralých plodů. Většina odrůd červeného vydrží na keřích dlouho, (jak je na tom konkrétně jonkeer, to nevím),  nebál bych se počkat se sklizní. Dřív než v půlce července rybízy obvykle nesklízím,

Tu odpověď jste myslel vážně? Samozřejmě i z přezrálého ovoce se dá uvařit marmeláda ale musíte vařit a hodně dlouho vařit. A jestli pak víte kolik v jaké fázi má ovoce pektinů?

Naprosto. Želé za pomoci přípravku lzte uvařit i třeba z jahodové šťávy, která má pektinů určitě méně než dřeň přezrálého rybízu. Vaří se asi minutu.
  Věřím, že nezralý rybíz bude želírovat víc než přezrálý, ale sladkost, barva a vůně bude o dost horší. A tu, na rozdíl od pektinů dodat neumím. 
   JInak ale rybízovou marmeládu dělám zásadně bez želírovacího přípravku. Jednak to není třeba, i z přezrálého tuhne dobře, navíc rybízovou marmeládu nepoužíváme k jídlu (raději maliny, černý rybíz, meruňky, aj), nýbrž na pečivo (hl. linecké). Marmeláda ztuhlá pouze pomocí želírovacího přípravku má příliš mnoho vody, která se vpije do pečiva

Zdravím, můžete postnout postup (jen pro srovnání, děláme to také bez přípravků).

Mám knížku od odborníka (Balaštík) a když chce někdo dělat rosoly a marmelády bez přehnaného množství cukru, málo vařit aby se zachovaly a nerozštěpily pektiny, tak musí především dbát aby ovoce nebylo přezrálé a obsahovalo více kyselin, více pektinů. Kyseliny hlavně napomáhají pektinům želírovat. Proto se do šťávy před uvařenmím přidává kyselina citronová nebo ještě lépe je tam vytlačit šťávu z citronu.

Knížek od odborníků mám plný regál. Ještě z dob, kdy to byly málem jediné knížky, které se mohly bez problémů s cenzurou vydávat. Většinou se opisovaly jedna od druhé, soudě podle stejných formulací. Dnes se pro změnu opisují ty zahraniční, včetně názvů odrůd použitého ovoce, které se u nás ani nepěstují.
   Vařil jsem malmelády v době, kdy želírovací prostředky nebyly anebo želírovaly špatně a kazily chuť zavařenin.  Naučil jsem se dělat je i z málo želírujícího ovoce (jahody, maliny, broskve, aj).  Pro PP - principem je odpařovat po malých dávkách na velké ploše (jedna naběračka na širokou pánev) jen asi 30 vteřin. Za tu dobu se stine odpařit dost vody, ale ovoce neztratí barvu, vůni, cukr nestihne zkaramelizovat, jako u dlouhého vaření ve velkém objemu. Přiznám se, že u méně kyselého ovoce, jsem si občas pomohl přídavkem rybízové dřeně do červeného ovoce (maliny, jakody) a angreštové do světlých. Ale šlo to i bez nich.
   Po zavedení moderních želírovacích prostředků na trh jsem je z lenosti začal používat taky. Je to rychlé,  jednodušší a z kila ovoce máte 1,5 kila marmelády.  Ale ovoce se logicky nezkoncentruje tak, jako dřív (sušina, aroma, barviva, cukry, kyseliny). Navíc je nutné přesně dodržet poměry. Dáme-li jen o trochu jiné množství ovoce, šťávy či cukru než je doporučeno na želírovacím prostředku,  výsledek je tekutý. Bez ohledu na to, že ovoce má vlastní pektiny.  

To já taky.  A knížku od Půhoného. Trochu zvláštně si to vysvětlujete.

1. Kyseliny se musí přidávat jen do málo kyselého ovoce, což rybíz a třeba angrešt není.

2. V jedné z nich je uvedeno, že pektiny se nejvíce poškozují při teplotách kolem 60 st. C. Tedy tuto teplotu je nutné rychle překonat a šťávu odpařovat při prudkém varu. To je taky v postupu, která léta v rodině používáme k naprosté spokojenosti.

3. želírovací přípravky se obecné používají tak, že do protlaku se to nasype, povaří a je hotovo. Ovšem takto připravená zavařenina nemá trvanlivost. Musí se konzervovat.

Moje babička, které se o želírovacích prostředcích ani nesnilo, přídávala ke všemu ovoci s nedostatkem pektinů několik pokrájených angreštů i nezralých. Marmelády houstly o poznání rychleji. Přidávám je také, i když želírovadla používám. Nezavařuji, ovoce (měl, drť, šťávu) zpočátku odpařuji jako bych vařila bez žel.,samozřejmě, ne tak dlouho, marmelády plním horké do sklenic se šroubovacím víčkem a až do podzimku "dochází" na sluníčku. Z loňských cca 100 třetinkových skleniček se zkazila pouze jedna (chytla plíseň). Elena