Černy jeřab (Aronie)

Letos se chystám vyrobit z Aronie destilát. Má někdo zkušenost? V jedné palírně jsem na zdi viděl ocenění za první místo v celostátní soutěži o nejlepší pálenku, která právě byla z Aronie. Bohužel majitel tohoto ocenění již není mezi námi, tak nezbývá než zkoušet.

Zajímavé. Neměřil jsem cukernatost aroniové šťávy, ale nepřipadá mi příliš sladká., pravda, tpká příchuť může mást. Vzhledem k recepturám na víno, kde se s cukernatostí vlastních plodů příliš nepočítá, nejspíš mimořádně sladké nebudou. Ani aroma příliš výrazné nepřipadá. Problém vidím i v kvašení. Nepodrcené plody vydrží velmi dlouho.
   Souhlasím, že aroniové víno je - ve srovnání s ostatními ovocnými - snad nejlahodnější, což bych při konzumaci syrových plodů nehádal. Možná to bude s pálenkou podobné. Jen ta výtěžnost nejspíš nebude vysoká a hojné přislazování kvasu není můj šálek kávy.
   Doufám, že majitel ocenění nezemřel  na následky pití aroniovice

Z černého jeřábu vyrábím každý rok víno i pálenku. Mám sice jenom jeden velký strom, ale podaří se mi vždy natrhat aspoň 30l bobulí (nahoru nelezu, takže je to tak půlka úrody). Letos jsem z nich ručním mlýnkem vysoval 12 l šťávy, u které jsem naměřil 17% cukernatost.

Víno vyrábím ze šťavy. Ke každém litru šťávy 2 l vody, dosladím cukrem na 19% a přidám kvasinky na výrobu ovocných vín. Kvasinky je lepší nechat rozkvasit v troše šťávy.

Pálenku vyrábím ze zbytků po lisování. Nechám vykvasit víno, na kilo slupek kilo cukru a 4 l vody, a to pak přepálím. Lepší by bylo nechat kvasit jenom šťávu, ale tolik bobulí nemám a ručně lisovat cca 300 l je strašná představa.

Odpověď po sedmi letech, ale přece: Letos jsem pálil kvas z myrobalánů/mirabelek a přidal jsem do toho čtyři kbelíky aronie, předtím jsem bobule ovšem rozmačkal. Kořalička je výrazně typicky voňavá, chuť je rovněž nezaměnitelná. Dá se určitě udělat i z naslazených plodů, mně se však osvědčila s těmi mirabelkami. Jejich nevýrazná chuť se vůbec neprojeví. Podobně jsem to udělal předloni s plody černého bezu rovněž ke spokojenosti.

Jde to, ale chce to svoje. Mám dva stromky,  z nich udělám  cca  100 litrů kvasu. Skizeň je třeba dělat co nejpozdeji to jde. Limitující je nájezd ptáků, kteří jakoby na zralé plody vysloveně číhali. Jakmile se do toho pustí, za dvě hodiny není ani kulička. Takže v půlce srpna navěším na stomky stará CD která ješte několik dnů dokážou ptáky držet v odstupu. Ale i toto jednoho dne "nezabere" a ptáci překonají strach. Pokud to uhlídám, už při sklizni proženu plody kuchyňským robotem kde je rozsekám. Mixer se neosvědčil, udělá příliš jemnou kaši. Poté přidat stejné množství vody jako je objem rozsekaných plodů, tím se naředí přítomné kyseliny, které by jinak bránily kvašení. Přídavek cukru je bohužel nutný a to v množství 5 až 10 kg na 100 litrů hotové směsi. Při měření cukroměrem by počáteční obsah cukru měl být min. 20%, klidně i 22%. Přidávám ušlechtilé kvasinky (viz. např. www.schimansky.cz) a malinko živné soli. I tak rozkvašení trvá i dva týdny. Poté kvasí dost bouřlivě (neplnit bečku až k okraji!). Výtěžnost při pálení je tak  do 10l/100 l kvasu. Kvas v kotli při pálení dost pění - asi vysoký obsah saponinů. Proto v kotli musí být dost místa. Do 200 litrového kotle dávat max 100 litrů kvasu. Ředím ji trochu níže, než klasickou slivovici - tak na 43 - 45%, podle chuti. Ale to je věc názoru. Chuť je vynikající, mírně trpká, kořenitá a výrazným kořenitým aromatem.

Ano, to je logická a srozumitelná receptura, obávám se, že jediná možná. Nevím, zda lze přídavkem 5 - 10 kg cukru na 50 l vody a 50 l drti dosáhnout cukernatosti 22%. Připadá mi to i mnoho, tolik cukru snad ani kompletně neprokvasí.
   Výtěžnost 10l pálenky ze 100l kvasu (při 10 kilech cukru) je obvyklá, znamená ovšem, že převážná většina lihu vznikne zkvašením přidané sacharózy.
   Aronie rozkváší skutečně špatně. Nebude to asi jen kyselinami, červený rybíz i višně rozkvášejí dobře, zatímco jeřabiny, brusinky, černý rybíz i méně kyselé borůvky podstatně hůře.
  Napadá mě vyrobit kvas smícháním rozdrcených aronií s jablečným nebo možná lépe hruškovým moštem nebo drtí. U moštu i vína se mi to osvědčilo.

Ano, máte asi pravdu v tom, že naprostá většina lihu pochází ze sacharozy. Aronie tomu pravdepodobne dodá pouze aroma a příchuť. Nicméně výsledek oravdu stojí za to. Nápad s přidáním do jablečného moštu vyzkouším. Problém ovšem asi budu mít s tím, že jablka na moštování (a následně kvašení) jsou minimálně o měsíc později. Možná ale půjde nechat kuličky aronie nepodrcené, třeba vydrží než budou jabka. Kdysi jsem se takto pokousel vyrobit kvas a kuličky zůstaly vcelku velmi dloudo. No - uvidím příští sezonu. Ale díky za nápad.

Jak jsem psal výše, míchám s oblibou rozemleté aronie při výrobě moštu s drcenými jablky  - i zimními. Ptáci se zatím krmí aroniemi jen poskrovnu, takže plody drží na stromech. Podle modrého ptačího trusu ovšem soudím, že se to brzy naučí. Otrhané malvičky vydrží dlouho - samotné týden v chladnu, na střapcích ještě mnohem déle.
   Mám zkušenost, že po konzumaci pálenky s vyšším procentem cukru v kvasu mě  bolí hlava, tak se snažím cukr nedávat nebo nahradit -  ovocnou šťávou, případně medem. Chuť pálenky je pak o něco hladší, rána jsou však hladší o mnoho.
   Jsem zastáncem pálení z jednoho druhu ovoce, nemiluji pálenky z nekonečného kvasu typu "co rok dal". V případě aronie a referencí na kvalitu jejich pálenky zvažuji učinit výjimku.

Velice dobré rady, možná že by majitelé těchto příspěvku mohli text překopírovat do "Destilační přístroj".  Asi každý nepročítá všechna téma, a tak by nějakému oku mohli uniknout. VašekB