Kvasinky, kvas

Zdravim, omlouvam se predem za mirny offtopic.

1. Daji se nekde sehnat kvasinky napr. Portske ci jine nez universalni Vinko v drogerii? Vsude se o nich ve spojeni s ovocnyma vinama pise, ale nikde jsem je nevidel (ani po peclivem Googleni - aby jak vypada obal...).

2. Jak se da spocitat kolik potrebuji do kvasu cukru resp. jakou musi mit celkovou cukernatost, kdyz chci mit treba polosladne vino? Budu delat sipkove a rad bych na to sel trochu jinak nez pokus/omyl jako doposud. Sice byly dobre - sipkove, visnove, boruvkove, trnkove.., ale rad bych nad tim mel trochu kontrolu.

Dekuji, MG

   Kvasinky / ASVK - aktivní suché vinné kvasinky / koupíte zcela jistě ve vinařských potřebách dle svých představ. Chybou by ovsem bylo se domnívat, že pomocí jakýchkoli kvasinek uděláte ze šípků nebo rybízu portské víno.

2, Vinný mošt se dává kvasit pri sladkosti 21. Pozdní sběry, výběry z hroznů bobulí... ad mívají sladkost i vyšší. Zbytkový cukr ve víně po prokvašení ovlivňuje více faktorů. Mj počáteční sladkost moštu, druh použitých kvasinek, teplota prostředí, zastavení kvašení podchlazením nebo pomocí přípravků obsahujících síru atd. Zbytkový cukr je ovšem prevít který ovlivňuje stabilitu vína a klade vysoké nároky na jeho další uskladnění. Jedna z možností je nechat prokvasit víno dosucha, tz. veškerý cukr co kvasinky poberou a před konzumací z něj polosladké udělat před konzumací přidáním sladké rezervy nebo prostým doslazením.    j.c.

Třeba se vám tento odkaz bude hodit.

Dekuji za odkaz. Muj problem je v tom, ze moje vina maji hodne alkoholu (i pres 20% - mereno s vinomerem) a ten pak zastinuje ostatni chut. Ale kdybych kvaseni stopnul treba pri 14% tak to zase bude hodne sladke (i v tech 20% alkoholu je hodne zbytkoveho cukru, treba 6), coz zase zastini nejakou chut. Takze musim najit kompromis mezi obsahem alkoholu a zbytkovym cukrem. Je mi jasne, ze pomoci napr. Portskych kvasinek nebudu mit Portske vino, ale bude mit jinou chut nez s pouzitim universalnich kvasinek a proto chci zkusit i jine kvasinky nez ty uviversalni. Cetl jsem par starsich knizek a na urcity druh vina doporucovali urcity druh kvasinek, tak bych to taky rad zkusil, ale potrebuji take odhadnout zbytkovy cukr.

Nu, pane migu, nevím, jestli máte kvalitní vínoměr. Přes 20% alkoholu žádné kvasinky vyrobit neumějí. Kdyby to šlo, nepřikrmovala by se portská vína koňakem. Další věc je, že v stanovení vín suchých, polosuchých, polosladkých a sladkých neberete v úvahu kyseliny, neboť jejich poměr se zbytkovým cukrem je rovněž důležitý.

Staženo z netu:

Vínoměr...
Text: je prachobyčejná kapilára se stupnicí a funguje na principu kohedze(přilnavosti) roztoků ke stěně kapiláry, což je do určité míry funkcí koncentrace alkoholu. Problém je, že spousta látek tuto kohedzi výrazně ovlivňuje (například cukr) takže je použitelný pouze u vín suchých. Pro sladká vína je použitelná pouze destilační metoda: oddestilovat veškerý alkohol a ten stanovit lihoměrem nebo titrací. Ani ebulioskop nebude měřit správně (budou nižší hodnoty než skutečnost).

S měřením alkoholu bych ale žádnou vědu nedělal. Takhle sladký mošt možná ani do těch 10% nedokvasí. Takže až to přestane kvasit, kaly sednou, stočte víno do denižonu (50l) s 5g pyrosulfitu nebo zasířeného 1/2 sirného knotu a nechte vyčistit.      j.c.

Vinomer mam klasicky kapilarni (nebo jak to rici, viz prispevek nize). Je mi jasne, ze to nebude 20%, ale chutove je to alkoholove daleko silnejsi nez bezne 14% vino, asi jako Portske. Kdyz jsem zkousel merit vino z obchodu tak vinomer promeroval o 2% (nameril 16%). Ale nejde ani tak o to co nameri vinomer jako vzsledna chut a pocit. Kyseliny jsem nikdy nemeril, ale asi budu muset zacit. Celou dobu mi jde o to jak stanovit mnozstvi cukru (resp. to co nameri mostomer), abych mel potrebny vysledny alkohol resp. moje vina co jsem delal jsou totiz hodne "silna" a sladka. Informace o mostech cerpam ze starych knih takze by melo jit o overene recepty, ale nejspis se drive pouzivali jine kvasinky, nez ty co pouzivam ja (Vinko).

Samozrejme postupuji tak, ze udelam most, pridam rozmnozene kvasinky + vyzivu a cekam az to prestane bublat. Pak stocim, a zase nejaky tyden cekam az se to procisti a na konec stocim do lahvi.

Podotykam, ze mi jde o ovocna vina, ne ty z vinne revy (cekam, az se mi to na zahrade trosku rozroste).

Titrovat kyseliny v domácích podmínkách je složité a myslím že u ovocných vín i zbytečné. Taková vína se vyrábějí intuitivně,.podle ověřených receptur a vlastní zkušenosti. I tak ovšem, vyrobíme vína sice pitelná, ale vzhledem k použité surovině, spíš pro nenáročné konzumenty a nadšence. Výjimkou mohou být višně a některé vzácnější suroviny (šípky aj.)

V jedne knizce bylo, ze merenim ph se vlastne zjisti kyselost a tu je potreba pak necim upravit. Nemyslim si, ze by ovocna vina byla spatna (vsechna vina jsou ovocna...). Musi byt kvalitni surovina a da to samozrejme trochu prace. Co mohu ze zkusenosti rici, tak vina, ktera jsem vyrobil a chutnala mi tak jsou to: visne, sipky, boruvky, trnky (ne svestky), rybiz. Tyto vina jsou dobra i chutove a byla hned pryc (pochutnaval si na nich i ten, ktery vina normalne moc nepije). Dobry je pak liker z kulicek cerneho bezu+rumu+kafe.