Stanley - jedna z nejužitečnějších odrůd minulosti

Ono to s těmi povidly z méně sladkých pološvestek není tak zlé. Dříve se povidla vařila 10 a více hodin v ze švestek vcelku, bez cukru, po rozvaření se přecedila přes povidlová síta a nakonec se svařila do tuhé konzistence. Taková povidla se skladovala klidně v otevřeném hrnci několik let a nekazila se. Před použitím ji hospodyně rozmíchávaly dochucovaly, ředily, kořenily. Suroviny (švestky, ale i durancie) a poměr cukrů a kyselin v nich hrály rozhodující roli pro kvalitu výsledného produktu.
   Dnes se vaří povidla z vypeckovaných švestek s přídavkem octa, cukru do polotuhé konzistence, nakonec se obvykle sterilují nebo chemicky konzervují. Důležilé jsou obsah vody a sušiny, neboť na nich závisí délka vaření i výtěžnost. Chybějící cukr i kyseliny není problém dodat, podstatu chuti tvoří karamel. Pro povidla proto hledáme takové švestky, které mají především méně vody a hutnější dužinu. Obsah cukru sice oceníme, ale jeho nedostatek není problém. Jednou z takových odrůd je třeba Katinka.

Tento příspvěvek zařazuji do kategorie - Paměť národa  -  děkuji!

Jarin

Leckomu může dokonce chuť pravých povidel bez přídavku cukru připadat málo sladká, přece jen i když je zcela vysmažíme, nikdy nedocílíme takové intenso sladkosti jako u jamů. Je to tak, levný cukr smazává rozdíly v odrůdách co se týče vhodnosti pro povidla. Osobně považuju za špičkovou odrůdu pro neslazená povidla Durancii, co se obsahu cukru, odolnosti a celkové úrodnosti týče, nebyla doposud překonána...

           Ing. Fidla

Dobrý deň prajem,

súhlasím s Vami, že cukor stiera chuťové rozdiely, a to je škoda. V obchode už pravý lekvár nenájdete. Chvalabohu každý si môže navariť podľa svojej chute.

Ja mám lekvár rád, a pripravujem si zásobu vždy keď mám po ruke dobre dozreté ovocie. Robím ho z ovocia so šupkami, bez kôstok. Pokrájam resp. pomeliem na pyré, podlejem troškou vody, a pečiem v hlbokom plechu v peci pri cca 120-130 °C niekoľko hodín, 10 či 12 alebo aj 16, podľa požadovanej konzistencie. Výsledkom je "asfaltovitá" hmota, chutí božsky a nerozteká sa, hodí sa do buchiet či koláčov. 

Klasika je zo sliviek, ale dá sa navariť z akéhokoľvek ovocia, a chuť je častokrát veľmi prekvapujúca. Robil som lekvár z letných hrušiek, z marhúľ, čerešní, višní, bazy... skúšal som aj muštové hrozno, poviem vám chuť jedna báseň.

Zaujímavé je, že v angličtine nemajú na lekvár slovo.

Aj u nás, teda tam kde som vyrastal (okolie Žiliny), bola Durandzia považovaná za najlepšiu slivku na prípravu lekváru. Bohužiaľ teraz bývam na dolniakoch, tak sa musím zaobísť bez nej.

Peter

Pán Peter, máte pravdu, povidla (lekvár) z durancií byl skutečně výborný. Mimochodem právě proto, že byl docela sladký i bez přidaného cukru. Vaší technikou by se ale nedělal dobře. Durancie by se Vám vypeckovat nepodařilo, s peckami je nepokrájíte ani nepomelete na pyré a ani rozpečení v troubě celých plodů bez míchání nejde dobře.
     Taky jsem zkoušel povidla i z jiného ovoce - tedy jen z hrušek a jablek. Hrušková jako typická svoují příchutí po pracharandě, zato jablečná jsou velmi chuťově probná těm švestkovým. Je to tím, že v chuti všech povidel dominuje ten karamel. Bohužel na to žehrají profesionální výrobci švestkových povidel a futrují je jablky ve vysokém procentu.

Můj otec dělal varny na povidla a druranzie se rozvařily a pak se na kovovém sítu pasírovaly (oddělení pecek, zda i slupek, to už si nevybavuji) a poté se dovařily. Trvalo to do půl noci.

Presne tak ako píšete - Durandzie sa museli rozvariť a pasírovať. Pyré potom šlo na plech. Výhoda pečenia je v tom, že sa nemusí stále miešať. Je to zaujímavé, ale neprihorí. Hruškové povidla sú pochúťka, napr. na frgále, mňam :-)

To hodnoceni odrud mne zaujalo prave pro univerzalnost Stanley.A kdyz se to tak secte, tak se dostaneme k tomu, ze kazda... skoro kazda... odruda ma pro nas nejaky ten prinos.Hanita pro mnohe z Vas perfektni, jakozto stolni odruda.Kdezto takova Nabolja, chutove fadni, na druhou stranu obstoji v jinem zpracovani.Tak proc ji nemit, kdyz je pro ni misto a vyuzit ji proste k zpracovani na povidla, kompoty ci suseni.Nekde jsem tady cetl prispevek, ze takovy kompot s Nabolji je opravdova delikatesa.Pro nadsence pestovani svestek, ktery je prostorem omezen pak urcite si nebude porizovat Hanitu na jidlo a Nabolju na kompotovani, ale sahne prave po univerzalnim Stanley.Bylo by zajimave, kdyby se naslo jeste nejake srovnani odrud svestek a to z jineho finalniho zpracovani a to slivovice.Kazda dobre udelana slivovice je dobra, ale kazda chutna jinak.Ktera je ta nejlepsi asi vime, ale jak by dopadly vzorky destilatu dnesnich tolerantnich svestek ci polosvestek?

Vhodnost na pálení, tuším, v tom Paprštějnově grantu nezkoumali. Mohu-li mluvit za sebe, nikdy jsem destilát z jediné odrůdy nepřipravoval. Usuzovat mohu pouze z chuti a aromatu plodů dané odrůdy. Obávám se, že - na rozdíl od povidel - destilát z méně sladkých a ne tak aromatických pološvestek bude stěží dosahovat kvality pravých pozdních švestek a durancií. 

V tom mate stoprocentni pravdu.