Kvas z Hanity do hnoje?

Hanita mi letos při tomto vedru, suchu a přeplození dozrála jen do 12,5 brix. Při plné zralosti, až přezralosti. Z palírny mi vzkázali, abych to raději hned vyhodil, že z toho nic slušného při takové cukernatosti nemůže vzniknout. Kvasu mám přes 100l a něco je ještě na stromech. Kvas voní pěkně, kvasí normálně, ač nerad, přidal jsem při této mizérii 1kg cukru na 50l. Použil jsem enzym, kvasinky a výživu, sudy hermeticky těsné + bulkátko. Letos nebudu mít možnost to pálit oddělěně od jiných, doufejme že lepších. Zatím to vyhazovat nehodlám.  Co si o tom myslíte?     Rosťa

Ahoj Rosto. Vůbec nechápu, proč bys to měl házet do hnoje. Odhadem mívám na Valašsku podobnou cukernatost. Klidně bych dal i 2 kg cukru na 50l. Kvas vedeš OK. Bude to fajn slivovice. Tom

V pálenici platíte za 1l HOTOVÉHO etanolu takže přídavku cukru ani úvaze o vyhození kvasu nerozumím, tipuju, že vám to poteče 7 - 8 l jestli vám pálenka nestojí za odvoz do pálenice tak kvas darujte známému.

Jenca

Meruňky či jablka o mnoho víc cukru nemají a přesto dají dobrý destilát.

Tome, třeba proto, že Hanita v této lokalitě běžně dozrává více. Tedy v této divné sezóně, kdy je strom přeplozený se teď zbavuje švestek s nízkým podílem cukru, nízkým podílem aromat a vysokým podílem kyselin. (jedná se o domněnku, která ve mně ale logicky vzbuzuje obavy) Kyseliny bez aromat pak přejdou do výsledné pálenky, kterou půjde zachránit jenom brzo odděleným dokapem (třeba již při 60%) ale tím se zbavíme i podstatné části aromatických látek. Pálit to zvlášť OK, ale zdá se mi riziko tímto "kontamitovat" zbývajících možná i 300-400l, kde je poměr aromat, cukru a kyselin jak by měl u zralého ovoce být.

12-13brix byla moje hranice u ranných třešní, které by také teoreticky neměly být vhodné pro pálenku (samozřejmě z jiného důvodu). Při následné výtěžnosti 7,5l bych do méně cukernatého ovoce nešel a valit do toho 4kg cukru na 100l to nateče pěkný líh. A ani ho moc taky nebude protože, kvůli kyslačkám, které potečou už kolem 60% alk se to bude muset brzo utnout.

Pálenice, kde tento vzkaz poslali s námi vždy jednala férově. Kdyby jim šlo o prachy tak vzkáže "hoďte to tam i se 4kg cukru, nateče vám více a já budu mít větší zisk".

Když to shrnu tak se mi zdá, že tímto kvasem popíráme všechny dobré rady, které kolují k zakládání dobrého kvasu.

Pavel

Ahoj Pavle. Letos jsem dělal kvas z třešní. Dal 4kg cukru na 100l. 5 týdnu počkal. Dodržel zásady řádného vedení kvasu. A výsledek? Jsem nadšený. Co neprisladili. Nebyli spokojeni. Pálenka není dost aromatická. Rosťa psal, ze kvas z Hanity oddělí a muze pálit zvlášť. Doslazeni se nabízí bez rizika kontaminace dalšího kvasu. Zvýší se tak lihivost a aromatické látky se extrahuji. Kvas bude stabilnější a výsledek dobrý. Švestky ale musí být i dobre k jídlu. Pokud se nedají jist, je to bezpředmětné. Až 4 týdny skladování po vykvaseni zlepší kvalitu. Ja mám ve sklepě kvas z Wagenheimovy 4 týdny +4 kg cukru na 100l kvasu. Enzymy. Kvasinky. Řádně vedené. Jsem ve fázi dokvasovani. Tesim se na lahodnou pálenku v říjnu.

Máte jedinečnou možnost mě přesvědčit, že ty 4kg vaši třešnovici prospěly. :-) Také mám svou letošní třešňovici. 6 týdnů řádně vedená v chladu pod kvasnou zátkou, bez přídavku cukru, ale i enzymů. Velice rád bych pro srovnáni ochutnal i jinou. Navrhuji obětovat vzorek 300 ml a vzájemně si je (třeba i poštou) vyměnit. 

Neříkám, že teorie macerování aromat zvýšením lihovitosti kvasu nezní logicky a pravděpodobně. Bohužel mi stejně pravděpodobně zní, že si do pálenky nalejete 2,4l 100% lihu bez jakékoli chuti.

pavelmicek: a co si v tom směru myslet o průtahových destilacích?

Rafael.

Vím, že jste na průtahové destiláty odborník. A já sotva teoreticky vím, že tento způsob existuje. Jestli se nepletu tak se jedná o vysokoprocentní líh + velmi dlouhá doba macerace?

Neodvážím se tedy spekulovat nakolik to funguje v kvasu, kde se nám podařilo přídavkem cukru zvednou lihovitost pouze o 2% a macerace probíhá "pouhých" 5 týdnů. Rád bych se zbavil té dlouho tradované "pověry" že přídavek cukru znehodnotí/naředí aroma. Potřeboval bych k tomu ale senzorický důkaz.

Nicméně odpověď na původní otázku by měla vyřešit co s tímto kvasem. Mohl bych si z toho tedy Rosťa odnést to, že do výše zmíněných 100l kvasu mělo přijít 4kg cukru a pokud byly švestky po chuti kvalitní, je pravděpodobnost, že bude dobrá i pálenka?

Mimochodem Rosťa píše, že právě naopak nebude mít možnost to oddělit. Protože to půjde do 250l vařáku a v palírně kvůli němu nebudou tuhle 100l dělat zvlášť.