Snížení kyselisti ve víně

Ke snížení kyselosti vína se normálně používá vápenec či vápenné sloučeniny.

Zkusil jsem použít pro tento účel jedlou sodu a kyselost vína jde také dolů. Ale kromě kyselosti se ztrácí i vůně a při větším množství sody se mění negativně chuť.  Nevíte někdo, zda dojde časem k vysrážení chem. sloučenin a stabilizaci chuti a vůně?

Nejsem velký chemik, nevím. Přebytečný obsah sody se může mj. projevovat zemitostí (podobně jako kys. křemičitá při čeření). Ztráta aroma je opodstatněná, neboť se chemicky zvyšuje hodnota pH a část aromatických látek se naváže na estery. Víno pak přestává vonět a při překročení hodnoty pH 4 se síra začíná téměř všechna vyvazovat. Tím se víno stane velmi náchylné na oxidaci a biologicky nestabilní.

K vysrážení sody nedojde, neboť se rozpustil a zreagoval. Může se ale vysrážet nějaká jiná sloučenina, o čem však pochybuji. Vím, že soda je velmi levné řešení, ale tomu také odpovídá i výsledek. Je vhodný spíše pro odkyselování destilátů, neboť ten se následně přepaluje.

Praktické zkušenosti s tím nemám (a mít nebudu, ctím kyselinku), nicméně úprava pH může dosti drastický vliv na barvu (v případě červených vín) - antokyanová barviva reagují na změnu pH velmi citlivě.

K vysrážení vápenatých solí organických kyselin by mělo dojít v každém případě - vinný kámen (sodnodraselná sůl kyseliny vinné) pomalu vypadává i z vín, do kterých se nic nepřidává...

Byl to jen pokus, ne příliš úspěšný. Ale bylo to na červeném víně a žádné změny barvy jsem nepozoroval.

Mohu konstatovat, že asi po 24hodinách od aplikace malého množství sody (tak na špičku nože do 3dcl) byla chuť i vůně uspokojivá, ale pro nějaké větší redukce kyselin to fakt není použitelné.

Teď se na to znovu dívám - svou první odpoveď jsem jsem si spojil s vápencem, který vy jste ale nepoužil. Jedlá soda samozřejmě žádné vápenaté ionty neobsahuje, takže nemá co vypadávat.

CO takhle BOK?

biologicke odbourani kyselin-pomoci bakterii lactobacilus plantatus, oenococus oeni, provadi se u cervenych vin.

lze je zakoupit v odbornych prodejnach, nebo pockat az se vam nastartuje samovolne po kvaseni, chce to ale aby ve vine nebyla zadna volna so2;BOK vam redukuje kyselinu jablecnou tim ze ji rozlozi na kyselinu mlecnou a co2.

chce radeji predchazet kyselosti tak ze redukujete zatizeni kere, v horsich podminkach pestovat rannejsi odrudy, a hrozny nechat dostatecne vyzrat.

Je to jen takovy nastin, doporucuju precist odbornou publikaci.

Druhe kvasenie nemusi spravit vinu moc dobre. Potom nie je iste, ci kvasenie kyseliny odstrani kyslost, ci nezmeni len anion kyseliny a kyslost zostane. Mozno by pomohou vapenaty bentonit alebo zeolit. Ale mozu obsahovat stopy jedovatych latok, takze by som to neriskoval. Iba ak by boli nejake potravinarske.

Biologické odbourání kyselin je dobrá věc a pro většího vinaře téměř nutností. Ale v malých oběhem to přinese více škody než užitku, takže nikomu nebudeme pléct hlavu. Např. v demionech bych to ani já sám nedělal.

V 50l demižonech mi od začátku října kvasilo červené, do tohoto víkendu leželo na kvasnicích, stočil jsem ho až 22/2/2009. Dost jsem se obával výsledku, ale víno vypadá velice dobře, žádné cizí pachutě ani vůně po kvasnicích, dokonce i kyselost je nižší než v minulých letech. A to nebyl loňský rok tak dobrý jako roky minulé.

Pravděpodobně to bylo výše zminované biologické odbourávání kyseliny jablečné. Pokud byly hrozny zdravé, tak s tím nebývají problémy. Ale pochůzkou po malých vinařích vidím výsledky spíše opačné.