Když už, tak rajčata obsahují TOMATIN. Pokud někoho zajímá, tak čtěte:
Tomatin
Pod tímto označením se skrývají dva chemicky velmi příbuzné alkaloidy, a to (β-tomatin a dehydrotomatin (též tomatidenol). Dehydrotomatin obsahuje jednu dvojnou vazbu, β-tomatin je nasycený. Jeho obsah je obvykle řádově vyšší než obsah dehydrotomatinu. V kyselém prostředí mohou vznikat štěpením (β-tomatinu další alkaloidy, označované jako β- až δ-tomatiny.
Tyto látky patří do skupiny steroidních glykoalkaloidů, významných také u brambor a lilku baklažánu. V bramborách se běžně souhrnně označují solanin, přičemž nevýznamnější jsou (β-solanin a β-chaconin. Specifické biologické účinky glykoalkaloidů jsou určovány chemickou stavbou, která má tři složky: uhlovodíkový steroidní skelet, který je ve vodě nerozpustný, sacharidovou část tvořenou třemi či čtyřmi navzájem vázanými monosacharidy dobře rozpustnými ve vodě a konečně aminoskupinou -NH-, která se chová odlišně v různě kyselém prostředí.
Lilkovité rostliny si vytvářejí tyto alkaloidy jako součást obranných systémů vůči škůdcům, a to od virů až po býložravce. Bezprostředním odpuzujícím účinkem vůči konzumentům je hořkost. Glykoalkaloidy přijaté potravou - a to í u člověka - působí jako nervový jed blokováním činnosti enzymu cholinesterasy. Dalším účinkem je poškození buněčných stěn. To se týká zejména buněk stěny střevní, takže přes narušenou stěnu se pak mohou dostávat do krevního oběhu škodlivé látky ze střevního obsahu, které by přes zdravou stěnu nepřešly.
Tomatin je akutně asi 20x méně toxický než stejná dávka solaninu z brambor. Škodlivější je dehydrotomatin než (-tomatin. Střední letální dávka LD50 (což je dávka, která usmrtí 50% postižených jedinců) tomatinu je asi 500 mg na kg tělesné hmotnosti při jednorázovém podání potravní cestou (perorálně). To nepředstavuje zdravotní riziko, protože obsah tomatinu se pohybuje od několika desetin až jednotek mg v kg zralých rajčat do desítek mg, výjimečně až 500 mg v kg rajčat nezralých, zelených.
Podstatná část tomatinu přijatého potravou se navíc váže na cholesterol přítomný v trávenině do nevstřebatelných forem a vylučuje se stolicí. Tady se nabízí logická otázka, zda by se nedal tomatin využít ke snížení hladiny krevního cholesterolu. Podle současných poznatků však snížené vstřebávání vyvázaného cholesterolu z potravy vyvolá jeho zvýšenou tvorbu v játrech a uvolňování do krve. V tomto směru musíme počkat na další poznatky pokračujícího výzkumu.
V 70. letech vyvolalo značnou pozornost zjištění, že vysoký příjem tomatinu ze zelených rajčat těhotnými ženami může způsobit poškození plodu (teratogenní účinky). Rozsáhlý následující výzkum prokázal, že tyto obavy byly nadsazené a dnes není tomatin pokládán v tomto směru za rizikový.
Nejvyšší obsah tomatinu je v drobných zelených rajčatech na počátku jejich vývoje. Alkaloidy vznikají přímo v plodech, nejsou do nich transportovány z jiných částí rostliny, kde jsou rovněž přítomny. Během zrání rajčat je tomatin téměř úplně odbourán k tomu účelu vytvořenými enzymy. Plody dozrávající utržené mohou mít vyšší zůstatkový obsah tomatinu než ty, které dozrály přirozeně na rostlině. Je zajímavé, že rozkladné produkty tomatinu slouží k biosyntéze lykopenu a karotenů.
V současnosti se studují i určité nadějné vlastnosti tomatinu, především možnost posílení imunity při jeho podávání.
. Nejlépe obalit (třeba v rozdrcených crackrech) a osmažit, je to opravdu delikatesa. Zkuste googlem "fried green tomatoes", je spousta různých receptů. Za sebe mohu opravdu doporučit.
