Zamyšlení nad přípravou kvasu

Pokud máme psát své zkušenosti, tak tady jsou. Protože nemám neomezeně surovin a na slivovici je nás více, přidávám do 120 l bečky 10 l vody a 4 kg cukru. Taky kys. citronovou. Výsledek je jemný, chutný, možná méně aromatický - nepatrně. Pálím po 6 - 8 týdnech, deka se nepropadává, nemíchám, po vykvašení ji na povrchu zasypu l kg cukru, ten tam více méně vydrží do pálení, myslím, že cukr stabilizuje a brání zvrhnutí. Jedna zajímavost - mám plast bečky jen na kvas a v jedné se mi každý rok objevuje bílý povlak na dece, není to klasická plíseň. V té bečce je stejný materiál jako v jiných, ale vůně ovoce a kvasu je intenzivnější. Protože bečky jen vyplachuji a čistím kartáčem, zřejmě to tam zůstává do dalšího roku. Nevím co to je, je možné, že je to příbuzné ušlechtilé plísni na hroznech?

Také nevím, co kromě čistého etanolu vznikne přepálením řepného cukru (sacharózy), ale podle mého subjektivního názoru člověk nemusí být žádný velký fajšmekr, aby necítil rozdíl v chuti a vjemu: řepný líh je ostrý a až palčivý, pálí na rtech i v nízké koncentraci a tato "lihovitost" je cítit i z nadměrně doslazovaných kvasů. (Obdobně je palčivý i ředěný čistý líh). Ovšem otázka, zda sladit a jak nebo vůbec nesladit bude věčná a každý má svůj názor, který je jistě ovlivněn i množstvím kvasu, které má kdo k dispozici - jinak se k cukření budu stavět při 1000 l kvasu, jinak při množství do 100 l. Já osobně kvas z měkkého, málo sladkého ovoce (třešně, hrušky, broskve), pokud ho mám do sto litrů, přislazuji 1-3 kg cukru na 100 l mače s vědomím možných příznaků oné "lihovitosti", ale i s vědomím, že bez doslazení bych si z pálenice nemusel odnést vůbec nic. Při množství kvasu nad 300 l doslazování neřeším.

Podle osobních degustací i pálenka z kompotů je silněji cítit lihem, i když chuť je většinou zajímavá. A kdo někdy ochutnal "repovicu", nemá chuť vyrábět kvas z řepy, i když se nabízí levná, dostupná a sladká surovina, plná cukru. I pálenka z čistého cukerného roztoku je teoreticky čistý líh, ale "lihové" aroma těžko zakryje sebekvalitnější tresť. Někdy bych chtěl ochutnat pálenku z glukózy nebo z fruktózy, zda i zde se projeví stejné chuťové vjemy a pak by bylo možné dělat další závěry. Jinak souhlasím s názory, že přislazování kvasu nad určitou hranici (ale kdo ji stanoví?) se projeví ve výsledné chuti pálenky a ranní reakci (tzv. dunihlav).

Zastáncům míchání bych jenom doporučil: ochutnejte kvas z povrchové vrstvy plovoucího koláče a z hloubky a porovnejte. Osobně zoxidovanou, zaoctěnou a kyselou vrstvu do cca 5 cm vyhazuji a přijdu tak asi o 1-2 dcl kořalky, ale při představě, že toto zanedbatelné množství bych rozmíchal a okyselil celý sud, vůbec ztrát nelituji.  

Dobrý den, k předchozímu příspěvku... míchání, nemíchání kvasu... vtip je v tom, že když pravidelně promícháváte kvas, tak se vám ten "koláč / deka" vůbec nevytvoří. A když už necháte vytvořit a poté vyschnout "deku", je již pozdě, a je nutno ji před "propadnutím" odstranit. Jinak je nebezpečí zkažení kvasu. 

Zdravím Lojza Str.

Pan 65 34 napsal v podstatě přesně to, co si myslím a praktikuji i já.
Otázka míchání a potápění koláče je složitější. Jednal přesně nevíme, jestli naoctovatělá vrchní vrstva, i když se před pálením odstraní, nemůže nějak chuťově ovlivnit zbytek kvasu. Stejně tak je otázkou, nakolik pravidelné míchání zabrání vzniku této deky a jestli ji tím mícháním jenom neschováváme pod hladinu. Kvasem se nemíchá permanentně, nýbrž jen občas. A nezdravé druhy kvašení na povrchu kvasu probíhají i v intervalch mezi mícháním, i když nemusejí být jasně viditelné jako deka na nemíchaném kvasu. Úvaha je to ale akademická. Všichni máme zkušenost, že je-li nádoba dost velká (200l), a kvas pod dekou je zdravý, výsledná slivovice je dobrá,  když nakyslá deka v kvasu zůstane (potopí se), stejně tak jako když se odstraní. Samozřejmě dobrá je taky, když ji pravidelně rozmícháváme (nebo mícháním bráníme jejímu vzniku, chcete-li).
 

Co se týče matolin, domnívám se, že se víno lisuje a moštuje především proto, aby se do výsledného produktu dostalo co nejméně tříslovin a hořčin z jadérek a slupek. Ty by patrně narušily i zvýšený podíl vonných látek ve víně. U červeného vína se na několik dní musí tento problém připustit z důvodů barvy. Stejný důvod bude mít asi i takovéto zpracování vína na brandy. Ale netroufám si nic tvrdit. Vínovici jsem dělal z vína.

Co se týče míchání, už můj děda nakvášené červené víno před lisováním míchal. Přirozeně. Z počátku kvašení víno není chráněno CO2 a části nad hladinou by ve styku se vzduchem podléhaly nájezdům nevhodných mikroorganizmů. A že to bylo víno. Stejné to bude i s ostatními kvasy. A nebo se musí vydatně sířit. A mně tedy síra nechutná.

Likeke 

Letos jsem sbíral postupně, jak švestky padaly až do konce září.Bylo jich málo a chtěl jsem je nechat zcela dozrát.Přisypával jsem je na vzniklý koláč a nerez sekáčkem (kdysi se tak drtily brambory) jsem nádherné(!)plody narušoval.Nakonec se celý koláč začal potápět a měření cukernatosti dopadlo velmi dobře.Bez přidání cukru po šesti týdnech nateklo ze 100l kvasu necelých 10l /55%.K plné spokojenosti.

Dělal jsem to podobně, jenom místo sekáčku jsem používal dřevěnou palici, kterou jsem plody rozmačkal. Až jsem přisypával do již tekutého kvasu, už jsem nebyl s rozmačkávánáím tak důsledný. Cukernatost jsem neměřil, při různých hodnotách bych nepostupoval jinak.
   Zastánci slazení kvasu tvrdí, že z řepného cukru vznikne jen další etylalkohol, nic víc.  Nemám jasný argument, že tomu tak není, tak to musím brát. Potom ovšem není rozdílu mezi slivovicí z doslazeného kvasu a slivovicí čistou, do níž nalijeme adekvátní množství lihu. Těžko ale bude někdo tvrdit, že slivovice s dolitým lihem je stejně dobrá nebo dokonce lepší. 
    Další argument pro slazení je, že alkohol navíc extrahuje z ovoce další vonné lipofilní látky, které se v něm rozpouštějí. Je to mýtus. To by mělo logiku, pokud bychom šťávu z kvasu pili. U destilace je potřeba, aby bod varu těch vonných látek byl v rozmezí teplot, kterými se destiluje. Pak je jedno, jsou-li v lihu nebo v ovoci. Pokud v lihu rozpustíme lipofilní látku s vyšším bodem varu, beztak se nepředestiluje. To se v praxi dělá. Aby zamezili přístupu vzduchu, někteří pěstitelé nalévají na kvas jedlý nebo parafinový olej. Ty se taky částečně rozpouštějí v lihu, ale díky vyššímu bodu varu se do pálenky nepředestilují. Jistě jsou i složitější mechanismy, jako existence azeotropních směsí, ty ale nehrají zásadní roli.

Jistě jsou i složitější mechanismy, jako existence azeotropních směsí, ty ale nehrají zásadní roli.

Pane doktore, v tomto názoru se fatálně mýlíte. Azeotropie je naprosto zásadní jev, kterého kdyby nebylo, tak my, milovníci dobrých ovocných destilátů (a já Vás do té party také počítám) se vůbec ani nedovíme, jak má kvalitní destilát vypadat. Začnu jednoduchým příkladem. Jistě víte, že destilací vodného lihu nemůžeme tímto rektifikačním procesem (destilací) získat koncentrovanější líh, než-li 96+%. Proč? No protože za ten zbytek do 100%  je právě zodpovědná azeotropie, tedy schopnost systému strhnout během destilačního procesu i mnohem vyšší molekuly, v tomto případě vodu, která, jak jistě víte má bod varu o 21,7 °C vyšší. Ovšem zde se jedná jen o nějaká 3 - 4% vody, kterou lze odstranit z lihu jen chemickou cestou, ale to sem nepatří, na to mohu odpovědět privátně. Při destilaci lutru je ovšem situace nesrovnatelně složitější neboť máme v této často kalné, nevábně vonící kapalině vedle molekul s nízkým bodem varu, od 20 °C (acetaldehyd) až po ethylalacetát CH3COOC2H5 b.v. 75,8 °C se kterými by neměl být problém, i nesrovnatelně větší molekuly, často s body varu nad 200 °C a teď mám na mysli hlavně amylacetáty, které se, když se zadaří, vyskytují v destilátu v množství plus mínus 0,1 %. Zde již není rozdíl v bodech varu majoritní komponenty, tedy lihu 21,7 °C (jako u vody), ale nejméně o 100 °C a více, a přesto jsou tyto složky detekovatelné plynovou chromatografií a identifikovatelné detektorem, tedy hmotovým spektroskopem, jinak to bohužel nejde, není standard.          

O slazení kvasu jsme si mnohokrát psali, proč to jitřit? Tvrdím, že jsem svůj názor posunul v tom smyslu, že pokud se použije jakýkoliv donor sacharozy (cukr, med), tak to nesmí být s cílem většího objemu lihu, chcete-li ethylalkoholu. Zde se odvolávám na monografii Ing. Radka Wagnera: Calvados po lopatě. Bohužel Vás podezírám, že jste tuto knihu nečetl. Přídavek cukru je ospraveditelný do takových typů máčů, které jsou málo stabilní, tj. především máč z třešní, višní, meruněk a mirabelek, ale v takovém množství, které zajistí delší životnost zpracování příslušného máče. Jedná se množství 10 dkg / 50 kg máče, ale i zde jsme v rozporu se zákonem o lihu 61 / 1997. Ten o množství nemluví, ale to už jsme spolu diskutovali, že. Fakt bych Vás rád poznal. Zdraví Petr Šlosar

S tím mohu jen souhlasit, byť mé znalosti tak daleko nesahají. Vůbec nepolemizuji se záměrem stabilizovat citlivé kvasy. Dělal bych to asi podobně. Dokonce chápu i domácí malopáleníky, kterým koncentrovanější kvas zkrátí dobu pálení 1 litru.   Mrzí mě ale, že kolem sebe vídám řadu pěstitelů, kteří nechají spousty ovoce na stromech (v lepším případě otřesou a odvezou do výkupu) a vedle toho si založí kvas. Když přijedou z palírny, jenoduchou aritmetikou si mohu spočíst, kolik cukru přidali. Bez ohledu na tvrzení, že těch 19 litrů pálenky ze 100 l kvasu vypálili proto, že ty jabka měli letos fakt hodně sladký. To je ta skupina lidí, kterou bych chtěl oslovit, že když místo jednoho slazeného sudu naplní dva ovocem, výtěžek bude stejný, cena za palírnu taky a destilát lepší.
    O Vás pane inženýre, jako odborníkovi nepochybuji.  O Vašich kvalitách hovoří m.j.  i výsledky degustace destilátů na letošní podzimní Flóře které jsem měl možnost sledovat.

Myslim, že při sklence dobrého destilátu bych těmto dvěma pánům do řeči neskákal a to se mi občas povede meruňka které řikají          "štábní". Klobouk dolů. Jestli si to vybavuji dobře, na Floře to bylo o hruškách od pana Šlosara.