Zamyšlení nad přípravou kvasu

    V červnovém Zahrádkáři jsme si přečetli pojednání o přípravě, uchování a ošetřování kvasů pro přípravu ovocného destilátu. 
   Třebaže výroba ovocných destilátů má tradici několika staletí, kolem přípravy kvasů dodnes koluje mnoho zaručených rad, ale i mýtů a polopravd. Snad jen v politice a sportu máme tolik odborníků jako na výrobu ovocné pálenky. Kdokoli jednou přeměnil své ovoce na alkohol, cítí se být odborníkem na výrobu této magické tekutiny. 
   K výrobě kvalitního destilátu vedou tři důležité procesy. Vypěstování a sklizeň ovoce v optimální zralosti - s co největším obsahem cukrů a aromatických látek, příprava a ošetřování kvasu a nakonec vlastní destilace s případnou úpravou a úschovou destilátu. Jen málokdy jsou všechny tyto procesy vedeny jednou osobou, pomineme-li případy nelegálního pálení doma. Nároky a priority pěstitele, páleníka a konzumenta proto mohou být poměrně rozdílné.
Jaké jsou vůbec motivace pěstitelů k zakládání kvasů a výrobě destilátu?
První skupinu tvoří jedinci, mající přístup k ovoci, ať svému či u silnic a jejichž snahou je vyrobit co nejvíc pálenky. Buďto pro vlastní potřebu nebo na prodej, a to bez mimořádného důrazu na kvalitu. Troufám si říci, že, pomineme-li domácí palírny, těchto lihovarníků ubývá. Daň z lihu je poměrně vysoká a připočteme-li cenu ovoce, čas, námahu a náklady na přípravu a dopravu kvasu, taková pálenka se ve srovnání s levnějšími lihovinami na trhu přestává vyplácet.
Druhou skupinu tvoří nadšení amatérští ovocnáři, kteří hledají způsob, jak uložit výsledky svých pěstitelských úspěchů a zužitkovat nadprodukci ovoce, pro něž nemají v úrodných letech odbyt. Kvalitní pálenka je pro ně zrcadlem jejich kvalitního ovoce.
Třetí skupinu tvoří „fajnšmekři“, pro něž je příprava co nejlahodnějších destilátů koníčkem. Příslušníci obou posledních skupin výrobců pálenek kladou důraz na kvalitu produktu, bez ohledu na to, kolik investují do nádob, kvasinek, enzymů, dopravy.
Kdo je tedy tím odborníkem, jehož rady by měly být nejvíce respektovány? Ovocnář, majitel palírny, chemik či someliér? Nejpilnějšími autory článků a doporučení jsou majitelé a provozovatelé palíren, na svých webových stránkách i v literatuře. Je to logické, oni jsou totiž na výrobě pálenky nejvíc ekonomicky zainteresovaní.
Nejkontroverznější ve zmíněném článku v červnovém čísle vidím v doporučení přidávat k ovoci pro přípravu kvasů paušálně řepný cukr. Chápu, že pálenku, z malin, jahod, bezu či aronie bez přislazení lze vyrobit stěží, ale u nejčastěji připravovaných kvasů - švestkového nebo jablkového - považuji přidávání cukru za zbytečné, pro kvalitu výsledné pálenky i škodlivé. Čemu napomůže řepný cukr v kvasu? Chuti a vůni asi ne. Je pověrou, že cukr se do kvasu přidává pro rychlejší rozjezd kvašení. Stačí malý pokus – rozdrtit dvě hromádky ovoce a jednu smísit s cukrem. Kvasit začnou současně a pokud některá později, tak spíš ta s cukrem. Přidání cukru především zvýší množství vypálené kořalky. Kvas s vyšším procentem cukru, potažmo alkoholu, je také méně náchylný na nemoci a špatné druhy kvašení. Kdo někdy podomácku vyráběl ovocná vína ví, že je snadné vyrobit sladké dezertní víno, které je trvanlivé, ale bolí po něm hlava. Naopak, chceme-li víno lehké, suché, bývá problém s výrobou i uchováním. Podobné je to, myslím, i s kvasem. Vtírá se myšlenka, že hlavními protagonisty přislazování kvasů jsou sami páleníci. Zákazník totiž neplatí za objem kvasu, dobu pálení, ani množství spotřebované energie, nýbrž pouze a jen za vypálený alkohol. A stejné peníze stojí líh z ovoce i ten z cukru. Z oslazeného kvasu toho nateče víc a pít to bude beztak zákazník.
    S výše uvedeným souvisí i druhá kontroverze v palírenské praxi. Vypálený destilát vykazuje obvykle kolem 65% alkoholu. To je příliš i pro otrlé konzumenty, takže většinou výsledný produkt dořeďujeme vodou. Přitom destilace se ukončuje, když aktuálně „kape“ tekutina s 35-40% alkoholu, tedy koncentrace běžně prodávaných lihovin. Není tajemstvím, že z kvalitního kvasu lze vypálit destilát - nepochybně aromatičtější - který již není třeba ředit. Jistě, včasné ukončení destilace je pojistkou, aby pálenka z horšího kvasu nebo při méně šetrné destilaci tzv. „nechytla ocas“. Jenže mnoho palíren ukončuje „zavčas“ pálení bez ohledu na kvalitu kvasu a chuť aktuálního produktu. Je otázkou, zda svou roli nehraje fakt, že destilovat navoněnou vodu je pro páleníka ztráta času a energie.
Třetím kontroverzním tématem je míchání kvasu během kvašení. To má částečně svoji logiku. Je žádoucí, aby kvašení probíhalo v celém objemu rovnoměrně. Rychlost kvasného děje závisí na teplotě a ta je rozdílná uprostřed nádoby a jiná při chladnějších krajích.. Zamícháním se kvašení bezesporu ujednotí. Na druhé straně se ovšem snažíme zamezit přístupu vzduchu do kvasu. Proto nádoby volíme co největší, hermeticky je uzavíráme a opatřujeme kvasnými trubičkami. V amatérských podmínkách si neumím představit způsob, jak pravidelně míchat kvasem a přitom jej neprovzdušňovat. Proto považuji za vhodnější zamíchat kvasem jen jednou - před uzavřením nádoby při dodání zákvasu ušlechtilých kvasinek. Míchání je samozřejmě zbytečné u tekutých kvasů – např. z vína nebo moštu, proto lze rovnoměrnost kvašení kusového a drceného ovoce podpořit pektolytickými enzymy.
Pro výrobce domácí ovocné pálenky bych měl následující doporučení. Pokud kvalita ovoce není špičková – je znečištěné, v nestejném stupni zralosti, z horších pěstitelských podmínek, stromy nejsou v optimální kondici a výživě, nemáme ideální podmínky pro kvašení – velikost nádob, vhodné prostory, je dobré se řídit radami z červnového čísla – tedy kvas dosladit a destilaci ukončit raději dřív. Místo zlevněného krupicového cukru je lepší si připlatit za přírodní nerafinovaný. Chceme-li vyrobit opravdu špičkový destilát, vybereme dokonale zralé, zdravé a hlavně čisté rozmělněné ovoce, použijeme ušlechtilé kvasinky, velké, vymyté, dobře uzavřené nádoby s kvasným uzávěrem. Po skončení kvašení raději s pálením dlouho neotálíme. Vyplatí se při konci pálení ochutnávat z každého litru a po dohodě s páleníkem ukončit destilaci včas, ale nikoli předčasně. Máme-li ovoce přeci jen méně sladké, než bychom si přáli, je možné chybějící cukr nahradit. Jablečný a hruškový kvas lze vylepšit křížalami z loňské sklizně  a vylisovaným moštem, místo cukru lze použít med od včelaře, který s přebytky míří do levného výkupu. Po více než čtvrtstoletí výroby ovocných destilátů mohu říci, že tato péče i větší náklady a námaha se v kvalitě destilátu projeví.

Pane Vysloužil, s tím co jste napsal lze jen a jen souhlasit. Včera jsm se zamýšleli nad letošní hruškovicí která se moc povedla. :) Nemáte náhodou odpověď proč mi zrovna u hrušek dochází někdy k zvrhnutí kvasu zejmena u letních odrůd a podle čeho se člověk dopídí té nejlepší pálenice?

Příspěvek pana Vysloužila je vyčerpávající ale nemohu souhlasit pouze s jednou drobností, že před ukončením pálení, když se odstavuje, že ještě teče 35 až 40% alkoholu. Podle mne mnohem méně ale i to je lepší než dořeďovat větším množstvím vody. Samozřejmě právě ten dokap hlídáme na ty pachutě a kyselost a pak o odstavení není řeč.

Máte štěstí, Rony, na dobrou palírnu. Je to případ od případu jiné. Už jsem zde vzpomínal na palírnu v Uh. Ostrohu, kde jsem pálil roku 1982 a páleník ochutnával a končil, když tekla švestková voda s 8 (!) procenty alkoholu.. Málokdo mi to dnes uvěří.   V palírnách v mém okolí řekne páleník při 35 - 40% "Končím, za výsledek pálení mám zodpovědnost" a víc se se zákazníkem nebaví. Nechutná, protože řídí. 
  Jistě, dá se jít příště jinam. Ovšem s podobným výsledkem.

Dobrý den, jen bych se rád zeptal, odkud pan páleník ochutnával, jestli z toho co teklo z "měřidla" (kdy vždy vyteče jeden litr pálenky), nebo měl instalovánu "koštovku" před měřidlem (tu jsem zatím viděl jen u některých pálenic v Maďarsku. U nás jsem o ní zatím neslyšel. Zdravím Lojza Str.

Pan Vysloužil je určitě jedním z nejzkušenějších diskutérů a to nejen v oboru ovocných pálenek. Ovšem samo slovo diskuse znamená, že je více názorů. A proto si dovolím napsat i ty odlišné.

Čemu napomůže řepný cukr v kvasu? Chuti a vůni asi ne.

Tak abychom vyčerpali naučnou část, tak je třeba připomenout, že kvas na destilaci se u nás ze zákona doslazovat nesmí. A to ani medem nebo nerafinovaným cukrem. V Německu se to smí. Faktem je, že některé druhy kvasů se přisladit nebo dokonce přímo sladit musí. Nejsem chemik, ale z diskuse mi stále není jasné, co špatného řepný cukr v kvasu udělá? Kromě toho, že se změní na etylalkohol. To je sice jed, ale dobrý. Často se ovšem uvádí, že více alkoholu v kvasu dokáže vytáhnout z ovoce více vonných látek, které pak přejdou do pálenky. Experimentálně se to ovšem špatně dokazuje. Macerace v lihu je ovšem známá věc. Každopádně ovocná a bylinná vína se sladit musí a jaký je rozdíl mezi pitím doslazeného vína a destilátu z něj?

Třetím kontroverzním tématem je míchání kvasu během kvašení.

Jsem přívrženec míchání hustých nemoštových kvasů. Má to obrovskou výhodu, že kvas neudělá "deku". A stačí 2x-3x po týdnu zamíchat. Není problém s okysličením. Zamícháním se vypudí tolik kysličníku, že vzduch nemá šanci se ke kvasu dostat. Loni jsem takto dělal hrušky a výsledek skvělý. Ostatně s hruškami jsem nikdy žádný neměl, přestože se tvrdí, že jsou na zoctovatění citlivé. Pro ty, kteří do kvasu cukr přidávají, je míchání ideální příležitost, jak kvas cukrem postupně nadotovat. Pevné části se mícháním propadnou dolů a nahoře zůstane tekutina. Ta se potom i bez problémů měří na zbytkový obsah cukru. Po propadnutí pevných složek už dále s kvasem není třeba míchat.

Likeke.

Často se uvádí, že alkohol dokáže vytáhnout z ovoce vonné látky...

  Macerace v lihu je známá věc Používá se tam, kde chceme z pevného podílu (ovoce, koření) extrahovat látky rozpustné v tucích do tekutiny, kterou pak používáme. Ale odkud kam chceme ty vonné látky extrahovat? Z kvasu do kvasu? Ovoce přece před destilací nevyhazujeme. A proč vinaři vyhazují matoliny po vylisování? Což nechtějí mít ve víně nonné látky? Že by ještě na princip macerace nepřišli?

Jaký je rozdíl mezi pitím doslazeného vína a destilátu z něj?

  Velmi dobrá otázka! Sám si odpovídáte - vlastně žádný.  Tím pádem mezi doslazeným a nedoslazeným kvasem je v podstatě stejný rozdíl, jako mezi doslazeným a nedoslazeným vínem.  Nemusíte být zkušený someliér, abyste poznal rozdíl v chuti i kocovině.  Vína se doslazují tehdy, nemají-li dostatek cukru, aby po vykvašení zůstal zbytkový v rovnováze s kyselinami, jinak jsou nechutná, včetně těch suchých. Pálenka žádný zbytkový cukr neobsahuje,  nepředestiluje se.  Zralé švstky a durancie obsahují 15 - 20% cukru, Top taste údajně ještě víc. To je množství, které má problém prokvasit i bez doslazení.

Míchání kvasu

Tady je možné, že svůj postoj časem změním. Je pravda, že klobouk plovoucí na kvasu voní jinak než zbytek mače a že jeho pravidelné potopení by mohlo do jisté míry předejít. octovému a dalším druhům kvašení.  Řeším to obykle tak, že naoctělou vrstvu plovoucí na kvasu před pálením odstraňuji.  Přesto myšlenku šetrného zamíchání kvasem úplně nezavrhuji.

Nejsem chemik. Takže jsem napsal -uvádí se-. Mohu si to představovat tak, že se půsovením lihu vyloučí esence z pevného ovoce do tekutiny. Ale nevím. Prostě jsem to četl.

Stále ještě nevím, jaká chuťově či zdravotně nevhodná látka se vytvoří fermentací řepného cukru.           A kocovina je důsledek především nemírného pití - odvodnění a nedostatek cukru (energie). Z pití špatně kvašené a špatně destilované pálenky není kocovina, ale intoxikace příměsemi.

Je sezóna. Už jsme zase u toho slazení a neslazení.