Třešně, přeslazený kvas, doba kvašení, kdy pálit?

Zdravím, letos dělám poprvé třešňovici, moc zkušeností nemám, zatím jsem vypálil pouze švestku loni (úspěšně). Nevíte někdo, jak dlouho by měly třešně kvasit a kdy je vhodné je odvést na pálení? Kvasí mi tady už 4,5 týdne a neustále kvas uvolňuje bublinky CO2, plamen nad kvasem zhasne... přidal jsem tam cca 2kg cukru na 50l, je kvas přeslazený? Dal jsem to tam z obavy aby nezoctovatěl, jak dlouho by to asi ještě mohlo kvasit? Za dva dny mám objednáno pálení, mám ještě počkat až se plyn přestaně uvolňovat? Díky. 

Už se moc tabulkovými hodnotami co má jak dlouho kvasit neřídím. Dvě stejné bečky "skoro" stejných třešní (jen o pár dní později sbíraných) kvasily rapidně rozdílně.

Zatímco první bečka dokvasila po 2,5 týdnech, druhá uvolňovala přes kvasnou zátku CO2 i po 5,5 týdnech. Brix bylo také 5,5 (což odpovídá průměru zbytkových nezkvasitelných cukrů) takže ono už to nemělo moc kam jít. Kvasy mám v sudech se sponou (vodotěsné) a kvasnou zátkou. Do kvasu, který už 3 týdny nekvasil jsem nechtěl lozit a modlil se, že nebude plesnivý, nebyl. 

V pálenici mi řekli, že ta druhá ještě pracuje, že jsem ještě jezdit nemusel. Nicméně více alkoholu už by se stejně nenadělalo. Problém ale byl, že to hodně bublalo ve vařáku.

Za mě je 4kg cukru na 100l kvasu brutálně hodně. Já nedávám nic, a po této mé dobré zkušenosti ani dávat nebudu.

Dávat rady zda máte nebo nemáte jet do pálenioce je těžké. Bez kvasné zátky a refraktometru se blbě radí. Samozřejmě pokud kvasí ještě bych nejezdil. Nemělo by být nic divného čekat ani 6 týdnů. Já příště budu čekat vskutku do poslední CO2 bublinky a než začne kvasna zátka nasávat vodu zpět.

Všude čtu použít na pěnění olej, který trochu eliminuje pěnění při pálení.

Zeptám se jaký rostlinný olej používáte a jaké množství by jste přilili do 50 litrového kotle, aby to neovlivnilo výsledný produkt?

Druhý dotaz jaké kvasy jsou ještě náchylné na pěnění?

Erbslöh Schaum-ex je silikonový odpěňovač speciálně vyvinutý podle požadavků lihovarů. Vlastnosti povrchově aktivních substancí zamezují efektivně nežádoucímu vývoji pěny během prokvašení a destilace

+- 20kč na 300kg

silikonový odpěňovač speciálně vyvinutý podle požadavků lihovarů. Vlastnosti povrchově aktivních substancí zamezují efektivně nežádoucímu vývoji pěny během prokvašení a destilace

Pěnění kvasu při prokvášení ničemu nevadí, je to bouřlivý vývoj CO2 kvasinkami. Nevidím důvod, proč by se tomu mělo zamezovat. 
   U pálení je situace jiná, pěna může projít až do chladiče a znehodnotit kolonu i prvodestilát. Poklud nepoužijete ten silikonový, dá se nahradit 100%ním ztuženým tukem (dřív Iva).
   Náchylné k pěnění jsou obecně kvasy nedokvašené, čiré (z moštu, vína) a tam, kde se nemíchají.

Já příště budu čekat vskutku do poslední CO2 bublinky

Zrovna u třešní a v případě, kdy si je troufnete kvasit bez cukru (), bych to asi neriskoval. Při stávajících teplotách venku je 4,5 týdne až dost. Pochybuji, že LukášS svoje třešně chladil. Je možné, že přislazením 4 kg/100 l (odmyslíme-li si sušinu a pecky, tak to ani 100l šťávy není), se cukernatost mače dostala k hranici zkvasitelnosti. To se pak kvašení zbrzdí a bublinky unikají dlouho.

Rád bych připojil i své zkušenosti se zakládáním a zpracováním třešňových kvasů, které jsou včetně višńových, ty nejpracnější. Bohužel oba kvasy patří (až po lesních plodech) k těm nejméně stabilním, což znamená, že snadno podléhají zoctovatění. Jejich stabilita se dá zásadně zvýšit přídavkem řepného cukru, stačí 1 - 1,5%, ale jak to funguje vysvětlit neumím. 4% procenta se i mně zdají zbytečně hodně, ale nemyslím si, že jste tímto, přebytečným množstvím cukru, musel zničit budoucí chuť destilátu. Totiž, pokud se Vám podařilo udržet teplotu kvašení pod 18 °C, významně jste, i tímto přídavkem cukru prodloužil dobu kvašení, což je maximálně žádoucí. Tím se znatelně prodlouží doba extrakce pevného podílu, hlavně pecek, což velmi přispívá k intenzivnější vůni i chuti destilátu, protože se citelně prodlouží doba životnosti kvasu, ale pozor na bouřlivé kvašení, tomu je třeba zabránit hlavně chlazením pomocí ledu v PET lahvích. Odmítači cukru budou tvrdit, že jim třešňový kvas vykvasí za 10 dní a mají pravdu, problém je jen v tom, že získají tak něco jako čistý líh, lehce ochucený. Myslím, že je nejvyšší čas na to, aby se naši páni poslenci zamysleli nad tím, zdali by nebylo vhodné sjednotit evropské předpisy pro přípravu kvasů. V Německu a Rakousku se smí cukr do kvasu přidávat, u nás to zákon 61/1997 zakazuje. Ovšem v citovaných zemách se platí za objem kvasu, nikoliv za objem vyrobeného destilátu.  

Musím s vámi souhlasit. Letos jsem do třešňového kvasu nedal žádný cukr protože mi cukernatost přišla dostatečná. Výtěžek byl slabší a chuť nevýrazná při rychlém vykvasení.Jen tak tak jsem stihnul kvas včas zpracovat aby nezačal octovatět. Malý přídavek cukru by byl kvasu pomohl.

tak jsem vypálil dva 120l hoboky třešní na každý jsem dal 1kg cukru, nateklo mi z toho 35l začla téct při 52° končil jsem na 10° dnes bych to chtěl přepálit, mam do toho přepalování přidat vodu, kolik? Mam 30l hrnec tak tam dam 25l ale kolik té vody, nebo nic?

Lutr přiřeď vodou na 30% jestli je sám o sobě nad 30.