Špendlíky

Dobrý den, rád bych Vám vyprávěl jeden příběh. Nasbíral jsem špendlíky, pěkně plný sud, dal na něj trošku vody a kilo cukru aby se neřeklo a vše začalo pěkně pracovat. Nemíchal jsem s ním a kontroloval, co se s mačem děje. Pěkně kvasil, plyn se uvolňovl a za necelé tři týdny bylo vykvašeno. Přesnějiřečeno, už se nic nedělo. Kvas byl v teple a tak jsem usoudil, že je již čas na pálení. Senzoricky byl v pořádku, chuť nakyslá a tak se pálilo. A výsledek? Ze sta litrů mače jsem získal 10 litrů lutru o síle 20% :-(Takže podruhéto nemělo ani cenu pálit.

Co je špatně? Protože mám ještě téměř plný sud a jestli bude výtěžnost stejná, tak jej mohu rovnou vylít. Mohu přidat ještě ovoce? Změřím průběžně obsah alkoholu lihoměrem?

Mohla být tato pohroma způsobena špatnou metodikou pálení? Děkuji za Vaše odpovědi

Pred rokom sa mi naskitla moznost nazbierat asi 200l spendlikov.CHlapi z roboty ma odradovali ze snich nieje nic dobre ani palenka ani konpot ale ja som sa nedal odradit a kazdzy den som stromami potriasol a co spadlo pozbieral do pvc vriec.Spendliky padali prevazne prezrete a sladke.Vytaznost som mal pri 3kg cukru na 120l kvasu 8l 53 percentneho alkoholu na 100l kvasu a chutovo som lepsiu palenku nepil.Podla mna vo vasom pripade neboli spendliky dostatocne zrele alebo ste privcas palili kvas.V kvase sa da zmerat cukornatost cukromerom a ked sa pohybuje pod 5-0 meligena mozno palit zalezi od druhu ovocia.S pozdravom Miroslav K.

Já bych změřil cukernatost refraktometrem a nebo bych stáhl hadičkou šťávu a změřil zbytkový cukr nějakým cukroměrem. Já jsem měřil červený myrobalán, a ten měl 16 brix, takže výtěžnost by měla být slušná. Pokud kvašení ustane, tak je ideální pálit stejně až po dokvášení, které může trvat 1 - 2 týdny u špendlíků.

Píšete, že kvas byl v teple. Je třeba tomu rozumět tak, že teplota byla vyšší, než-li 20 °C? Pokud ano, tak Vám kvas ze špendlíků zoctovatěl. Některé typy ovoce, především třešně, višně a meruňky tvoří velmi nestabilní kvasy v tom smyslu, že je po vykvašení jejich životnost velmi krátká. Špendlíky jsou přibližně na 4. místě.Tím, že jsem dal do kvasu 1 kg cukru jste sice životnost kvasu prodloužil, ale zjevně to nestačilo. Takže pro příště. Nakládejte špendlíky do sudu, který je někde ve sklepě při teplotě 16 – 18°C a doba kvašení bude 4 – 5 týdnů. A hlavně Vám CO2 nebude unášet vonné komponenty, protože kvašení bude probíhat pomalu. slosar-petr@seznam.cz

Děkuji za odpovědi. Kvas byl umístěn na stinném místě a teplota kolísala dle venkovní teploty. Pro příště: mohu kvas umístit do sklepa spolu s bramborami a řepou? Neodrazí se to v kvalitě kvasu? Co nižší teploty 14 - 10 °C, je možné umístit kvas i do takovýchto teplot?

Druhý soudek přestal pracovat po 14 dnech, a to již druhý den perlil jako limonáda, ovšem teď už je nepatrně cíti octem a na povrchu se tvoří bílý povlak. Vypadá to na vylití.

Druhý soudek bych nevyléval. Opatrně bych zkusil odstranit bílý povlak z povrchu a neotálel s pálením. Zejména, pokud zapálená sirka nad kvasem nezhasne. Někdo doporučuje do takového kvasu přihodit před pálením lopatku páleného vápna, ale názory na tento krok jsou kontroverzní.
   Pokud bude kvas kvasit a odcházet z něj plyn, neměla by mu blízkost brambor a řepy ublížit. Nenchával bych již vykvašený kvas v blízkosti těchto okopanin a když, tak pečlivě uzavřený (s kvasnou zátkou ovšem).
   Teploty 10 - 14 stupňů považuji již za příliš nízké, při kterých se kvašení může zastavit.

čím je způsoben bílý povlak na povrchu kvasu? Je možné jej omezit? A co doba kvašení? Není příliš krátká? 14 dní je poměrně krátká doba. Existuje nějaká metoda měření kyseliny octové v kvasu nebo je toto stanovení problematické z důvodu tvorby většího množství podobných sloučenin, Děkuji

Pravděpodobně je způsoben křísotvornými kvasinkami, které jsou schopné v relativně krátké době kvas zničit. Rozhodně jej okamžitě odstraňte a pak je třeba ověřit, zda-li kvašení probíhá. Nejsnadněji to ověříte zapálenou čajovou svíčkou, zapálená sirka není tak přesná, protože se intenzita jejího plamene mění, resp. klesá. Pokud je intenzita světla svíčky stále stejná i když se již dotýkáte hladiny kvasu, ujíždějte do palírny. Pokud plamen zhasne, překryjte sud PE folií, zajistěte gumicukem a o vznikající CO2 se nestarejte. V případě, že by plamen svíčky nezhasl, ale intenzita světla poklesla je dobře prostor nad kvasem zasířit spálením sirného proužku. Co je ale opravdu důležité, je to, aby špendlíky kvasily při teplotě max. 18 °C, jinak destilát postrádá vůni a to je škoda. slosar-petr@seznam.cz

 Bílý povlak bude zřejmě tvořen křísotvornými kvasinkami 
 14 dní je sice krátká doba, ale při teplotách, které v tuto dobu vládly, je v podstatě adekvátní.
  Nevím, jak se měří obsah kysleiny octové a jestli to má vůbec smysl. Běžně se to nedělá. Naoctění horní vrstvy kvasu (deky) je obvyklý jev a nemusí znamenat jeho znehodnocení.

Dělám každoročně několik beček špendlíků (místní název pro různé druhy/barvy myrobalánů). V jedné bečce se mi po vykvašení pravidelně objevuje bílý povlak spíš plísně. Tato bečka resp. její obsah je vždy nejaromatičtější.  Může být bílý povlak něco jiného než křís?