Slivovice vs. calvados

Mám naprosto stejnou zkušenost jako pan Šlosar a zcela s ním souhlasím. Jenom dělám jablečný destilát z moštu a ten mi připadá jemnější než jablkovice. Likeke.

musím podpořit názor Dr. Vysloužila - na bilancování celkového obsahu cukru nemá vlastní chemické složení vůbec žádný vliv. Je tedy zcela jedno, zdali dodáte řepný cukr (disacharid), glukozu (monosacharid) nebo třeba škrob (když to přeženu)...

Má druhá poznámka se týká "vonných látek, uvolněných enzymovou hydrolýzou z pektinu"  -víte co je to pektin?  je to polysacharid poskládáný z galakturonových kyselin, z nichž některé jsou ve formě metylesterů. Enzymovou hydrolýzou z nich vyrobíte methanol. Výše popsaná reakce běží zcela přirozeně ve většině ovocných šťáv poté, co dojde k dezintegraci buněčných stěn a všechno se vylije a smíchá. Malé hladiny metanolu proto najdete v každé ovocné šťávě.

Takže ještě jednou: Disacharidy se štěpí na 1 mol glukozy (tzv.hroznový cukr) a 1 mol fruktozy (tzv.ovocný cukr). Každý z těchto cukrů poskytuje kvasným procesem 2 moly etanolu a 2 moly oxidu uhličitého. Tudíž není jedno, zda-li použijete řepný cukr (disacharid) nebo některý z výše citovaných monosacharidů, které jsou sice na trhu, nicméně za nekřesťanské ceny.
Ovšem druhý odstavec Vašeho příspěvku je zcela zbytečný. Tyto informace jste si mohl přečíst v mém textu z 16.10. Speciálně v případě jablkovice je citovaný přídavek Ovopresu velmi účinný a to nejsem zaměstnancem fy Ekozym Vizovice.

Tak, jako p. tomast si myslím, že to jedno je. Kilo sacharózy se rozštěpí na stejmé molární množství monosacharidů a tedy poskytne zkvašením stejné množsrtví etanolu jako kilo glukózy nebo kilo fruktózy.

ad p. Šlosar:

Vy bohužel  nevíte, co to je molární hmotnost a mol. A přitom od toho se vše odvíjí!  Sacharoza má molární hmotnost zhruba dvojnásobnou v porovnání s monosacharidy.

V jednom kile řepného cukru jsou (zhruba, aby se to dobře počítalo) 3 moly sacharozy, což odpovídá 6 molům glukozy a fruktozy. Pokud vezmu kilo čisté glukozy (nebo fruktozy), tak tam je taky 6 molů.

Porovnejte si molární hmotnosti tří zmíněných látek.

Molární hmotnost sloučeniny je molekulová hmotnost vyjádřená v gramech. V 1 kg sacharozy nejsou 3 moly, ale pouze 2,92 mol. Ovšem v 1 kg glukozy či fruktozy je 5,56 mol. Takže z 1 kg sacharozy vzniká 538 g etanolu, zatímco z monosacharidů pouze 511 g.Protože zjevně umíte výpočet z rovnic, jistě si to ověříte. Asi mi budete tvrdit, že je to skoro totéž, ale pouze jenom skoro. Zpracování sacharozy je výhodnější, zvláště ve větším měřítku, než-li monosacharidů.

Vzhledem k množství etanolu, který se vypaří při kvašení a při destilaci, vzhledem k cukru, kjterý se přemění na jiné produkty (kyselinu octovou, mléčnou) a který zůstane nevykvašený, jsou rozdíly (pokud o nich lze vůbec hovořit) skutečně zanedbatelné. 
   Málo probádané a možná zřetele hodné jsou látky obsažené v obyčejném krystalovém řepném cukru.  Nejde tak úplně o 100,0%ní sacharózu.

Málo probádané a možná zřetele hodné jsou látky obsažené v obyčejném krystalovém řepném cukru. Nejde tak úplně o 100,0%ní sacharózu.

Myslím, že ta informace zde již jednou padla - cukrovary jsou schopny surový cukr vypucovat víc než dokonale, potravinářský rafinovaný cukr je sloučenina (téměř) analytické čistoty - těch nečistot tam není víc než 2-3 desetiny procenta.

Nepochybně k jakési ztrátě etanolu během kvašení dochází. Toto množství je definované Henryho zákonem. Bylo zjištěno, že tenze par nad kapalinou je dána součinem molárního zlomku (v tomto případě tedy etanolu přítomného v máči) s Henryho konstantou, která je tabelovaná a závisí také na teplotě. Vzhledem k tomu, že koncentrace etanolu v máči jen výjimečně překročí 6 % obj. (s výjimkou kvasinek TURBO, které akceptují 20% obj. etanolu či SHERRY kvasinek, 16% obj. etanolu) a relativně nízké teplotě kvašení, které by nemělo překročit 20 °C, tedy 293 °K, je hodnota parciálního tlaku etanolu nad máčem nízká.
Lit.:  B. Malleová, H. Schmicklová: Domácí výroba lihovin, BETA 2004, str.32 slosar-petr@seznam.cz

Trvalo to rok a tři měsíce, ale dnes už vím, že bych calvadosu nebo jablkovici nikdy nedal přednost před slivovicí. Ale kdyby mi dal někdo najevo, že jsou oba destiláty jaksi k mání, mlsná huba by chtěla obé, tak to je. Pátral jsem po tom, proč je destilát z jablek tak nedoceńovaný, zvláště letos, kdy byla tak mizerná úroda, že se v těch šťastnějších lokalitách alespoň jablka urodila. Páleničáři to komentují slovy, že nezbývá, než-li jablka pálit a to se ještě tváří, že by snad raději ponožky pálili. Myslíte, že je to tím, že jablka obecně poskytují horší a užší spektrum chutí, jsou lihovatější a obecně méně zajímavá? Já nevím, ale asi ano. slosar-petr@seznam.cz