Slivovice vs. calvados

Nestálo, jsou tam veliké ztráty objemu i alkoholu. To si při několika litrech kalvadosu nemůžu dovolit...
Martin

Nejdříve jsem dubové třísky namočil do portského, asi 2 měsíce, a pak je dal do jabkovice, Dost dobrý výsledek.

Moje zkušenost jak připravit dřevěný soudek, aby andělská ztráta ze slivovice nebyla příliš velká.
Předpokládám, že si koupíte nový 5ti, nebo 10ti litrový dubový případně akátový soudek, který nejprve naplníte čistou vodou a necháte jej zatáhnout (až již nikde neprotéká přes sud voda) podle kvality sudu a dřeva 3 až 5 dní.
Dále sud naplňte horkou vodou, zašpuntujete jej a nechejte sud horkou vodou rozehřát. Rozehřejete včelí vosk a malým štětcem postupně naneste na celý horký dřevěný soudek vrstvičku vosku. Vosk do rozehřátého sudu rychle vsakuje a na sudu se nelepí. Dobře se
utěsní veškeré spoje a póry sudu. Po vychladnutí sud naplňte slivovicí a špunt zakápněte voskem. Soudek uložte do vlhkého sklepa. Kdo nemá sklep může soudek postavit např. do plastového většího sudu do kterého na dno napustí vodu, do vody dá kámen a na kámen (ne do vody) postaví sud se slivovicí. Takto uzavřený plastový sud udržuje v malém prostoru stálou vlhkost. Dřevěný sud stále dýchá i přesto že je dobře ošetřen voskem, ale neodpařuje tolik slivovice a andělská ztráta není tak velká.
U nových sudů je žluté zabarvení slivovice již po měsíci destilace dřeva. Čím je slivovice v sudu déle tím je sytost žlutého zabarvení větší. Pozor se zabarvením se mění rovněž chuť slivovice.

Rád bych připojil několik pozorování a poznatků se zakládáním švestkového máče a dodal několik poznámek k ošetření hotového destilátu. Švestkový máč je jeden z nejstabilnějších máčů vůbec, pokud je připraven z drobných švestek, na rozdíl od třešní, meruněk a velkoplodých švestek. Hladce přežije do dalšího roku, ale do března bych nečekal. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat, je vhodné je oklepat, pokud se již začínají na stromě scvrkávat. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů bez šarky (ztráta cukru) je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. Je nanejvýš výhodné je získat z podhorských, slunných strání, ti kteří je posbírají v oblasti Vizovic nebo Velké nad Veličkou! - Radějova –Tvarožné Lhoty – Strážnice a blízkého okolí, těm prostě sběrači švestek z nížin konkurovat nemohou. Nejvhodnější doba sběru je druhá polovina října. Je už dostatečně chladno, aby kvašení neprobíhalo rychle, přesto doporučuji nenechávat bečky s kvasem venku. Případné zmrznutí máče budoucí kvalitě destilátu nepřispívá. Zhruba 3%-ní přídavek cukru (problém se zákonem o lihu 61/1997Sb) do rozšlapaných plodů rozhodně není chybou, včetně občasného zamíchání, jímž se pecky dostávají ke dnu, a tak je možno, před odjezdem do palírny, pecky separovat. Zde platí totéž, co pro meruňky a třešně. Jemnost destilátu je neúměrným množstvím přítomných pecek ohrožena a rovněž hrozí hořkomandlové aroma. Rozhodně doporučuji aktivitu v palírně při destilaci švestkového máče, která je mnohem důležitější, než-li při pálení čehokoliv jiného. Každý máč má při pálení nějakou svoji „Achilovu patu“. U švestek platí, že pokud se včas destilace nepřeruší, i nepatrný výskyt přiboudliny, destilát chuťově zničí. Přiboudlinou je směs amylalkoholů (C5) a vyšších esterů a ty jsou, vzhledem ke své nízké tenzi z destilátu nevyvětratelné. Zde platí dvojnásob, že uložením chuťově vadného destilátu nezískáme nic jiného, než-li mizerný destilát.
Švestkový destilát, obecně nesprávně označovaný jako slivovice (na toto označení mají nárok švestkové destiláty ze švestek z výše citovaných oblastí), je po destilátu z oskeruše druhým, nejdražším destilátem v naší zemi a je jakousi alkoholickou komoditou se kterou si svět, nás Čechy spojuje. Proto bych se přimlouval za to, abychom ctili jeho chuť a nevnucovali tomuto destilátu něco, co mu nepatří. Tím chci říci, že do tohoto typu destilátu nepatří žádné dřevo ani suché švestky, prostě nic, co ho obarví a mění jeho jedinečnou, charakteristickou chuť. Již řadu let zasedám v různých degustačních komisích, včetně hlavních, které rozhodují o šampiónovi a vítězích kategorií a ze zkušenosti vím, že žádný, takto „upravený destilát“ včetně zlaté slivovice, prostě nemá šanci na výjimečné umístění. Naopak, nejvhodnějším destilátem pro tyto variace, jsou vínovice. Pořídíte je za zlomek ceny švestkového destilátu a věřte mi, setkal jsem se na různých koštech, ale hlavně v Radimově na Slovensku s úžasnými brandy. Ale co je to platné, není nad destilát z modrého ovoce, říkají představitelé moravských a slovenských koštů. Kdo ví proč…… asi vědí své, ale mně se to nelíbí. Asi to bude tím, že nepatřím na jižní Moravu. slosar-petr@seznam.cz

S Vaším příspěvkem lze souhlasit beze zbytku. Díky. Jsem Z Valašska a už něco jsem vypálil a vyzkoušel několik pálenic, protože i tam jsou ve způsobu pálení drobné odchylky (i názorové) u mistrů páleničářů a ne vždy to vede k top kvalitě.

Čo sa týka,,calvadosu"  tak pozor nie je to žiadne klasické pálené. Najprv je treba z moštu urobiť jablčné víno a to musí kvasiť v drevených sudoch a následne sa dané víno prepaluje. Potom sa daný destilát dáva vyležať do drevených sudov zvyčajne sudov ktoré predtým prežili nejaké to víno. Fígeľ je v tom, že víno z jablk má nízky obsah alkoholu a je sakra náchylné na choroby vín ako octovatenie, birza a pod. Toto sa musí ustrážiť a spravidla sa víno prepaluje po troch mesiacoch kvasenia. samozrejme je nižšia výťažnosť, ale iná kvalita. Toť o,,normandských calvadosoch".

Dobrý den, taky připojím pár informací, podle staré knížky z první republiky byly za Rakouska Uherska na Moravě vyráběny 2 druhy slivovice. Jedna podobná té dnešní jemnější "méně" aromatická a druhá pálená až na jaře dalšího roku s plnou chutí po peckách. Ta první se mohla pít dříve - jen po odvětrání, ta druhá byla více ceněná, nazývala se kostková a pila se až po odležení v dřevěných sudech po několika letech. Jeden chemik mi vysvětloval, že se z látek z jader oxidací v sudech (ne v demižonech) stává buket, celek se zjemní atd. V bývalém státním podniku Fruta Brno měli archiv, kde byla pálenka kterou jsme považovali za starý koňak, voňavá (ne po švestkách), tmavě hnědá, lahodná. Byla to vyzrálá sudová slivovice z 1934. Ještě ke dřevu sudů - akát se chová k obsahu jinak než dub. Akát dává vůni až medovou a barvu, dub jde nejdřív do chuti. Pozor na nové soudky hodně dlouho mohou při uskladnění zkazit obsah např. tříslem. Je to malá věda zaběhnout soudek. A chce to víc pálenky - nejen kvůli odparu, ale u nového soudku po dobu několika let na výměnu obsahu dříve než bude další pálení. Taky jsem pálil a pil, ale jen jednou jsem měl možnost ochutnat peckovou slivovici. První sklenička vynikající - ta vůně, chuť, nádhera. Ale třetí skleničku jsem už pil s přemáháním. Další už nechutnala. Taková se v mém okolí na Hané nevyrábí. Každý kdo pálí má svou pálenku, odlišnou podle roku, ovoce a hlavně práce, kterou do toho vloží.

Samozřejmě, že máte pravdu. Bohužel je dnes téměř jisté, že každý čin, který obarví švestkový destilát, chci říci slivovici, způsobí změnu chutě destilátu a to je neodpustitelné. Stále jsme svědky této činnosti např. v roce 2008 založila firma RJ výrobu slivovice z Těchlova 50%- ní do které vložila sušené švestky. Nápoj skvělý, nic proti němu, ale slivovice? Jako účastník 8. Jelínkova vizovického koštu, vítaný tímto destilátem jsem byl lehce na rozpacích a o úsudku mé ženy ani nemluvě. Mně nevadí obarvený destilát, ale jeho chuť (ta originální, jedinčná, neodpustitelná, povinná, očekávaná), prostě nula bodů. A to samé zlatá slivovice. slosar-petr@seznam.cz

Jestli je lepší kalvádos či slivovice? To je jak z vínem červené nebo bílé. Ono je těžké posoudit jen samotnou slivovici jako třeba na kostslivovice.cz což je soutěž o nejlepší pálenku zejména pak slivovici.

Co si počít s nadúrodou jablek? Vykupují se za zanedbatelný peníz a rychle se kazí. Proto je lépe se pohlédnout po nejbližší moštárně, kde se dá ze sto kilogramů jablek získat 60 litrů moštu, ale někde umí i víc. Jablečný mošt je výchozí surovinou pro přípravu calvadosu. Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat další cca 3% cukru (na 60 litrů moštu tedy 1,8 kg) čímž se nepatrně zvýší podíl alkoholu a kvas se stabilizuje. Vzhledem k tomu, že jablka obsahují průměrně 0,7% volných kyselin počítáno na kys. jablečnou (hydroxyjantarová) není třeba se obávat napadení křísotvornými kvasinkami, jak je tomu u hrušek, které vykazují průměrný obsah kys. jablečné pouze 0,19%. (lit. O.Vondráček : Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, str. 19, PRAHA 1945). Problém je ale v tom, že v naší zemi je více palíren než moštáren a kdo má doma lis na ovoce? Nezbývá tedy nic jiného než-li založit máč z jablečné drtě a vyrobit jablkovci. Vzhledem k přítomnému rozemletému jádřinci mívají jablkovce drsnější chuť, ale především záleží na vyzrálosti ovoce, což je podobně jako u jiných druhů ovoce kategorický imperativ. Dále je třeba věnovat pozornost odrůdě. Rozhodně nedoporučuji žádnou velkoplodou, moderní odrůdu, kterých jsou naše supermarkety plné. Pro přípravu kvasu jsou nejvhodnější drobné plody starých odrůd, snad nejvhodnější je Moravská jadrnička, ale konkrétní zkušenost s ní nemám. Zajímavých výsledků jsem dosáhl s Kasselskou renetou a pokud jsem nechal plody přemrznout, získal jsem destilát s jemně kořeněnou příchutí, která mnohé degustátory uvedla do rozpaků, důsledkem pak bylo nízké hodnocení destilátu. Vliv stopek neumím posoudit, ale v literatuře se doporučuje jejich odstranění, aby se destilát nekontaminoval tříslovinami (K.Hagmann, B.Essich. Pálíme ovoce, str.58 VÍKEND 2007). K jablečné drti je možno přidat třetinu objemu vody a po přídavku cukru (problém se zákonem 61/1997 Sb) i 6-8 ml ztekuťujícího enzymu OVOPRES na 100 kg máče. Ovopres je vysoce účinný enzym který způsobuje degradaci pektinů, které jsou součástí buněčné stěny, především dlouhých řetězců galakturonové kyseliny. Důsledkem je pak rychlé ztekutění máče a uvolnění vonných složek. Výrobcem Ovopresu je firma EKOZYM, Vizovice. Životnost jablečného máče je velmi vysoká a je srovnatelná se životností švestkového máče. Rozhodně doporučuji odjezd do palírna při dosažení zbytkové cukernatosti 6 st. Briti (refrakometricky). Kvalita jablečného destilátu je především závislá na správném vedení destilace. Tyto máče bohužel vykazují vysoký obsah acetonu (CH3COCH3), bod varu 56,2 st. C a octanu etylnatého, též etylacetát (CH3COOC2H5), bod varu 76,8 st.C. Z tohoto důvodu doporučuji odebírat přední frakci dostatečně dlouho při minimálním příkonu energie do vařáku. Nedostatečná separace těchto složek, které se v nízké koncentraci jeví jako vonné sloučeniny se pak pozná druhý den bolestí hlavy. slosar-petr@seznam.cz