Rozmačkání švestek

Zdarvím všechny. Začínám sbírat švestky do majče. Nevím proč, ale padá to nějak brzo. Tady v diskuzích jsem se dočetl, že je vhodné část švestek rozmačkat. Budu ale sud sbírat průběžně, mám tedy rozmačkat již ze začátku, nebo počkat až později? Necháváte víko těsně uzavřené, nebo jinak? :-) Díky za rady. Marec

Sbírejte, dávejte do sudu, když tam na dně bude ca 20 cm tak to trochu pomačkejte, ale nutné to není, zralé švestky se začnou rozkládat samy. Následující další přidané vrstvy se už postarají o to co leží pod nimi. Když k první vrstvě přidáte trochu ušlechtilých kvasinek, jenom tomu pomůžete. Já taky takto postupně dosbírávám, používám vysoké 50 litrové plastové bečky. Víko nezavírám, jenom volně položím. Až je bečka plná, přidám trochu enzymu na ztekucení a malinko cukrem "popráším" povrch a už s tím nehýbu. To mi někdo poradil proti plísni - zdá se že to funguje, alespoň tedy neuškodí. Odpůrcům přislazování jenom dodávám že na 50 litrů mače takto přijde ca 20 dkg cukru takže žádná hrůza.

Jakmile skončí bouřlivá fáze kvašení, víko "přirazím" těsněji - ono stejně netěsní dokonale, ty plyny co vznikají si už nějakou tu cestu ven najdou.

Děkuji za odpovědi. Kde se dají koupit ty ušlechtilé kvasinky? Marec

Na internetu. Hledejte heslo "Schimansky". Doporučuji jak kvasinky tak i ztekucující enzym.

Ja se snazim svestky rozmasirovat co to jde. Nekde jsem cetl, ze kvasne procesy probihaji mnohem lepe ve štávach. Predloni jsem 3 sudy pripravil tak, ze skoro vse po malych davkach proslo kuchynskym mixerem. Byla z toho fajn kase, jenze to byla hrozna prace, casove narocna. Proste galeje. Ted o vikendu jsem naplnil 150+120 litrove sudy pomoci vlastniho vynalezu: na sroubovanou tyc (v OBI za 46 Kc) jsem prisrouboval vnitrek z mixeru, nasadil na rucni vrtačku a rozsekal jsem svestky v malem soudku, ve kterem to nosim do sklepa. Viz foto. Docela by me zajimal nazor zkusenejsich, co nato. Popripade jak mackate svestky Vy? Ales

Měl bych trochu strach, aby se vrtačkovým mixérem nerozbily i pecky. To by nemuselo kvasu prospět. Švestky důsledně mačkám jen zpočátku. Jak do sudu přidávám, jenom je promíchám, aby plavaly v tekutině a nebyl mezi nimi vzduch.. Je-li tekutiny málo, rozmačkám jich víc.  Protože vždy čekám, až plody samy popadají, nikdy nenaplním naráz celý sud.
   Některé odrůdy - třeba Těchobuzická nebo Presenta mi i zralé a sladké přijdou poměrně tuhé a běžnou míchačkou na barvu nejdou rozmělnit. Pokud plavou v kaši jiných, tak to neřeším.

To mě taky napadlo, zda-li ta vrtačka fy Narex není příliš výkonná. Rozbití pecek znamená vyšší obsah amygdalinu (hořkomandlové aroma)  v destilátu a to není dobře. P.Š.

Mně připadalo, že všechny pecky zůstaly celé. Nože z mixéru mám už asi dost tupé, něco pamatujou. Vrtačka jela na 1. st. a spíš jsem musel dost dlouho točit, aby to vůbec ty švestky rozsekalo. Zdraví Aleš

Teď budu jen teoretizovat, tak mě, prosím, neberte za slovo. Zdá se mi, že když sekám jablka či švestky příliš najemno a dlouho, vznikne místy jakási našlehaná emulze vzduchu a koloidních látek v plodech. Napadlo mě, zda právě přítomnost vzduchu zašlehaného do kvasu nemůže mít špatný vliv na anaerobní kvasný proces. Jak dlouho zůstává vzduch v kvasu neumím posoudit kvůli záhy se vyvíjejícímu oxidu.   Asi to velkou roli hrát nebude, i alkoholové sacharomycety, tuším, zprvu nějaký kyslík využívají.

Ano, je to tak. Kvasinky ke svému množení potřebují kyslík, proto se také v literatuře doporučuje první týden kvasem míchat. Ale pak už ne. Kvasinky produkují alkohol za nepřístupu vzduchu (anaerobně) což je ona známá Gay-Lussacova rovnice štěpení jednoduchých cukrů za vzniku dvou molů alkoholu a CO2. Ovšem její správnost prokázal až L. Pasteur o nějakých 50 let později. slosar-petr@seznam.cz