Ražná pálenka - "kvasenie škrobov"?

Niektorí diskutujúci vo svojich príspevkoch tvrdia, že polysacharidy, konkrétne napr. obilné škroby, nie je možne rozštiepiť na jednoduchšie, priamoskvasiteľné cukry teplom, alebo iným bežne dostupným spôsobom, a že sa to dá (takmer) výlučne len enzýmami.

V jednej (súčasnej) knihe, ktorá bola mimo iného recenzovaná aj dvomi odborníkmi s titulmi, som našiel recept na ražnú pálenku, kde sa uvádza, že: "... obilný šrot sa v určenom pomere zaleje horúcou vodou, a istý čas sa táto zmes podrží v teplote 60° - 65°C. Potom sa schladí na cca 20° - 25°C pridá sa bežné droždie a zmes sa nechá vykvasiť..." 

Ražovica (žitná) pálenka sa v našich krajoch pálila od nepamäti. Naši predkovia ani len nechyrovali o nejakých enzýmoch... Tak ako to teda robili?... Či recept, ktorý uvádzam je totálnym nefungujúcim nezmyslom?... Ako to s tým "skvasením škrobov" je?

Škroby sú zložité cukry. Vhodnou činnosťou sa štiepia na jednoduché cukry a tie už vykvasia a je ich možné páliť. Príkladom je pálenka zo zemiakov. Naši predkovia nechali zemiaky zmrznúť, čím sa ich škrob čiastočne zmenil na jednoduché cukry a už potom z toho robiť pálenku. Škroby v obilí rozbíjali na jednoduché cukry zaparovaním. Ale aká to bola pálenka? Ľudia, preboha, nešpekulujte. Nie je žiadne umenie vypáliť alkohol, teda konzumný lieh z hociakého jednoduchého cukru. Ale načo vám to bude? Veď to môžete kúpiť stále ešte za dobrú cenu a bez námahy. Ak použijete potom esencie, tak budete mať malinovicu, čerešňovicu, višňovicu, morušovicu, hruškovicu, aj tú hľadanú / korte/, dokonca aj pálenku s chuťou mango a možno aj s chuťou klobásy, alebo pečenej krkovičky

Nezabúdajte však, že paličské umenie nespočíva vo vypálení liehu, ale vo vypálení kvalinej, jemnej pálenky, ktorá neškriabe, nesmrdí a nebolí z nej hlava. To sa dá dosiahnuť iba, zdôrazňujem iba prekvasením kvalitného ovocia, a aby to bolo rentabilné, tak kvas, po pridaní vody na správnu hustotu, musí mať cukornatosť najmenej 12 stupňov, počas kvasenia nesmie hniť, ani plesnivieť a pri pálení musíte odborne oddeliť nežiadúce látky. Toto sa naučte a s týmto experimentujte. Kašlite na alkoholy z obilia, tie nie sú jemné. Budte gurmáni.

starý palič

No, priateľu, podpísal ste sa ako "starý palič", ale je to zrejme iba Vaším vekom a nie páličskými, či nebodaj "pijáckymi" (rozumejme: degustatorskými)  skúsenosťami. S Vašim názorom na obilné pálenky rozhodne nemôžem súhlasiť. Aj v jednoduchých domácich podmienkach sa dá vyrobiť veľmi kvalitná jemná obilná pálenka napr. žitná - ražná (ražovica), ktorá chuťovo môže smelo súperiť s ovocnými destilátmi. Je mi ľúto, že svoj mylný názor na obilné alkoholy šírite do okolia a predstavujete ho ako objektivný fakt.

každý má nejaké názory na alkohol. Niekto preferuje pálenky z ovocia, niekto z obilia, inému je to jedno, lebo vypije všetko, alebo nepije vôbec.

Tu ide o to, ako sa dá dosiahnuť kvalitný alkohol v domácich podmienkach. Alkoholy z nášho ovocia sa dorábajú najľahšie. Ale aj tak je vo výsledných produktoch poznať mnoho chýb a problémov. O to väčší problém je pri alkoholoch, kde je najskôr potrebné rozbiť škroby a zložité cukry na jedoduché cukry.

Ak si myslíte, že sa dokážete vyrovnať takým značkám na trhu, akými sú Stoličnaja, Moskovskaja, Pšeničnaja a podobne, tak sa nemáme o čom baviť. Tak isto je to s pálenkami z kukurice.

Buďme prosím realisti.

3palič3 - starý palič

Nerozumiem tej Vašej pripomienke o zrovnávaní s "nejakou" Moskovskajou, Stoličnajou, atď..."  Ale budiž, ak toto idete predstavoať ako nejaký argument (?)...

Ja, nielen z vlastných skúsenosti viem, že kvalitne vypálený destilát z "domáceho pálenia" je vždy (aj chuťovo) kvalitnješí než akýkoľvek iný porovnateľný alkohol dostupný na trhu. 

vy nerozumiete viacerým veciam. Hlavne vám nie je jasný rozdiel medzi pálením z ovocia a zo škrobov. Pálenky z ovocia preberajú vône a chute z toho ovocia, z ktorého sú robené. Skúste mi povedať, akú vôňu a chuť môžu prebrať pálenky zo škrobu? Prezradím vám to - žiadnu. Ich chute a vône sa len dodatočne dorábajú :

1./ zrením v sudoch / rôzne vône a chute dreva, z ktorého sú sudy vyrobené, prípadne do nich prechádzajú chute a vône toho, čo bolo v tých sudoch predtým skladované / 

2./pridávaním prímesí.

Takto sa robia pálenky, ktoré poznáme pod názvom Whisky. Druhou skupinou páleniek sú pálenky vyrábané tiež z obilia, teda po rozklade škrobov, ale bez metódy zrenia v sudoch a bez pridávania príchutí. Tie poznáme pod pojmom vodka. Preto som to porovnával s Moskovskou, Stoličnou a podobne. Z vašich otázok vyplýva, že vám nie je vôbec jasný obrovský rozdiel medzi ovocnými a ostatnými destilátmi. Skúšali ste niekedy porovnať vzorku údajného "kvalitného destilátu" z nejakého obilia so vzorkou jemného syntetického liehu, pričom obe vzorky musia mať rovnakú teplotu, rovnakú stupňovitosť a prípadne aj rovnaké PH? Skúste! Nerozoznáte ich. Ovocný destilát však rozoznáte.

Všetky skutočnosti, o ktorých vám píšem sú už dávno známe, overené v praxi a ich výsledky sú dostupné verejne. V dnešných internetových časoch si ich môže dohľadať aj malé dieťa.

Dúfam, že ste si všimli, že tie vaše narážky na môj vek a údajné pijácke skúsenosti som prešiel gentlmanským mlčaním. Ale priznám sa, že tie vaše ďalšie tvrdenia o tom, že svoje mylné názory na obilné alkoholy verejne šírim a predstavujem ich ako objektívny fakt vo mne už vyvolali úsmev okolo celej hlavy...

Ja, nielen z vlastných skúsenosti viem, že kvalitne vypálený destilát z "domáceho pálenia" je vždy (aj chuťovo) kvalitnješí než akýkoľvek iný porovnateľný alkohol dostupný na trhu.

VŽDY rozhodně ne. 

"obilný šrot sa v určenom pomere zaleje horúcou vodou, a istý čas sa táto zmes podrží v teplote 60° - 65°C" Osobne si myslím, že tam malo byť napísané sladový šrot alebo obilný šrot so sladom. 

Netvrdím že hydrolýza zložených sacharidov nie je možná, ale určite nie je pre toto využitie dostatočne efektívna. Navyše tí čo niekedy robili takýto kvas dajú určite za pravdu, že bez sladu alebo enzýmov to jednoducho nejde. 

J.

"Skúste mi povedať, akú vôňu a chuť môžu prebrať pálenky zo škrobu? Prezradím vám to - žiadnu." Ja by som povedal, že práve druh obilia a spôsob spracovania udáva základnú chuť a arómu destilátu a to, v čom zreje tú chuť iba dotvára. Samozrejme napríklad slivky alebo marhule sú úplne o niečom inom, aj keď spomínam si na jeden jačmenný destilát, ktorý mal tak silnú jačmennú arómu že sa skoro nedal piť (ale inak bol fajn).

J.