Proč se přidává cukr do meruňkového maču?

Dobrý den,

    zajímalo by mě,  proč se přidává cukr do meruňkového maču.

Děkuji

Aby vás pak z té vypité meruňkovice víc bolela hlava.

Meruňky mají cukru málo a (nejen) kvůli tomu je kvas nestabilní. Přidávat cukr není zcela nezbytné, ale bez něho je riziko zkažení mače o dost vyšší. No a další důvod je, že meruňky jsou vzácné ovoce a z oslazeného kvasu nateče pálenky víc.

1 - 1,5% přidaného cukru do meruňkového kvasu skutečně hmatatelně zvyšuje jeho stabilitu, takže nebezpečí zoctovatění se značně sníží. Tímto množstvím cukru budoucí kvalitu destilátu neohrozíte, takže víc "nenateče" a také se tímto množstvím saturuje množství cukru, který sami kvasinky spotřebují v období své propagace. Jen pro úplnost dodám, že to není vše, co kvasinky potřebují. Chtějí také vzduch (alespoň týden) a kapalné prostředí, což se snadno zařídí přídavkem vody. slosar-petr@seznam.cz

...a pokud se dá 1 kg cukru na 50 l mače - což mně bylo doporučeno - bude mít uvedené množství cukru vliv na chuť výsledného destilátu? Když se bude pálit při cukernatosti cca 2 stupně? Děkuji

Pane, je to o půl procenta více, než nad vámi doporučuje pan Šlosar,... co myslíte že s tím 0,5 % naděláte... je to v rámci odchylky. Tohle musí snad vzít i "zdejší necukroví puristi". Jo vaše starosti...

bude mít uvedené množství cukru vliv na chuť výsledného destilátu?

Bude.
 1. Pokud jste průměrný pěstitel, máte průměrné meruňky postupně dozrávající, úpak přídání cukru bude mít vliv příznivý. Kvas bude zdravější, odolnější tvorbě křísu a jiných nežádoucích kvašení. I destilátu bude víc.
 2. Máte-li ideální, velmi sladké ovoce ve větším množství, umíte perfektně dodržet technologii a čistotu ovoce, zpracování, nádob, pak jste schopen připravit lepší a meruňkovější destilát i bez cukru.

Nesouhlasím. Podle mě nebude mít uvedené množství cukru vliv na budoucí chuť destilátu. Podle autorů H. Uhrová: Domácí výroba slivovice a ostatních destilátů, ovocných šťáv, sirupů a vín, edice VÍKEND 2009, str.35 a dále Grégr, Uher. Průmyslová výroba lihovin, SNTL 1973, str. nevím, ale je to mnohasetstránkové dílo, spotřebovávají kvasinky při svém množení (a někdy se množí až moc viz bouřlivé kvašení - pokud mají ideální podmínky, tedy dost cukru a ideální teplotu) 1 - 1,5% cukru. Jsou v zásadě dvě možnosti. Buďto jim ten cukr dodáme např. ve formě řepného cukru nebo si ho vezmou sami z ovoce. Já jsem v zásadě pro první možnost, ale to neznamená, že bych fandil cukru v kvasu, to v žádném případě. Důležité je znát startující, nejlépe refraktometricky stanovenou cukernatost. Doporučuji nastavit na hodnotu 14 °brixi. Při nižších hodnotách se tím prodlouží doba kvašení a při event. přídavku enzymu i lepší rozklad ovocné hmoty, což vede k hlubším chuťovým prožitkům. Některé typy ovoce, např durancie z Horňácka, které v běžném roce vykazují cukernatost 30 °brixi, naopak potřebují kvas naředit vodou, jinak to kvasinky nezvládnou a hynou při cukernatosti vyšší než-li 10 °brixi. Především nesouhlasím s názorem, že i tak nepatrný přídavek cukru do kvasu by mohl způsobit vyšší výtěžnost. Myslím si, že už je nejvyšší čas na to, aby došlo ke sjednocení Evropských norem, víme přeci, že v Rakousku i Německu se smí obecně cukřit, ovšem v pálenicích se platí za objem kvasu nikoliv za objem destilátu. To je zajímavé nařízení, každý se totiž musí starat o kvalitu kvasu, jinak se nedoplatí. slosar-petr@seznam.cz

Nechcem pochybovať o vedomostiach diskutujúcich. Majú vedomosti podložené štúdiom. Ja sa držím skôr svojich skúseností. Ovocné kvasy sa u nás pália dlhšiu dobu, ako si ja pamätám. Viem, len že kedysi sa do žiadneho kvasu cukor nepridával. Pravda, dôvod bol aj ten, že na to jednoducho nikto nedával peniaze. Nebolo ich. Väčšinou, mali ľudia z kopaníc toľko ovocia, že neboli odkázaní na cukor. A keď mali ovocia málo, tak to nejako riešili. Neviem, čo všetko pálili, nakoniec aj tak dopadli. 

Časom sa situácia uvolnila, cukor sa začal používať, pravda hlavne pri pokútnom domácom pálení. Bolo to na kšeft, hlavné bolo vyrobiť čo najviac lavórovice - cukrášu. Stačilo to chutnať raz a na celý zbytok života mi to stačilo. Ak ma niekto ponúkne destilátom a mám podozrenie prípadne viem, že do kvasu pridáva cukor otvára sa mi nožík vo vrecku. Musím ale priznať, že rozonať, či tam cukor dal alebo nie nedokážem. 

Chcem tým povedať klen to, že radšej urobím všetko pre to, aby som mal dostatok kvalitného kvasu bez cukru, alebo jednoducho jeden rok budem čerpať zo starých zásob. Ak už celkom niekto silou mocou chce ten jeden liter navyše a mal by zostať na suchu do novej úrody, nech si radšej kúpi čo mu bude chýbať. Alebo vydrží. Pečeň (játra) ho možno budú chváliť. 

Kilo na 50 kg meruněk je zanedbatelné a nepůjde skoro poznat. Ale ať nedopadnete jako někteří experti letos, z doslechu vím o bláznech, co dají na 120bečku 8 kg řepy. Na to bacha. Je to tzv. prasečina posléze.