Pálenka z melasy

Vážení přátelé, ochutnal jsem excelentní rum z melasy z cukrové třiny. Ostatně na i-netu lze najít spoustu návodů na homebrew rum či DIY rum z této melasy či třtinového cukru. Zajímal jsem se o tuto pitnou kapalinu, řekněme akademicky a dospěl jsem k názoru, že by nebylo od věci zkusit naši českou, vlasteneckou melasu z řepy. Každý jistě zná pálení z řepného cukru, ne? Máte někdo v této věci jiné než teoretické vědomosti?

Třeba se to tu někde probíralo, ale já jsem to nenašel...

Obávám se, že hodně lidí to zkoušelo už za Napoleona. Ale je pravda, že v té době byli zpovykanější a nevypili jen tak kdeco.

V Čechách v Kojetíne je tuším liehovar, ktorý vyrába z melasy lieh. No tí sa asi so svojím know-how nebudú chcieť podeliť. Jedine, že by Ste tam mali niekoho známeho.

Pokud by se někdo ušklíbal nad melasou:
(Jak je to dnes nevím, nechce se mi to hledat...).
Tak něco historie likvidace našeho cukrovarnictví:

Stock Plzeň v roce 2006 prodal 24,65 milionu litrů alkoholických nápojů, spotřeboval osm milionů litrů jemného a velejemného potravinářského lihu, 90 procent tvořil líh vyráběný z melasy.

Ceny potravinářského lihu se z vedly o 18 procent a v závěru roku ho byl naprostý nedostatek. Líh podražil i v dalších zemích unie, ale ve střední Evropě bylo tempo růstu cen nejrychlejší. ČR se tak přiblížila Německu, Velké Británii, Itálii a Rakousku. Tehdy se domácí cena potravinářského lihu pohybovala mezi 19 až 20 korunami za litr, o jednu až 1,50 Kč méně než na západ od našich hranic.
*
Ale o pálence z cukrovkové melasy nic nevím. Ale asi i kdyby byla běžně dostupná, asi bych do ní, po špatných zkušenostech s cukrovkou, nešel. Ale nevím, nezkoušel jsem, nepil jsem. Třeba tak moc jak rozvařené cukrové řízky nepáchne...

Rafael.

P.S. Výroba pálenek, ušlechtilých destilátů, tedy i rumů má s výrobou lihu pramálo společného!

Výroba pálenek, ušlechtilých destilátů, tedy i rumů má s výrobou lihu pramálo společného!

Tomuto celkom nechápem... Podľa mňa je originál rum destilát/lieh získaný z cukrovej trstiny fermentáciou a následnou destiláciou. Ak je to tmavý rum, tak následne zreje v sudoch a myslím, že sa aj prifarbuje, niečo na spôsob karamelu, ale nie som si tým úplne istý.

Aj vodka je len obilný potravinársky lieh, ktorý sa pred fľašovaním nariedi na požadovanú liehovitosť.

Zcela běžně odebíraly lihovary před cca 20 lety řepnou melasu na pálení lihu ve velkém - celé cisterny. Lihovar Kojetín - Seliko, nevím, zda je tomu i nyní.

Melasa se především používala a věřím, že i dnes, k výrobě kys. citronové použitím plísně Aspergylus Niger. To je ekonomicky úplně někde jinde, nežli líh. PŠ

...kedysi napr. v liehovare v Leopoldove.

Výroba pálenek, ušlechtilých destilátů, tedy i rumů má s výrobou lihu pramálo společného!

Rum se destiluje a  rektifikuje nejčastěji na  jednoduchých přístrojích  vytápěných přímo  plamenem nebo  kouřovými plyny - Pot still.

Na žádných sotisfikovaných lihovarských kolonách které se používaji při výrobě jemných a velejemných lihů!
Takže je to vlastně "jen taková primitivní" pálenka..
*
Jinak, ale to je asi všeobecné známo:
Čerstvě vyrobený  destilát zdaleka neodpovídá svým  chemickým složením  a organoleptickými  znaky rumu  běžně uváděnému  na trh;  proto se  musí čtyři  roky i  déle skladovat  v dubových  sudech,  kde proběhnou  fyzikálně-chemické změny  podmiňující zrání  výrobku.  Teprve zráním  získává rum  své charakteristické  vlastnosti,  pro které  je na  světovém trhu  tak ceněn.

Nejdůležitější surovinou  pro výrobu  rumu je  třtinová melasa,  která obsahuje  asi 55  %  zkvasitelných cukrů,  až 0,45  %  dusíku a  3 až  6  %  popela.  Dále se  jako surovina používá  cukrová pěna  (skimmings),  která je  odpadem při  sváření a  odpěňování šťávy  získané ze  třtiny při  výrobě cukru.  Pěna obsahuje  značné množství  bílkovin a  slouží zejména  jako kvasničná  živina.  Podle názoru  odborníků je  velmi důležitá  pro pozdější  tvorbu arómatu.  Další důležitou  surovinou jsou  výpalky po  destilaci rumu,  zvané  „dunder".  K výrobě  se používají  většinou zkysané  výpalky,  tj.  výpalky spontánně  napadené mikroorganismy.  Svým obsahem  bílkovin se  podílejí na  tvorbě vyšších  alkoholů  (přiboudliny),  které pak  s mastnými  kyselinami vytvářejí  estery  —  základ vonné  složky rumu.  V některých  případech se  k výrobě  používá i  voda po  mytí v  cukrovarech,  obsahující cukr  a zbytky  cukrové třtiny.  Vyrobená zápara  má sacharizaci 17  až 22  °Bg.  Složení zápary  je v  různých produkčních  oblastech různé  a velmi  často se  pokládá za  výrobní tajemství...
*
To vodka má k lihovarské výrobě daleko blíž. Vyrábí se z velejemného lihu jeho dalším zušlechťováním. Aktivním uhlím spolu i s dalšími způsoby úpravy pH, bonifikátory atd...

Rafael.

De facto postup ostáva ten istý, ako pri výrobe akéhokoľvek iného alkoholického nápoja. Najskôr musí niečo čo obsahuje cukor vykvasiť a následne sa musí vzniknutý alkohol odseparovať/oddestilovať. Ja som sa už zľakol, že rum sa vyrába úplne nejak inak.

Keď tak čítam postup pri výrobe rumu, je vcelku podobný tomu pri výrobe obilných destilátov. Zápara má okolo 22°Bg, je nutný zdroj bielkovín a tiež sa pridávajú kyslé výpalky.