Pálenka z černého bezu (koziček, bezinek)

Dobrý den,

zakládám nové téma, protože podobná téma jsou stará a moc informací mi neposkytla.

Rád bych vyzkoušel udělat pálenku z plodů černého bezu. Dělal ji kdysi můj pradědeček ale nedochovala se žádná láhev ba ani žádný recept. Je mi jasné, že pŕiprava bude pracná. Nečekám velkou výtěžnost. Plánuji udělat cca 150l mače.

Chtěl jsem požádat čtenáře toho fóra, jestli by se mohli podělit o recepty, návody jak takovýto kvas založit.

1. Vycházel jsem z toho že bych natrhal plný 50l sud bobule(nevím jestli to odpovídá 50kg bobuli, proto se odkazuji na objem sudu), ty bych rozmělnin a pokud by byli husté tak bych dolil vodu a volil přidal bych 2kg cukru a přidal bych zákvas z kvasinek (Vínka)

2. Při hledání jsem našel recept pro 50l mače: 25kg bobulí rozmělnit přidat 5kg cukru a dolít bečku vodou.

3. Dále jsem na internetu a v literatuře našel infromaci, že z koziček se dělá průtahový destilát macerováním bobulí v čistém líhu.

Mám v plánu to udělat 1. způsobem. Nebo doporučili by jste mi nějaký jiný? 2 se mi nezdá - 5kg cukru mi přijde opravdu moc, mám strach aby výsledek nebyl znehodnocen, rád bych si pálenky dál aniž by mne musel poškrábat v krku. A se 3.receptem nemám, žádné zkušenosti tak tomu bych se vcelku vyhl.

Předem děkuji za odpovědi a názory.

Recept s 5 kg cukru na 50 litrů se úspěšně používá při přípravě kvasu na destilát z bezových květů. Ale s plody to bude jiné. Bylo by třeba zjistit, kolik % cukru plody bezinek obsahují a podle toho případně doslazovat. Nicméně iluzi o kvalitě destilátu si nedělám.

Celkový cukr u bezinek se uvádí mezi 5-9 % (Josef Pišl - Vyrábíme ušlechtilé destiláty, str. 144-146, stať věnovaná destilátu z černých bezinek, lze stáhnout po zadání do vyhledávače i z netu v PDF - velice doporučuji). Tam sice žádný cukr nepřidávají, ale ze samotných bobulí by bylo destilátu málo. U vína se doporučuje přidat 1 kg cukru na 5 litrů vína (tam ovšem musí zůstat zbytkový cukr), pro pálenku bych to dal na třetinu až polovinu. Takže těch 5 kg bych bral jako maximum. Ještě dovětek k destilaci : kvas prý při první destilaci dosti pění, musí se dát pozor, nebo přidat "odpěnující přípravek". Co se týče kvality a chutí, při výběru bezinek - musí být dostatečně dozrálé a neházet do kvasu zelené části - je destilát o zajímavé chuti (zachytí-li se ten správný střed při destilaci). Samozřejmě vyznavače slivovice s tím nepotěšíte, ty si na ni nedají sáhnot! Přeji trpělivost při přípravě a šťastnou ruku při destilaci (tu stať bych vám doporučil si celou přečíst!!). Pálence a pálení zdar.

Děkuji za doporučení literatury, chtěl jsem se také zeptat píše tam, že bezinky jsou málo kyselé a tím pádem se jedná o málo stabilní kvas. A jelikož štáva z bezinek hodné barvy nebudu schopen změřit pH standartními pH papírky, jiný měřicí přistroj nevlastním. Je možné odborným odhadem, že čajová lžička kyseliny citrónové bude dostačující?

Dále vidím, že se budu muset informovat v pálenici, jestli mi to budou ochotni vypálit.

Jediné co nemám, je enzym na odbourání pektinu. Snad jeho absence neuškodí.

Kvašením se pektiny odbourávají taky, enzym není nutný. Ale dá se koupit. S nestabilním málo kyselým kvasem máte pravdu. Lakmusové papírky na pH by beztak neporadily, kolik kyseliny přidat. Lžička kyseliny citronové na 50 litrů podle mě nestačí - jednak je to málo, navíc se při kvašení odbourává. Lepší je mléčná nebo ředěná sírová (1ml/1litr).
    Kdybych měl vyrobit destilát s příchutí bezinek, asi bych kuličky podrtil a vylisoval spolu s  jablky a zakvasil vzniklý červený  mošt. Jablka nemají výrazné aroma v pálence, přitom by dodaly kvasu potřebný cukr i kyseliny. Konečně pálenka z ovoce bude, předpokládám, kvalitnější než z řepného cukru.

A co řikáte na ma variantu jak zkvalitnit kvas bez řepného cukru pomocí glukopuru(D-Glukozy) nebo Fruktózy pomineme-li jejich cenu.

Neříkám nic. Držím se zastaralé poučky, že kvalitní ovocný destilát se vyrábí jen z kvalitního ovoce.

Proč je kupovat, tyto cukry dostanete i z řepného cukru povařením v kyselém prostředí (stačí i kyselina citronová, nebo trochu chlorovodíkové). Nehledě na to, že se vám i při tom kvašení samotná sacharoza rozštěpí na tyto dva základní cukry!!

Jsou založeny 3 bečky s denním odstupem, přemýšlíme ješte o 4 bečce, ješte uvidíme. Vzal jsem si k srdci radu od pana Vysloužila, ale částečně jí ochromila obava abych nepřijel z pálenice s prázdnou. Na bečku padlo 1kg cukru a 4l vody - kvas byl velice hustý.

První bečka pěkně kvasí, bohužel jsem nestihl hned ze začátku dodat ušlechtilí zákvas, ten přišel do druhé a třetí bečky (do druhé přišel, když už lehce kvasila). Z první bečky je cítí alkohol, z druhé je cítít silně produkující CO2 a ze třetí zatím nic.

Do každé bečky jsem přidal polévkovou lžíci kyseliny citrónové (jen jsem si jí blbec, nerozředil ve vodě). Chtěl jsem se zeptat mohu tento proces opakovat dejme tomu za 4 dny?

Dobrý den, pálenku z černého bezu dělám již několik let a můžu říct, že se téměř rovná slivovici. Já osobně přidávám 4-5 kg cukru na 50l kvasu záleží na zralosti. Bobule samozřejmě obírám tak, aby v kvasu pokud možno nebyly žádné ani malé stopečky, jenom samotné bobulky. Bečku plním asi do dvou třetin a zbytek doleju vodou.  Co jsem zjistil, tak je důležité co nejdříve po ukončení kvašení pálit, jinak klesá výtěžnost. Letos jsem nakládal bezinky minulou neděli 8,9 a před chvílí jsem měřil cukernatost a jsem na 1,5. To znamená, že do týdne nejpozději pojedu pálit.

Vzhledem k tomu, že černý bez má léčivé účinky, tak mám v široké rodině, kterou obdarovávám "bezinkou", vypozorováno, že velice dobře zabírá na bolesti zad.