Měření kvasu

Měření kvasu v odměrném válci je vlastně založeno na hmotnosti složek v kvasu obsažených a nikdy to po vykvašení není jen voda a cukr, ale je tami líh, který měření značně zkreslí. Měření refraktometrem je založeno na lomu světla, kde vztažná hodnota je voda(většinou) a další složkou je třeba cukr. Jenže do měření vstupuje ještě další složka(kromě jiných) a to je líh, který ovlivní lom světla jinak, než cukr. Proto ty rozdíly, které jsou ovlivněny i teplotou.  S.

takže doma raději neměřit a nosit to odborníkům do pálenice.

Letní kvasy(třešně, meruňky)letos při teplotách kolem 30°C enormně rychle kvasily, pokud jste je neměli někde ve sklepě.Cukroměrem vykazovaly nulovou hodnotu jiř během 14 dnů. Jazykem se utvrdíte v tom, zda je v kvasu ještě zbytek cukru, nebo ne.Otálet s vypálením až 6 týdnů nebylo možné, kvas by zoctovatěl.I tak vlivem vysokých teplot se ztrácely cenné vůně a teplotu do dvaceti stupňů bylo těžké hledat i ve sklepě.

mám to ve sklepě kde se teplota pohybuje 18-20 stupnů

tak vypálené z 250 kg mám 35litrů -49st.kořalky dost dobrá

A věřím, že i dost voní.Ve vůni se nejvíc projeví kvalitní, správně vyzrálé ovoce.Podtržené meruňky moc nevoní a také napálíte míň.Na rychlost prokvašení má vliv kromě teploty i vkládání loupaného nebo neloupaného ovoce.Pecky se dají a je vhodné je před pálením odstranit.Z loupání ovoce (hlavně švestek) dost bolí záda...   AB

Ve vůni se nejvíc projeví kvalitní, správně vyzrálé ovoce

Jednoznačně pravda. Nevěřte jiným fámám, že dodáním cukru do kvasu "vyextrahujete" z ovoce více vonných látek.

.Pecky se dají a je vhodné je před pálením odstranit

Souhlasím beze zbytku u u meruněk. Květinově sametová vůně meruňkového destilátu se hořkomandlovou příchutí pecek spíš naruší. Proto je dobré pecky odstranit před pálením, ideálně hned při zakládání kvasu (pro ty pracovitější).
U švestkové pálenky mandlová příchuť podtrhuje slivovicovou vůni, proto bych švestky před kvašením nevypeckovával. Před pálením se hodí je přecedit (kvůli lepšímu míchání a riziku připálení), pak je dobré vrátit pár vyloupaných jader do kotle. U duranciového destilátu je aroma jader hlavní složkou jeho chuti i vůně.

Švestky na kvas neloupu, jen jednou jsem jich musel na jeden zátah vyloupat 40 kg před vařením povidel (minimum kotle u zahrádkářů).Durancie loupat nejdou kvůli (ne)odlučitelnosti pecky a myslím si, že i povidla z durancií vedle slivovice nemusí být špatná.Zkoušel někdo přecedit pecky z rozvařených durancií?Omlouvám se, když trochu odbočuji od tématu.  AB

Sám jsem to nezkoušel, ale kdysi dávno jsme byli vařit u jedněch, co měli kotel na trnky (povidla).  Majitel kotle říkal, že z durancií vaří taky a po rozvaření hmotu cedí. Ukazoval mi okrouhlé dřevěné síto (jak velké na mouku s pletivem podobným králičímu, akorát ty otvory byly asi 1 cm).