Dobrý den, pokusím se Vám odpovědět na Vaše otázky.
Nádoby z PP (polypropylenu) či PE (polyethylenu, zvláště z HDPE) jsou dnes asi nejvhodnější nádoby pro přípravu kvasů, protože se z hladiska čistoty snadno udržují. Dříve se používaly dřevěné nádoby, které jsou z hlediska napadení různými mikroorganismy mnohem náročnější na údržbu. Velmi vhodný je také potravinářský nerez, ale tyto nádoby jsou těžké. Můžete použít smaltované nádoby či sklo. Podmínka pro použití těchto nádob je hlavně čistota. Rozhodně se nesmí používat nádoby po benzinu, ropě, čistících prostředcích včetně mýdel a sloučenin, které jsou ve vodě nerozpustné. Na ovocný kvas nelze také použít nádoby od hnojiv, postřiků a herbicidů! Oxidační kyseliny jsou takové sloučeniny, které vedle tvorby solí jsou také schopny za určitých podmínek oxidovat. Takovou sloučeninou je např. kyseliny dusičná. Organické kyseliny, které v tomto případě připadají do úvahy (hlavně kys. octová) tuto vlastnost nemají. Enzymy jsou vysokomolekulární bílkoviny, bez kterých by kvasný proces neběžel. Jsou zodpovědné za štěpení amygdalinu (obsažen hlavně v peckovinách, štěpí pektiny za vzniku stop methanolu, jejich redox reakcí se neobávejte. Nepochybuji o tom, že při restaurování památek fungují jinak a hlavně jiné druhy enzymů. Nám jde přeci o lihové kvašení, které vyvolávají kvasinky z rodu Saccharomyces cerevisiae, které jsou tvořeny 12-ti druhy enzymů. V každém případě Vám doporučuji si o této problematice něco přečíst, nedávno vyšla zajímavá publikace Ing. Balaštíka: Jak vypálit lepší slivovici. Pojednává především o chybách při zakládání a ošetřování kvasu. slosar-petr@seznam.cz
