Kolik cukru má být v kvasu při pálení

Dobrý deň. Refraktometrom sa množstvo zbytkového neprekvaseného cukru v prekvasenom kvase zmerať nedá. Existuje množstvo techník na zistenie približného množstva alkoholu v prekvasenom kvase (nie cukru)...vo väčšine prípadov sa jedná o techniky pocitové. Tie presnejšie sú časovo a technicky náročnejšie. Nie som si istý či je rozumné ich robiť...

Normalizovaný moštoměr, který začíná na deseti, je k měření zbytkového cukru nepoužitelný. Optimální dobu k pálení lze odhadnout i bez přístrojů. Když ustane kvašení, přestane zhasínat svíčka nad kvasem, je čas. Tekutina v kvasu ztratí sladkou příchuť. V letním období kvašení netrvá déle než 3 týdny.

Dobrý deň. Refraktometrom sa množstvo zbytkového neprekvaseného cukru v prekvasenom kvase zmerať nedá.

To nemyslíte vážně, že? To si jen děláte srandu! Co Vás k tomu vede?!

Rafael.

Ale áno... myslím.

Refraktometer pracuje na základe lomu svetla prechádzajúcim cez hranol, to znamená že v hre je hustota kvapaliny. Prekvasený kvas obsahuje okrem zbytkového cukru aj kopec iných látok rozličnej ustoty, ako je aj už vzniknutý alkohol krorý má nižšiu hustou ako destilovaná voda a preto dokáže skresliť meranie refraktometrom. Refraktometer je skvelý na meranie obsahu cukru v čerstvých neprekvasených šťavách. Ja vlastním refraktometer so stupnicou BRIX 0 - 32. Ale odmerať množstvo cukru v prekvasenom kvase s ním nedokážem... 

Klobúk dole s úsmevom na tvári pred ľuďmi ktorí to dokážu...:)

           s pozdravom.

Jisté zkreslení a nepřesnost refraktometrů při měření cukrů v alkoholických roztocích samozřejmě existuje.
Ale to nic nemění na faktu, že je to nejrychlejší, nejjednodušší a v praxi nejpouživanější způsob měření zbytkového cukru ve vínech a kvasech.
S dostatečnou a mnohem daleko vyšší přesnosti než při použití klasických ponorných hustoměrů.

Rafael.

a už nám len povedzte, koľko (ako) tým refraktometrom treba namerať.

Lebo mňa to tiež zaujíma. Kúpiť dnes refraktometer z číny nie je problém.

Otázka je aký?

4-6°Bx je běžná hodnota dokvašených kvasů.

Rafael.

Ovšem to neznamená, že byste měl okamžitě přikročit ke zpracování. Jan Jílek ve své monografii Příprava kvasu na výrobu slivovice (a ostatních pálenek), Dobra and FONTÁNA Olomouc 1999, str.190 doporučuje jistou prodlevu na dokvášení. Nemyslím, že by mohl vznikat ještě nějaký hmatatelný podíl CO2, spíše se podle mě jedná o jakousi maceraci, tedy obohacení budoucího destilátu dalšími vonnými, ale především chuťovými komponentami. Takže po dosažení 4 - 6°brixi doporučuje autor pro švestky prodlevu 4 týdny, pro pološvestky rovněž, pro mirabelky 3 týdny, pro durancie 3 týdny, pro slívy (nechápu, mirabelky také patří mezi slívy) 4 týdny, třešně, višně meruňky a broskve 1 týden (tyto kvasy jsou velmi nestabilní), pro jablka 4 - 5 týdnů a hrušky 3 - 4 týdny (to se mi zdá hodně). slosar-petr@seznam.cz

Kdyz založím kvas, obvykle se do druheho dne rozjede a nekolik dní intenzivně bublá. Pak už jen lehce dokvašuje. Známý hlídá bublinky a čeká, až to úplně přestane bublat. Můj názor na na měření cukroměrem nebo hlídání bublinek je tento: Nemá to cenu. Většina alkoholu vznikne v prvním týdnu kvašení. Nechám to 5 týdnů v bečce a pak je mi jedno, kolik cukru tam zbylo, stejně je to z 99% hotove.. Jestli přijdu o jedno nebo 2 % alkoholu, neřeším. Kamaradka tak dlouho hlídala zbytkový cukr, až jí při palení tekl aceton... Efendi

P.S. Něco jiného je, kdyby se kvašení zastavilo kvůli nízké teplotě, ale to se mi ještě nestalo. Efendi