Jablkovy kvas

Ano bol to preklep, malo to byť 4,0 m³ kvasu Písal som do druhého príspevku.

1, Ano ale keď nie sú slivky, hrušky meruňky, je dobrá aj dobrá jablkovica.

2, voda -> hustý kvas neprekysne lebo je v ňom vzduch, a to môže spúsibť octovatenie, nepsrávne kvasenie, alebo plesnenie kvasu. Podla mojich skúseností má byť kvas redšia kaša ktorá sa musí liať, či už pri založení alebo po vykysnutí.

3, Kvalitu pálenky ovpliňujú v zásade 3 veci ->

-> použité ovocie

-> spôsob prípravy kvasu a následné kvasenie

-> HLAVNE spôsob pálenia >> teplota kvasu v kotli pri 1. prepalovaní, rýchlosť prepalovania kvasu, teplota chladiacej vody čo ochladzuje vodku >> teplota 2. prepalovania vodky, úkap, rýchlosť prepalovania vodky, dokap...)

4, Ano je to hooodne pracné pripravovať kvas iba z jablkovej štavy (moštu). jedinú vec čo som si všimol je čím väčší podiel čistej jablkovej štavy tým väčšia výťažnosť pálenia.

PS: Nepreferujem kvantitu alkoholu.

Preferujem rozumnú mieru využitia ->>> investovaný čas/objem kvasu/výsledný objem jablkovice/chuť a kvalita.

Načo by som zakladal 500l kvasu keď z neho vypálim len 20-30l jablkovice???

A kvalita môže byť horšia/rovnaká/lepšia ako u môjho spôsobu kedy mám 40-55l jablkovice z rovnakého objemu kvasu???

voda -> hustý kvas neprekysne lebo je v ňom vzduch, a to môže spúsibť octovatenie, nepsrávne kvasenie,

Každý jablkový kvas se skládá s tekutého podílu dole a plovoucího pevného podílu podrcených jablek nahoře. Když kvas naředíte vodou, bude toho tekutého víc, ale ta vrstva drtin bude plavat taky. Tedy riziko, že v něm bude vzduch, je stejné. Ve skutečnosti je malé, protože unikající CO2 je těžší a vzduch vytlačí

Načo by som zakladal 500l kvasu keď z neho vypálim len 20-30l jablkovice???

Pálíte-li v palírně, je to úplně jedno, protože platíte jen líh. Osobně považuji za lepší pomlet o trochu víc jablek a mít pálenku jen z ovoce než připravit na stené množství destilátu o třetinu míň kvasu, ale kupovat cukr a část jablkovice mít z řepy. 

"Osobně považuji za lepší pomlet o trochu víc jablek a mít pálenku jen z ovoce než připravit na stené množství destilátu o třetinu míň kvasu"

-> tak toto nerobím ani ja. Ja vždy strúham cca 470-480l jabĺk, ostatné pridávam vodu kvôlli hustote. Lebo hustý kvas zle prekysne, zle sa sním manipuluje -> rozumej zle sa ťahá čerpadlom do kotla, a ani páleničiari nemajú radi hustý kvas. 

Hustý kvas je odosť náchylnejší na pripálenie, lebo je ťažší a môže ostať prilepený na boku kotla nakolko aj pri automatickom miešaní sa nemusí celá hustá masa v kotli hýbať (podobne ako lepidlo na obkladačky v kýbli miešané miešadlom)

Toto prosím neberte ako urážku: Fakt ale FAKT dokážete rozoznať vo výsledej jablkovici či bol pridaný do kvasu cukor alebo nie???

_{(osobne takého človeka nepoznám. Ani v jednej degustačnej komisií nikto taký nebol. Som sa osobne na to pýtal jednotlivých členov, či to spoznajú.)}

_{Pridaním cukru myslím úplne na začiatku v ten deň ako sa kvas pripravoval, s dodržaním postupu na kvasenie a pálenie.}

Víceméně si myslím totéž co xxx.xxx.205.83.
Čímž se zařazuji mezi podporovatelé rozumného přicukřování kvasů.
(Pokud něco nemá aspoň 20°Bx,  tak nemá cenu se s tím patlat. Ovocným lihovarům to za to stojí, jelikož ovoce je levnější než cukr a mají na to technologie.
Ale to zas až tak neplatí pro pěstitelské pálenice které na nějakou časově náročnější a sotisfikovanější výrobu nemají čas a ani prostor. Proto jsou i jejích produkty oproti zkušeným domácím paličům v mnoha případech o několik tříd níž.).
Ale tím jsem asi už znám.
Vůbec si, teď myslím praktickou část domácí výroby, v pálenicích ať se
s tím poperou jak chtějí, ale dělat bych to tam nechtěl...
Suché, tuhé, nízkocukernaté kvasy z drti jádrovin typu Boskopských, Strýmek a podobných..., fact bych nevěděl co s tím, jak se s tím poprat aby z toho něco kloudného bylo.
Ať už při zakládaní takových suchých kvasů anebo při destilaci. Bez "zavodnění" a docukření té drti.

Rafael.

Ovocným lihovarům to za to stojí, jelikož ovoce je levnější než cukr a mají na to technologie.

S tím souhlasím. V domácích podmínkách je přislazení nízkocukernatého ovoce na místě. Alkoholovější kvas se líp destiluje, je menší spotřeba energie, to je známá věc.

pěstitelské pálenice které na nějakou časově náročnější a sotisfikovanější výrobu nemají čas a ani prostor. Proto jsou i jejích produkty oproti zkušeným domácím paličům v mnoha případech o několik tříd níž.).

V mnoha případech možná, v absolutní rovině s tím nesouhlasím. Hlavní roli hraje kvalita suroviny. 
Vím, že palírny mají radši tekutější kvasy, protože lze očekávat lepší výtěžnost. Nicméně kotel ve slušné palírně si snadno poradí s vykvašenými jablky bez vody, cukru, moštu. Pil jsem několik takových destilátů, kdy majitelé  jejich přípravu přesně popsali. 
Rozdíl mezi docukřenou a nedocukřenou jablkovicí samozřejmě nepozná nikdo.

pěstitelské pálenice které na nějakou časově náročnější a sotisfikovanější výrobu nemají čas a ani prostor. Proto jsou i jejích produkty oproti zkušeným domácím paličům v mnoha případech o několik tříd níž.)

 -> NESÚHLASÍM pre viacero dôvodov:

5, aká je kvalita vstupu t.j ovocia a kvasu taká je kvalita aj výstupu

4, JE domáci palič a pán DOMÁCI palič -> je to znalostiach...

3, JE domáca pálenica a DOMÁCA pálenica -> videl som všeliake pozliepance nazývané pálenica...

2, Asi najdôležitejšie je pri domácom pálení (ale aj celkovo pálení) je DODRŽIAVANIE TEPLOTY pri prepalovaní kvasu a následne pri prepalovaní vodky

1, Úkap a dokap -> toto treba mať perfektne ošéfované či už v domácej pálenici alebo v oficiálnej. Bez tohoto sa z každého aj ultra super duper perfektného kvasu dá spraviť nepytná srajda

Nevím proč nesouhlasíte, vždyť přece nejsme v ničem v rozporu.

Na více místech jsem psal, že hodně, možná i většina domácích výtvorů je hrozná. Že když si někdo něco bez zkušeností, sebereflexe něco zpatlá doma, že to je automaticky lepší než z pěstitelské pálenice. To ne!!!
Jen to, že při pečlivé domácí výrobě je víc času, prostoru nebo i postupů kterými lze i na velmi jednoduchých přístrojích běžnou, víceméně standardizovanou produkci pěst. pálenic hravě překonat.

Rafael.

Najskôr oprava hrubky, je to nepitné. s mäkým i, nejhak ušlo :/

Možno sme si zle rozumeli a píšeme o tom istom

Ja som nesúhlasil preto že aj oficiálne pálenice (vždy záleží od majitela) vedia pripaviť perfektné pálenky, a vôbec nemusia byť o triedu nižšie ako z "domácej".

Dosť často je to naopak, "domáce" sú často odpad, ako ste písal.

A zas sa aj stáva že z oficiálnej pálenice človek donesie odpad. (ak to páleničiar fláka, alebo ma nasaláme len aby to mal za sebou alebo sa zle vyspal...)

A pre zaujímavosť: Na slovensku je oficiálna pálenica, ktorá je na plyn a má deflagmátor, a pália iba RAZ. Horšiu pálenku som už dlho nepil :-(Pravdepodobne to páleničiar nevie správne obsluhovať. Osobne som tam ešte nebol.

A pre zaujímavosť: Na slovensku je oficiálna pálenica, ktorá je na plyn a má deflagmátor, a pália iba RAZ. Horšiu pálenku som už dlho nepil :-(Pravdepodobne to páleničiar nevie správne obsluhovať. Osobne som tam ešte nebol.

Urcite to nie je jedina palenica na SK :-) ja som v takej tohto roku bol... dnes su tieto jednokotlove zariadenia s viacetazovou rektifikacnou kolonou asi trendom v honbe za casovou efektivnostou...  tohto roku, ked je vsade natresk som nemal na vyber - na klasicke 2 D palenenie by som musel este tri tyzdne cakat a nemal som moznost ulozit kvas do chladu (aj von bolo este dost teplo) - tak som to riskol... no neviem ci to bol zisk... samotna destilacia - jeden a pol hodiny - to ma prekvapilo, neviem teda co tato technologia dokaze, ale pride mi to rychle (nechcem vsak odsudzovat lebo sa nevyznam). Palenka nie je zla, ale vzhaldom na kvalitu kvasu som cakal lepsi vysledok, hoci tazko po par tyzdnoch hodnotit. Jedine co mozem v tejto chvili povedat je to, ze pri tejto technologii palenica usetri cas (a teda aj peniaze), ja ako zakaznik som neusetril nic, zaplatil som tak ako by som zaplatil inde alebo aj viac. Takze system vhodny do dnesnej doby - efektivita super, s kvalitou som si nie taky isty...

No ale aby som bol objektivny - je to len moj nazor a pohlad laika, nemusi byt spravny

Michal

Ja som somár. Ja sa ospravedlňujem.

Ja som to zle spočítal. Až teraz keď ste na to upozornili som si to všimol.

Momemntálne mám naložených (už) 9x 500l kvasu. To je 4500l -> 45hl.

Fakt som to zle spočítal. (v čase písanie príspevku bolo 8x500l tj. 40hl)!

Ostatné platí ako som písal.

Zopár postrehov:

- kapustu tlačíme nohami stále na starý spôsob akurát do kameninového súdka. Naspodok sa dávajú 4-5 celých kapustových listov,  krajec chleba a hrozno, zaťaží sa kameňom, zakryje deklom, okraj zaleje vodou, nechá sa pri izbovej teplote rozkvasiť a potom do špajze, vydrží celý rok. Dolieva sa len voda po odobratí kapusty aby bola stále pod vodou kvasila dalej.

-rozotriet si na koži pálenku a po vyprchaní voňať ma vôbec nenapadlo. Dá sa to viac rozviesť ako tak otestovať kvalitu pálenky? (ak to nie je vtip)

- pridávanie kvasiniek -> ako po pravde nie je na to čas, ja som často na cestách. Som niekedy vôbec rád že sa dostanem ku príprave kvasu a stihnem to nachystať. Raz to už musím konečne vyskúšať, či to bude mať vpliv.

- striedanie teplôt -> nikdy som si nevšimol že by to malo najaký zásadný vpliv na kvalitu pálenky. JEDINE vtedy ak som zakladal kvas zo skorých jabĺk a vonku bolo fakt teplo (cca nad 12°C v noci). Vtedy treba dávať fakt bacha aby kvas neprekysol. (vtedy dávam tých 7kg cukru na 500l kvasua VIAC vody o cca 15l)

A to sťa/rozťahovanie kvasu a vytláčanie ochrannej atmosféry CO2 nie je až také zlé. Pri nízkých teplotách (cca pod 5°C) už nie sú žiadne vínne mušky, octomilky a podobná háveď. A ani plesne sa nešíria. Hlavné je aby kvas ZAČAL kvasiť skôr ako začne byť teplota pod 8°C kedy sa zastavuje kvasenie (ale aj plesnenie ak je zatvorená nádoba a kvas v poriadku) 

- použitie kvasnej zátky -> to je na hoooooooodne dlhú debatu. Tak isto aj utesnené nádoby.

Ja som doma nikdy nevidel u nikoho vzduchotesne utesnovať, ani jeden dedo to nerobil. Ani na jablkách ani slivkách. Základ je rátať ČAS a sledovať TEPLOTU OKOLIA kvasu ako dlho je kvas založený a kde je uložený. Podla toho si prispôsobiť následné otvorenie kvasnej nádoby (či už dekel alebo fóliu/igelit) a nakuknúť dnu ako vyzerá "koláč".

Ak je ešte navrchu suchý bez mušiek (lariev), plesne, povlaku treba pichnúž dnu palicu aby vystúpila štava a tú odmerať. AK má 4,5-5,5 cukornatosti šup do pálenice.

Ak je na "koláči" povlak, pleseň, mušky, larvy... treba zobrať vrchné 2-3 cm, potom spraviť dierku, odmerať cukornatosť a nechať kvasiť alebo ísť páliť.

Ak je koláč ponorený VŽDY skontrolovať chuť kvasu. Ak už chutí ako ocot z pálenia nič nebude, aj keď je cukornatosť 4,0-5,0 alebo menšia

- jednosrotová jablkovica -> zo skúsenosti môžem povedať že 99,5% ludí nerozozná z akých jabĺk je pálenka. Dá sa to. Vtedy ak je vedla seba jablkovica napr. z jonatánok, druhá z kožoviek, tretia z citróniek. Vtedy sa tesne po sebe dajú odsledovať jednotlivé vôňe odrôd a chuť. ALE to musí človek aj poznať ako chutí to ktoré jablko a aj páliť v dobrej pálenici (dokap/úkap sledovať nehnať to atď...)

- 500l je ideál, dobre sa skladujú (všetky vlezú do seba a zeberú miesto 1,5x1,5m v jednom kúte pivnice). Do auta na transport prečerpám pumpou alebo 15-20l kýblami prelejem. Vždy sa snažím to robiť tak aby som nepálil viac ako 1000l naraz.

-> pre zaujímavosť -> skoré jablká (ktoré dozrievajú v auguste) mi dali zo 480l kvasu, 42l 51,6% jablkovice. Jablkovica je hladká, bez pachuti, s výraznou jablkovou arómou, bez ostrého konca a škrábania v krku. Páleničiar (v pálenici páli 44 rokov) povedal že je perfektná, či mu predám 5l... že už hooodne dlho nepil zo skorách jabĺk lepšiu pálenku.