Cukr nebo med?

Zdravím, Chtěl bych se zeptat znalců. Teď mám založeno 240L šv. kvasu. Pod bublátkem, a pravidelně mícháno (dokud je dostatečný výron CO2). Z toho v jednou sudu jsou čtyři kýble švestek trhaných. Byly zralé, ale nebyly to padavčata, tak jsem do nich přidal sklenici medu, namísto cukru. Říkám si, že je to trochu ušlechtilejší a přirozenější, než rafinovaný cukr.

Je v tom nějaký rozdíl, pominuli tedy ekonomické hledisko?

Do kvasu je medu škoda, protože kvasinkám je jedno, jaké jednoduché cukry štěpí. Nevím co se Vám zdá nepřirozeného na řepném cukru, který je navíc zbaven melasy tak, že do kvasu nevnáší žádné vedlejší aromata a tak podtrhuje přirozenou vůni použitého ovoce. Naopak bych se bál lesního medovicového medu.

Diletantismus je ale především v tom, že jste si nezměřil cukernatost (nejlépe refraktometrem) a přislazení provedl "od boku".

SfK.

Cukernatost jsem si změřil. Refraktometrem, vyšlo mi 21. Ale každé přidání kýble měřit nebudu, i když med jsem přidal do trhaných, mohli mít jen o něco málo míň cukru. Med jsem tam přidal jen tak, pro jistotu.

Letos se ta švestka zbláznila, obrovská úroda a švestky jako cumel.

Cukernatost 21 brix, tedy nějakých 18-19% nemá smysl přislazovat ničím. Medu je, pravda, škoda, jinak je to ale kvalitní surovina. Medovicového medu bych se vůbec nebál, ale dávat ho do kvasu je svatokrádež.

Ahoj. Jen pro zamysleni co tak přidání dextrozy? :) co by se stalo? Vždyť je to kvalitnejší než klasicky cukr(sacharoza)

V čem je kvalitnější? Akorát je dražší. Alkohol z ní vykvasí stejný.

Dextroza je glukóza, sacharóza je disacharid. Teoreticky by mohly kvasinky bouřlivěji kvasit. Fruktózu musí první izomerizovat. 

Bouřlivé kvašení není žádoucí, protože enormní vývoj CO2 odnáší vůně budoucího destilátu, platí to hlavně pro třešně, višně a meruňky. Bohužel je často velmi teplo, takže snížit teplotu kvasu je dost obtížné, ale namraženými PET lahvemi to opravdu jde. Fruktosa patří mezi tzv. ketózy (glukosa mezi aldózy) tedy mezi monosacharidy, obé snadno zkvasitelné. PŠ

Od 25°C se uvolňují aromata (platí pro víno) potom může nastat ten problém s aroma. V dotazu kde šlo o glukózu nebo dextrozu tak se získává jiným způsobem. Chemické složení neznám :). Já cukr nedávám vůbec. Dle mne je to v pálence znát a udajně cukr dělá bolehlav..

Bolehlav ze sladkých vín nedělá cukr, ale to že se kvašení musí zastavit sířením pro dosažení vyššího zbytkového cukru. Bolení hlavy je pak reakce na antioxidační působení síry.

Po nápojích kde je zastavení kvašení dosaženo dolihováním zpravidla hlava nebolí (pokud není druhým důvodem alkoholická dehydratace).

SfK.