Co se děje se slivovicí při uskladnění zraje?

Přečetl jsem diskuzi Destilační přístroj a vidím, že zapojují i opravdoví odborníci.

Rád bych se zeptal zda má nějaký vliv na chuť slivovice její dlouhodobé uskladnění v skleněných lahvích. Například u Whisky se píše,  že má vliv pouze doba uskladnění v dubovách sudech, kdy whisky  může dýchat (částečně se také odpařit), jakmile se stočí do lahví, již se s ní nic pozitivního neděje, proces zrání je ukončen. Víno naproti tomu je schopno zrát i v lahvích.

Zrání vína a pálenky nelze srovnávat, i když v obou případech můžeme najít společné faktory - např. vliv vzduchu, oxidace.

U pálenky ve skle dochází při zrání především k rozpadu a vzájemným reakcím látek obsažených v pálence, to vše ještě umocňuje přítomný kyslík (láhve by neměly být úplně plné). Kdysi jsem četl studii, která se snažila zmapovat složení slivovice. Výsledkem bylo konstatování, že se jedná o desítky (možná stovky) více či méně stabilních látek, z nichž mnohé dosud nejsou ani pojmenované a jejich vliv na organismus je neznámý...

Myslím, že je třeba to vzít jinak. V zásadě jde o budoucnost, jak pravil jeden můj kamarád. Když se mu narodila dcera, zakopal na zahradě demižon slivovice s tím, že ji vykope, až se bude vdávat. Když se pak skutečně vdávala, hledal a kopal, leč marně. Orientační body se změnily, nakonec však padla vina na tchána, který se sice svatby nedožil ale podle podezření hraničícího s jistotou demižon tajně vykopal a vypil. Zprávu o tom, zda slivovice dozrála však nenechal. Je třeba zahájit výzkum, zda slivovice dozraje k nám, nebo my k ní. Tvrdí se, že většina doživšíchse vysokého věku si dávala po ránu štamprdlu. Já jsem skeptik a tvrdím, že všechny výzkumy mají takové výsledky, jaké byly zaplaceny. Ovšem amatérský výzkum, to je něco zcela jiného.

Moc hezky napsáno :)

Naprosto minimálně, a z hlediska kvality zanedbatelně. Slivovici byste mnusel nechat zrát v sudu.

TO: Chemický Alí

Minulý týden jsem vytáhl ze sklepa hruškovici2003 (litrovka s plech. uzávěrem) a porovnával jsem ji s ročníkem2007 a 2008. Rozdíly v chuti rozpoznatelné, ročník 2003 si pochvalovala i manželka, která slivovici normálně nepije.

Daleko větší vliv nežli uplynulý čas má na slivovici a další domácí pálenky, otevření lahve odlití takového množství, aby se zvětšila plocha na průměr lahve a ponechání času na (vydýchání),ne spotřebitele, ale pálenky, stačí do druhého dne, rozdíly v chuti hmatatelné, no a pak už je to jaksi jedno...

Když jsem sháněl info o tom, jak si vypálit švestky v domácích podmínkách, dostal jsem se až ke stati nějakého chemika. Ten tvrdil, že ke konci pálení se už do slivky přes veškerou snahu dostávají nežádoucí potvorym které zhoršují chuť čerstvé slivovice. Paradoxně se však delším skladováním rozkládají na žádoucí vonné potvůrky, které stárnoucí slivku obohacují.

Nebudu tu šermovat benzpyreny a butyl-alkoholy protože si už ty chemikálie nepamatuju ale věřil bych tomu.

A to Vám řekl kdo, že se dokap ve slivovici časem změní ve voňavé složky?  Slivovice je bohužel destilát, který je nejvíce ohrožen dokapovými složkami a málokterá palírna si s tím ví rady a teď mám na mysli zvláště ty, které jedou na epruvetu, tedy měření koncentrace lihu s cílem ukončení destilace. Všichni víme, jak jde život, čím nižší koncentrace lihu v epruvetě, tím vyšší riziko, že se to nedá pít, ale zákazník zaplatí víc za vyšší objem, protože se platí za objem vydestilovaného materiálu, nechci říci pálenky, ono to často není k pití, že. Dnes je již zrealizovaná jiná technologie, která epruvetu a tedy měření koncentrace lihu nepotřebuje, dokonce nepotřebuje ani deflegmátor, ale ten o kvalitě výsedného destilátu nerozhoduje. slosar-petr@seznam.cz

Ještě k těm benzpyrenum. To je skutečně sloučenina , která je podobně jako ethylkartbamat podezřelá jako prekursor rakoviny, ale benzpyren, tedy molekula, která je tvořena antracenem s anelárně připojeným naftalenem se v destilátech věru nevyskytuje, nicméně je detekovatelná analytickou technikou, např HPLC a v polévce z uzeného masa se prokazatelně vyskytuje. Taky ji mám rád, ale můj otec byl chemik a matka vývar z uzeného masa musela vylévat, asi věděl svý. slosar-petr@seznam.cz