Jak stanovit obsah C vitamínu v moštu?

Nedělejme z toho kovbojku. Každý udělá někdy chybu a taky mistr tesař se občas utne. Není to však důvodem abychom nesekali sekyrou. Pokud dojde k chybě o stovky procent v měření byla někde chyba a laborant patrně rychleji pracoval než přemýšlel.

Taky bych byl raději, kdybych si mohl jít dát změřit složení ovoce ze svojí zahrady k odborníkům, jenže může to být složité. Cena jednoho měření tak kolem 300 Kč a k tomu si připočítají různé přípravné práce, pozdravy a pokecání, nachystání vzorku a kdovíco ještě jako vyndání nářadí ze skříně a úklid pracoviště včetně chodeb a záchodů, tak se dozvíš kolik C vitamínu má jablko nejméně za tisícovku. Málokdo má laboratoř za zahradou, síť komerčních laboratoří není hustá a tak průměrně 100 kilometrů je třeba jet autem nebo vlakem a trefit se do jejich pracovní doby aby tvoje vzorky přijali. V sobotu laboratoře předpokládám nemívají ani tam na nikoho z vás s vaším moštem nečekají a tak výsledek se dozvíte do tří týdnů a to hodnoty vitamínů jsou již jiné než když jste jim je dovezli. Proto rada od Chemického Alího svěřit měření odborníkům je nepochybně dobrá ale někdy prakticky nerealizovatelná.

Proto mne zajímají odpovědi na praktické otázky. Kde sehnat potřebné chemikálie? A taky jak provést laboratorní práce a jak propočítat měření, případně jakých chyb se nutno vyvarovat a jestli má s tím někdo zkušenosti a zdali to vůbec někdo dělá na zahradě.

Jsem přesvědčen, že převážná většina chyb je způsobena nekvalitní prací srovnatelnou s přesolením guláše anebo se záměnou technické chemikálie za koncentrovanou a tím chybné výpočty po zadání chybných údajů. Zase to taková věda nemůže být pokud budeme pracovat alespoň trochu kvalitně. A taky není potřebná kdovíjaká přesnost ale lze se spokojit s orientačním měřením abychom získali odpověď na otázku jak nutný je pro moštování všude nerez anebo jestli mohou být hřeby na drtiči železné či musí být nutně nerezové a jestli je možno lisovat mošty ve ždímačce když tam asi úplně nerezové nikdy všechno nebude. Taky jaký vliv má na obsah vitamínu skladování a různé způsoby tepelné úpravy.

"Zase to taková věda nemůže být pokud budeme pracovat alespoň trochu kvalitně. A taky není potřebná kdovíjaká přesnost ale lze se spokojit s orientačním měřením abychom získali odpověď na otázku"..."jestli mohou být hřeby na drtiči železné či musí být nutně nerezové a jestli je možno lisovat mošty ve ždímačce"..." jaký vliv má na obsah vitamínu skladování a různé způsoby tepelné úpravy."

Promiňte mi smajlíky, add. první citace - Vy nechcete slyšet nepříjemnou pravdu, chcete, abychom Vám napsali, že to není věda, když není, tak není.. Ale prostě orientační stanovení k ničemu, a snažit se naučit pracovat laika coby chemického laborant také. Tečka. Podívejte se, napadlo by Vás, stanovovat si doma hladinu krevníhu cukru, nebo cholesterolu? Asi ne... Je to asi stejně obtížné jako Vámi poptávaný požadavek. Navíc, kouzlo reprodukovatelnosti chemických měření je v nomalizaci použitých materiálů a dnes hlavně setů. Snaha pracovat dle návodu : Vezmi ehrlichovu baňku, odměř látku X, zahřívej... bude vždy, korunována nereprodukovatelností a tudíž neúspěchem. Zdatný zahrádkář, bude-li se chtít naučit kvalitně a reprodukovatelně pracovat se základními analytickými principy už nebude mít až tolik času a peněz na zahrádku. Je to prostě iracionálně vynaložená energie. Navíc bez znalosti dalších souvislostí snadno a často zabloudíte do slepé ulice.

"Chemii v polních podmínkách"  dělají nejlépe narkomané.. Mají motivaci a peníze... A mnoho  opakování a neúspěchů.  Pokud člověk někdy vidí jako znalec laboratoře objevené policií, zjistí, že ač je všude bordel jak v tanku,  činidla, suroviny a  vybavení bývá velmi dobré. U velkých výrobců extáze se jednalo o špičkově vybavená pracoviště. A to je výroba extáze skutečně jednoduchou záležitostí.

Použití materiálů v drtičích... Přečtěte si o vitamínu C, je labilní a snadno podléhá degradaci vlivem oxidujících činidel, kyslíku, UV zářením, teploty.

Vyhnul bych se hřebíkům, volil bych anticoro pro potravinářství (není anticoro jako anticoro..) Kde bych mohl nahradit antikoro sklem, nahradil bych jej sklem. Ale i kdyby jste jablka drtil v krouhači na zelí po babičce a následně použil ždímačku, nejvíc škody způsobí teplota.

Byl bych velmi opatrný se zahříváním, domácí výrobci často nepasterují, ale sterilizují. V takto upravených moštech je obsah vitamínu C iluzorní.

Pokud bych chtěl mít mošty s co největším obsahem vitamínu C, zakoupil bych z chemického laboratorního vybavení jedinou věc - přesný teploměr. A pokud byste byl perfekcionista, navrhoval bych mošt mrazit. I to jsem viděl a není to vůbec zlé.

PS. Víte jak se v průmyslu potravinářství dosahuje pro amatéra nedosažitelných hladin vitamnínu C v některých nápojích?

a. vitamín C, syntetizovaný uměle přidáte v nadbytku..

b. sterilizujete ionizujícím zářením... tj. máte linku,  která hermeticky uzavře potravinu a po té vše projede malou Hirošimou, nejlépe v tunelu s tvrdým zářičem na bázi radioaktivního izotopu.

Nezlobte se na mě, ale celá tato diskuze o měření hladin C-vitaminu v moštu mi postrádá smysl.
1. C vitramin - kyselina askorbová, přesněji gamalakton kyseliny L-gulonové (chemici by asi upřesnili) není podle mě nejcennější složkou jablečného moštu (spíš draslík, jiné minerály, vláknina, anioxydanty, C-vit je jen jeden z nich). Pár bobulek černého rybízu, šípků, jeřabin, aronie, či kousek papriky, křenu obsahuje C-vitaminu řádově víc než jablečný mošt. Na druhé straně konzumace násobku denní dávky vitamínu nemá smysl, je rozpustný ve vodě, do zásoby se neukládá, vymočí se. 
2. Styk se železem skutečně C-vitaminu škodí, bude ale výrazný rozdíl, jestli mošt dlouho stojí v železné nádobě nebo proteče ždímačkou. Lišit se bude dozajista i podle rychlosti průtoku. Kvantifikovat proto vliv železa na obsah vitaminu je podle mě nemožné.
3. Jistě, pokud to lze, je dobré využít inertních materiálů nebo alespoň nátěrů potravinářskou barvou, a to bez ohledu na to, kolik % vitamínů zachráníme. Rezavící železo při delším kontaktu s moštem ovlivňuje negativně i jeho chuť, takže je to bez debaty.
4. Na druhé straně - tam, kde to nahradit nelze - např. u hrotů drtičky - bych se železa nebál. S ohledem na množství jablek a krátkodobost kontaktu s hřeby budou ztráty nejspíš zanedbatelné.

Z těchto důvodů mi přijde na domácí poměry poměrně složitá chemická analýza ne zcela smysluplná, ostatně sama o sobě vitamíny v moštu neuchrání.

Pane Vysloužil, souhlasím až na pár drobností. Vitamín C v jablečném moštu není tak bezvýznamný pokud ho na zahrádce vyrobíte v dostatčném množství. A to dostatečné množství znamená vyrobit 100 litrů jablečného moštu na osobu. Pro čtyřčlennou rodinu to znamená vyrábět 400 litrů moštu, které se s chutí vypije do toho začátku května kdy mošt začne kvasit.

Opakuji, nestačí teorie. Je třeba to všechno někde změřit, protože C vitamín v závislosti na způsobech zpracování asi fakt nikdo nezměřil.

HQ 257

Smajlíky promíjím, hladinu krevního cukru v domácích podmínkách by mne stanovovat nenapadlo a to ze dvou důvodů. V případě potřeby zajdu k lékaři, který zařídí vše potřebné, což v případě stanovení vitamínu C v ovoci je nesrovnatelně obtížnější právě kvůli překážkám které jsem již popsal jinde.

Druhý důvod je ten, že následky případně chybného měření hladiny cukru v krvi jsou nesrovnatelně závažnější než následky chybného měření obsahu vitamínu C v moštu.

Jinak jsem ale rád, že naše debata pomalu dostává racionální charakter. Už jsem to napsal výše. Tepelné úpravy moštu nepoužívám. Nalévám mošt do vysířených demižónů. Osvědčilo se mi to jako jednoduché a účinné až do začátku května kdy potom mošt začne kvasit ale žádná tragédie, ba naopak nasadí se tubička a vypije se zhruba za 6 týdnů.

Co se týče těch drtičů, lisů a ždímaček, otázka není zcela zodpovězena. Chtělo by to opravdu prozkoumat do jaké míry škodí ta levnější zařízení pro zpracování jablek vitamínu C, ale to vyžaduje opravdu měření a nikoli teorii. Mám pocit, že to zatím nikoho měřit a prozkoumat nenapadlo a tak je to pole neorané pro nějaký zahrádkářský časopis nebo snad pro výzkumný ústav potravinářský ale ten se takovou záležitostí pro amatérské zahrádkáře asi zabývat nebude.

Tak nakonec vzpomínka na má někdejší středoškolská studia. V laboratorních cvičení nám náš profesor říkal, že si můžeme orientačně stanovit obsah vitamínu C a v laboratoři jsme to taky stanovovali. Věnovali jsme tomu jednu hodinu laboratorních cvičení, proto jsem přesvědčen že to jde, když nám to říkal náš pan profesor. Výsledky byly pokud si dobře vzpomínám s přesností 10mg kyseliny askorbové na 100 gramů ovoce, což by pro náš účel bylo dostatečné. Jenomže pořád si ještě nevzpomínám jak to vlastně všechno bylo. Asi si zajdu na tu naši alma mater a zeptám se znovu tam, když už jsem se tu angažoval do diskuze, protože tady z toho děláme příliš vědu.

Ještě jednu otázku. Jak se to železo v moštu chová? Pokud se chová jako katalyzátor, mohl by to být vážný problém, protože i nepatrné množství železa by pomalu a vytrvale vitamín C ničilo. Potom by to znamenalo úzkostlivě dbát aby mošt nepřišel do styku se železem, tedy žádný železný hřeb ani žádná ždímačka. Je třeba to však prozkoumat a bez nějakého měření to určitě nepůjde. Teorie tady nestačí.

HQ 257

Nezlobte se, ale jste tím vitamínem C dočista posedlý. Chcete měřit neměřitelné. Víte jistě, že v průběhu skladování jablek klesá obsah vitamínu C v závislosti na odrůdě významně - až o 80%. Je to poměrně nestabilní sloučenina. Nepochybně stejně, ne-li rychleji, bude klesat hladina vitamínu i v zasířeném moštu. 
    Mimochodem - z obsahu kyseliny siřičité obavy nemáte? Pravda, zasířené je i sušené ovoce a víno (ovšem podstatně méně, aby kvasilo), u Vás se ale vypije skoro 2 litry moštu denně a to už nějakou porci síry představuje. 
    Z nejsladších jablek dosahuji cukernatosti moštu 13%, většinou méně. Když takový mošt nechám bez doslazení vykvasit na víno, je z toho kyseláč k nepití. Nechápu, jak se Vám z toho podaří po květnu vyrobit něco poživatelného.
   Nemyslím, že by železo působilo jako katalyzátor, spíš půjde o reakci kyselin s kovy. Dříve bylo doporučováno vykrváceným rodičkám pojídat jablka, do nichž byly den před tím napíchány omyté hřebíky. Zčernalá dužina v kontaktu s kovem znamená rozpustné ionizované železo po reakci s kyselinami jablka (komplexní soli, něco podobného berlínské modři). Toto stravitelné železo sloužilo k doplnění ztraceného hemoglobinu.

Pane Vysloužile, já posedlý musím být protože řešíme s některými diskutéry otázku kterou jsem tady do diskuze zadal. Kdybych nebyl posedlý, spokojil bych se s Vaším tvrzením že to nejde a zdůvodněním proč to nejde a že to všechno nemá smysl a šel bych chlastat do hospody. A kdybychom takhle přistupovali všichni ke všemu, lítali by dodnes jenom ptáci a my bychom jezdili na koních maximálně tak snad v bryčce jako vrcholu technického pokroku.

Mám indicie právě opačné, že měřit C vitamín v jednoduché laboratoři jde i když to asi není snadné. Jedak jsme se to učili ve škole a existují na netu návody i když pravda neúplné vyžadující otázky k doplnění, které tady řešíme. Kdyby to však bylo snadné, bylo by to brzy hotovo a my bychom mohli zas jít chlastat do hospody. Tak chviličku strpení. Na světě existuje tolik různých vynálezů, zlepšovacích návrhů a tematických úkolů jejichž řešení bylo považováno původně za nemožné, že by jsi se možná divil.

Co se týče toho sířeného moštu, nebojím se kyseliny siřičité. Jednak nepijeme moštu na osobu 2 litry denně ale jenom průměrně dle výpočtu 0,4716 litrů protože od začátku října do konce dubna je to 212 dní a moštu vyrábíme cca 100 lt. na osobu. A co se týče jablečného vína ze zbytku moštu, který zkvasil, nebývá to velký problém. Moc nám moštu nezůstává a tak vína není mnoho i když pravda v kvalitě jaká se kdy podaří tak se potom víno pije.

Když se víno podaří a je dobré, jedná se o první jakost. Rád se pochlubím že se dá vypít. Když to nedopadne dle mých představ, je to druhá jakost a za zimních večerů svaříme a vypijeme s Acylpyrínem. Když to vyjde na třetí jakost, dají se v tom umýt nohy a když je to čtvrtá jakost, nalévám to různým mudrlantom aby se jim líp mudrovalo.

Ano, vypadá to že se nejedná o snadný úkol. Obsah C vitamínu se mění a tak hledám metodu, jak si změřit dostupnými prostředky orientačně různé závislosti při zpracování a uskladnění ovoce a jmenovitě moštu. Dle mého názoru je to dostupné, jinak by nás to na střední škole neučili a zrovna by řekl pan profesor, že to nelze.

HQ 257

stanovenie C vitaminu - Výskumný ústav potravinárský v Bratislave - 500 SK

Podobné je to s více než sto let tradovaným omylem o železe ve špenátu.

Někdy v roce 1870 E. von Volf sestavoval tabulku obsahu různých prvků v potravě a u špenátu se spletl v desetinné čárce. Jak už se tak stává, tak tento omyl opisoval jeden vědec od druhého bez ověření. Teprve až v 80. letech 20. století vešlo ve všeobecnou známost, že skutečný obsah železa je desetkrát menší! 

Občas se oblíbený omyl o zdravém špenátu, plném železa, objevuje dodnes :-)

Jaky omyl. Ved Slusovice pouzivali spenat namiesto zeleznej rudy!