Zděná udírna - jak provozovat

Ve starém statku, kam jsme se přestěhovali je i zděná udírna/ a dle očouzení byla hojně využívaná/ a vzhledem k tomu, že jsem totální udicí začátečník bych měl několik dotazů
-v horní části ještě zbyly dřevěné tyčky na zavěšování uzeného masa, ale pod nimi - cca 60 cm pod těmito tyčkami, na cca +130 cm od země jsou na bocích udírny dvě L ka/cca 50 x 50 na které je možno položit rošt, myslej jsem, že se na něj položí kusové maso, ale teď jsem na foru viděl foto udírny a zřejmě zde patří nějaký děrovaný plech pro odkap mastnoty - je to pravda???
-pod těmito L ky jsou cca 90cm od země po stranách dva průduchy cca 6 x 10 cm. Průduchy vedou z místnosti vodorovně do udírny- jakési podsávání či přisávání vzduchu Asi je tam možno dát špalíky a tyto otvory utěsnit, ale předpokládám, že tam měly nějaký význam._
-podlaha udírny je bez roštu a tudíž se topí přímo na podlaze??? Betonová zgletovaná podlaha
- pokud se měří teplota uzení- předpokládám její měření v místě uzených produktů???

Děkuji za případné rady a zkušenosti

Ty eLka asi sloužily k položení roštu či drátěné sítě, která brání, aby maso při manipulaci nebo proříznutí háku nespadlo do ohně či na zem. Párkrát se mi to vyplatilo. Pro odkap mastnoty možná taky - lavóry s vodou. Ale nevím, jestli se to ve starých udírnách praktikovalo.
V řeznických udírnách se obvykle topilo na podlaze bez roštu, vzniká prý lepší, aromatičtější rošt než s kouřem. K čemu jsou průduchy, nevím, snad k připojení přívodu studeného kouře z ohniště mimo udírnu. Přívod čerstvého vzduchu mi nedává smysl.

Díky za reakci. Pro přívod kouře odněkud jinud to nemůže sloužit, ale nyní mne napadla ještě možnost, že by se těmito otvory prostrčily nějaké hranolky a ty by sloužily jako konzole pro něco dalšího a nebo, že by se tudy přikládalo, ale dole u země jsou plechová dvířka. No budu pátrat dále.

Ivan

Na přikládání asi sloužila ta dvířka. 
Teď vidím, že jsem přehodil slova kouř a rošt. 

Zdravím ted mě tak napadlo jestli ty další díry nejsou větrací otvory. U starých uzenářských praktik se udilo několik dní ba i měsíců. Vždy se každý den pod masem zapálili piliny dřevo atd. Večer se maso vyvětralo čerstvím vzduchem. Udí se maximálně na 30 stupňů. Takto se udí do dnes v některých rakouských regionech.

A nebyl vedle uďárny dříve nějaký komín k nějakému peci? My jsme kdysi udili normálně uďákem na půdě přistaveným ke komínu, dole v uďáku byl taky do komína otvor na jednu cihlu, kterou přicházel kouř a nahoře stejným otvorem zase odcházel do komína. Udilo se studeným kouřem.

Jinak co jsem viděl uďáky v chodu, bylo ohniště mimo uďák a kouř a spaliny odcházely do uďáku půl metru až dva metry dlouhým průchodem, který sloužil jako pojistka pro případ, kdy se oheň moc rozhořel, aby maso nechytlo. Udilo se tak, že se cca jednou za hodinu, dvě zkontroloval ohen a přiložilo se.  Pokud bude oheň hořet pod masem, bude to vyžadovat prakticky neustálý dohled, aby oheň nedosáhl k masu a to nechytlo. Na úhelnících mohly být nějaké rošty nebo krycí plechy s průduchy, které rozptylovaly kouř z ohně, aby šel na všechny kousky masa stejnoměrně. Průduchy v bocích mohly být jako regulace ohně, když se naplno otevřely, uďák přes ně přisával falešný tah mimo ohen, ten tím dostával málo vzduchu, skomíral a vytvářel hodně kouře. Když se uzavřely, vzduch se přisával jenom zespodu přes dvířka a šel přes oheň, takže ten hořel jasně plným plamenem bez kouře.

Tak se hlásím jako první dotazovatel s výsledky praktické zkoušky. Koncem listopadu naloženy 2 várky krkoviček bez kosti- jedna sůl s česnekem, druhá várka pouze sůl/ bez sanytru/. Chtěl jsem udit na silvestra, ale omarodil jsem, takže na uzení došlo až o víkendu 16.-17.1. V půlce prosince bylo maso otočeno. Před uzením jsem prohřál v cca 55 C vodě cca 1 hod a mezitím jsem roztopil a ohřál udírnu. Maso pak otřít, okapat a osušit, na háky a šups ním do udírny. Udil jsem bukem a poslední 4 hod švestkou, první hodinu cca 70 C, a pak se snažil 40 - 50 C. Začal jsem v pátek kolem 6 té večer a vyndavali jsme první vzorky v sobotu kolem 10 večer, tj cca 28 hod. Po uzeném se jen zaprášilo/ měli jsme maškarní bál/ a zbytek /cca 4 kusy celých krkoviček/ jsem nechal v udírně a ještě dal pár polínek švestky, zavřel vzduch a nechal dojet již bez dozoru do rána. Ráno maso krásně suché, voňavé - jedna radost. Řekl jsem si, že jej nechám v udírně uskladněné/ je tam cca 2- 3 C / jako nyní venku/, ale v úterý ráno bylo maso jakoby orošené, či mastné. Tak jsem jej přenesl do špajzu doma, kde je sucho a cca 20 C a pověsil. Nyní můj dotaz- jak by se toto vyuzené maso mělo skladovat aby cca 4 - 6 týdnů vydrželo???

Praktickou zkouškou jsem zjistil, že pokud jsou otvory v cca 90 cm ucpané daří se mi udržet teplotu mezi 40 až 60 C. Pokud jsem je otevřel, nedošlo k utlumení ohně, ale vzduch klesnul k ohni a tento přikrmil, takže teplota šla nahoru. Tudíž spodní přikládací otvor co nejvíc uzavřený a i tyto otvory ucpané.

Jinak mi toto forum moc pomohlo k úspěšnému prvnímu uzení, jen se přimlouvám za to, aby na forum byly dodány zpětně i informace o tom ja to dopadlo/ je zde většinou pouze dotaz, několik rad, ale není pak ta zpětná vazba jak daný problém dopadl.

Ivan

na podlaze se oheň nedělá, maso by se spálilo a kapající mastnota by dala podnět k požáru, udí se třeba dva dny s pauzou přes noc.Nejprve na 90 stupňů, aby se maso nebo klobásky jako by uvařily, tak 2-3 hodiny a pak stačí 40-60 st.Topilo se nejspíš průduchama.Dolů se dávají rošty proti spadnutí masa na zem, popř.lavor... plechový ne plastový... s vodou.