Závady při výrobě domácích uzenin?

OK, děkuji za upřesnění nepřesností. Samozřejmě, že máte pravdu, pohříchu jsem si svoji odpověď  až příliš ulehčil.

Větší množství solí se chová konzervačně, větší kvantita uzení též, dohromady to přináší známý výsledek. Většinou si člověk  ani neuvědomí, že takřka všechny moderní uzeniny - průmyslově vyráběné jsou "uzeny". Mimo EU je povolé například povolené uzení s příměsí CO - kysličník uhelnatý dobře prostupuje uzené  masa  a směsi, ireverzibilně se váže na hemoglobin a výsledkem je excelentní růžová barva (Norsko, Japonsko, nyní i v USA) při použití menšího množství  konzervačních solí. Třeba by to šlo napodobit... V eu se  směsi míchají s potravinářskými plyna 80% kyslíku a 20% CO2, kyslík udělá růžovou, CO2 brání pomnožení choroboplodných zárodků (jakž takž). O2 ale zase množení bakterií velmi podporuje (aerobní kmeny).Jako alternativa se nabízí použití oxidu uhelnatého, který může stabilizovat barvu masa, aniž by se objevily výše uvedené negativní efekty způsobené kyselou atmosférou.
Hovězí a vepřové maso s 0,3% obsahem oxidu uhelnatého v atmosféře vykazuje lepší barvu a má delší trvanlivost. Použití 0,4% CO s přítomností kyslíku snižuje zabarvení morku v hovězích žebrech a obratlích. Nasycením vepřové krve oxidem uhelnatým se získá stálá barva krve. Oxid uhelnatý zlepšuje i barevnou stálost sekaného vepřového masa jak napuštěného lakem, tak i bez napuštění.

Tolik k vlivu plynů - ve zkratce, dostatečně dlouhé uzení v kouři z nedikonalého hoření je schopné výrazně ovlivnit barvu masa, právě díky obsahu CO. (dobré by samozřejmě bylo pracovat s CO i při přípravě směsi, což je ale poněkud sebevražedné hobby a nikomu bych jej nedoporučoval) Sekané hovězí maso v atmosféře s 0,5% oxidu uhelnatého mělo právě lepší barevnou stálost. Malá koncentrace oxidu uhelnatého pozitivně ovlivňuje kvalitu čerstvé salámové směsi (= klobásy). Také barva na nakrojeném plátku uzeného salámu a vařené šunky je stabilizována oxidem uhelnatým (1%).

Přítomnost nízké koncentrace oxidu uhelnatého v mase nepředstavuje žádné nebezpečí pro spotřebitele.

K vlastnímu uzení - laik někdy ani netuší, jak dlouho by měl udit Všeobecně platí: čím je teplota vyšší, tím je čas uzení kratší. Tak trvá uzení zahorka 20 až 60minut, jednu až tři hodiny teplé uzení a při uzení zastudena zraje produkt i více týdnů v udírenské komoře. 
K běžným postupům v průmyslové výrobě uzenin patří uzení doutnavým kouřem (ze štěpků a pilin), vodní parou a kouřem vzniklého třením. Doutnavý kouř se vyrábí v udící komoře nebo otevřeně, zatímco buď piliny (částečně aromatizované) nebo hobliny dohořívají na desce a kouř se prouděním vzduchu dostává k produktu.Při vzniku kouře třením se u uzených produktů tiskne dřevěná tyčka na otáčecí kruh. Tření, které tímto vzniká vede k dohořívání dřevěné tyčky a vznikne jemný kouř.

Metoda, o kterou se dlouhé roky vedly pře a ještě do poloviny roku 2006 vyžadovala úřední povolení, je uzení tekutým kouřem. Tato varianta se nabízí všem výrobcům udírenských zařízení. Na rozdíl od konvenčních metod nevznikají při uzení žádné emise, které byly už při výrobě tekutého kouře odfiltrovány. Tekutý kouř se dostane jako aerosol přes ponořovací lázeň nebo kropením na povrch produktu, kde potom usychá. Aroma ale nevnikne tak hluboko do produktu jako při konvenčním uzení při doutnavém nebo třecím kouři. Především u vařených salámů následuje uzení zahorka mnohokrát přes zahřátou vodní páru.
PODOTÝKÁM, že uzení tekutým kouřem bylo donedávna dominatní technologií u nejlevnějších a nejoblíběnějších uzenin na českém trhu. Osobně si myslím, že tyto uzeniny nemají s tím co bychom měli jako uzeninu chápat (kvalitní suroviny, dlouhé uzení, přiměřeně soli, malý obsah vody)  nic společného..

Tomu tedy, Alí,  říkám příspěvek.
To co bylo dřív - říkali jsme tomu uzení kouřovou párou - mělo za následek, že byl zřetelný rozdíl mezi "kupovaným" a "domácím" uzeným. Paradoxem doby bylo, že se v socialistických obchodech prodávalo taky domácí uzené, domácí škvařené sádlo, domácí klobásy, aj. Kupované uzené se pak muselo vařit déle než syrové maso, jinak nebylo poživatelné.
   V dnešní době jsme svědky jiných udících podvodů. Zatímco syrové maso stojí 120 Kč, uzená rolka 79. Většina mas je nafutrovaná želatinou. Nejvíc to vadí u anglické slaniny, kterou dík tomu nelze škvařit.

Přesně tak! Kouzlo je vtom, že senzorické hodnocení uzenin je tak pomršené, že  dvě generace už často nemají tušení, jak chutná dobrá  uzenina, nebo uzené. Navíc je kouzelné, že technologie nezůstaly zapomenuty, akorát je vyžaduje jenom pár šogorů (včetně mne..:-))

Vzpomínám si, jak si moje prababička - bývalá mlynářka nedávno stěžovala, že od dob bolševického puče v roce 48 neměla až na výjimky   na talíři nějaké opravdu dobré poctivě naložené a vyuzené maso. A tak jsem přivezl  prababičce z Makra pár dobrých uzených lahůdek made in Germany, Austria, Spain.

Prababička ochutnala, a pak jí to vmáčklo slzy do očí, povídala, ano na tyto chuťě si pamatuji..

Lumpárny s želatinou a dalšími osmoticky "aktivními " látkami mne také točí- nicméně  co stojí kilogram vody? Nic! A pokud chce prosťáček levné uzeniny tak je dostane. Sní osolenou vodu a má z toho radost. Chléb a hry..

Dobrý den.Vyrábím si vepřové klobásy také raději sám a rád bych doplnil rady.Vepřové maso nakrájím na malé kostičky, promíchám se solí a troškou mletého cukru. Nechám 3-5 dní uležet v chladnu.V den výroby umelu 0,1 váhového množství vepřového, maso hovězí které smíchám s částí soli a velmi studenou vodou, jak již bylo řečeno.Ta ledová tříšť je také výborná.Na vymíchávání jsem si vyrobil metlu dle velikosti mísy či hrnce a používám ruční vrtačku na menší obrátky.Zedníci tak míchají vše možné.Na staré ruční vrtačky mám sestrojený regulátor obrátek zvlášť.Zkuste, třeba se vám to zalíbí.

Zdraví a přeje úspěchy Boža Z.

Měl bych dotaz- proč se musí solit a skladovat maso odděleně libové a tučné? Na co to má vliv. Proč to nejde dát do jedné mísy mimo masa na spojku. Maso na spojku nesmí zmrznout, někdo to prý dělá i z mraženého, váže to, nebo ne. A ještě něco- při kolika stupních maso v udírně kolagenuje, jak dlouho držet tuto teplotu? Nebo je lepší klobásy dovařit ve vodě. Dík.

Nevím, umím-li odpovědět. Kolagen je základní bílkovina vaziva, přítomného i ve svalovině. Nevím, co je to kolagenovat, Libové a tučné odděluji proto, že z libového (hovězí, králík, krůtí) vymíchávám spojku (prát) - velmi najemno a mícá se dlouho, tučné je na kostičky nebo nahrubo umleté. Kdyby se míchaly dohromady a dlouho, kousky by se rozpadly a klobásy by ztratily texturu. Z mraženého spojku dělám, čerstvé asi lepí o něco lépe. Po nasolení a umíchání už by ale zmrznout nemělo.

Kolagenovat - myslím si, že v uzenářství znamená, že se jemně umleté maso - bílkoviny spojí při určité teplotě a době uzení v soudržný výrobek. Ne drobivý jako sekaná.

To, podle mě, nezávisí na teplotě. Spojí se i při uzení studeným kouřem, naopak sekaná se rozpadá pečená. Záleží na jemnosti umletí prátu a jeho důkladném vymíchání, kdy se rozvolní, tuším, kvarterní vazby mezi peptidovými řetězci. Ale tady mě neberete ze slovo, jistý si nejsem 

Dobrý den. Dovolte, abych poděkoval za příspěvky ohledně výroby domácích uzenin.Rovněž se chci pokoušet o něco takového a nikde jsem se s takovouto debatou nad tímto tématem nesetkal. Zkoušel jsem něco vyrobit ale nic moc.Připojím několik dotazů. Když uvádíte směs dlouho roztírat-míchat, to se tozumí asi jenom libové jemné maso, ne hrubší tučné. Při umletí bůčku na otvorech jako na sekanou se mi zdá, že při uzení tuk vykape nebo se rozteče. Ono i při umletí na větších otvorech se maso asi rozmačká-asi lepši nakrájet ručně. Jak se to ale dělá u párků, tam se maso asi mele všechno jemněji a párky bývají taky pěkně šťavnaté/pokud nejsou z pilin a soji /. Jaký je nejmenší podíl lepivé spojky ve výrobku, aby to pěkně drželo? Nejsou výrobky šťavnatější při dovaření ve vodě. Dá se přidávat voda do celkového zamíchaného díla nebo jen do spojky-při pozdějším přidání se mi zdá, že voda vykape nebo klobásy tečou při ohřátí a konzumaci. Zatím mě dál nic nenapadá, tak děkuji. Třeba se ještě ozvu. Kamil Zima.

Zdravím. Dají se vůbec v těchto teplých dnech vyrábět doma domácí uzeniny / klobásy /? Musí vše být stále chlazeno, aby dílo vázalo vodu a výrobek nebyl suchý nespojený? Je lepší dát místo vody raději roztlučený led?     Dík.     Pokusný uzenář.